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No se reduce la carga bacteriana al congelar la carne

30 diciembre 2013

El congelamiento de las pechugas de pollo crudas no reduce la carga bacteriana en forma significatuva, según investigaciones de la Universidad Clemson.

Pechuga de pollo, el sitio avicolaEl Dr. Paul Dawson del Departamento de Ciencias de los Alimentos, Nutrición y Empaque de la Universidad de Clemson investigó el efecto de congelar la superficie (corteza) para la supervivencia de Escherichia coli y Salmonella typhimurium en pechugas de pollo frescas, así como el efecto de congelar la superficie sobre bacterias de descomposición.

Los patógenos se inocularon en la carne, se les permitió atacarla, después se recuperaron células vivas una vez que se había expuesto a congelación de la superficie y se compararon con las bacterias inoculadas en la carne que únicamente se refrigeró o se congeló por completo.

Adicionalmente, debido a que las bacterias en el ambiente de procesamiento muy probablemente hayan estado expuestas anteriormente a bajas temperaturas, la mitad de las muestras se inocularon con bacterias que pasaron por un choque frío o estuvieron expuestas a temperaturas frías previo a la inoculación.

El Dr. Dawson no encontró diferencias significativas en la reducción de bacterias que sufrieron choque frío y las que no en los productos a los que se les formó una corteza o los que estaban completamente congelados, con o sin piel.

La reducción promedio  de las dos bacterias fue mínima. Por lo tanto, ninguna de las reducciones finales fue mayor que el objetivo deseado (1 log).

Los datos mostraron una reducción inicial mínima de estos patógenos debido a congelación de corteza. La congelación de corteza (20 min, -85°C) en pechugas de pollo fresco, con o sin piel, durante el almacenamiento refrigerado aeróbico por hasta 18 días fue evaluada mediante los parámetros de color L*, a* y b* de la Comisión Internacional de Iluminación (CIE); lo tierno de la carne; y el total de conteos de aeróbicos (APC) y de levaduras y mohos (YMC).

La carga microbiana se incrementó con el tiempo y excedió 8.0 log10CFU por mL, lo que ocurrió antes de los 12 días de almacenamiento.

En las condiciones experimentales utilizadas, el Dr. Dawson informa que la congelación de corteza no afectó el color ni lo tierno de las pechugas de pollo fresco, con o sin piel, y no incrementó significativamente la vida de anaquel microbiológica en comparación con la carne congelada sin corteza bajo las mismas condiciones de refrigeración.

Diciembre 2013

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