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Lesiones en canal, recomendaciones para su control: inspección

09 diciembre 2014

No podemos pensar en medidas para asegurar la calidad y rendimiento de carcasa cuando ya estén listos los pollos. Esta preocupación debe, al contrario, iniciar con el alojamiento de los pollitos, extenderse por la crianza y faena, y solo acabar cuando los productos llegan al mercado. (Primera parte de una serie de dos artículos).

 fabio nunes, procesamiento de carne de polloConferencia presentada por el Ing. Fabio Nunes, consultor, Brasil, en el Seminario Internacional de Manejo y Sistemas Operativos en Pollo de Engorde, AMEVEA, Bogotá, Colombia en junio de 2014.
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En avicultura los eslabones que componen las cadenas de producción y procesamiento están interconectados e interdependientes en altísimo grado.

Así, las consecuencias de los muchos fenómenos que suceden todos los días a lo largo de estas cadenas no son, usualmente, observadas de pronto, pero tal y cual una ola de choque, ellas son sentidas, a menudo, más allá del punto donde fueran generadas.

Por esta razón, no podemos pensar en medidas para asegurar la calidad y rendimiento de carcasa cuando ya estén listos los pollos. Esta preocupación debe, al contrario, iniciar con el alojamiento de los pollitos, extenderse por la crianza y faena, y solo acabar cuando los productos llegan al mercado.

(También en El Sitio Avícola: Prefaenamiento: el último día del pollo)

Esta estrategia, para ser eficaz, exige que los dirigentes de las empresas avícolas vean y, sobre todo, manejen el negocio de modo integrado, como un paraguas, y no por segmentado por áreas - abuelas, madres, incubación, nutrición, engorde y etc. - que suele ser la práctica aun dominante en las empresas, y teniendo el matadero, y no la actividad específica de cada sector, como “norte”.

¿Por qué el matadero? Pues el matadero es la razón de existir de una empresa avícola y de su equipo de profesionales; es el destinatario de la materia prima viva con la cual se tendrá que atender las especificaciones de clientes y mercados.

Así, para ser realmente eficaces en sus labores diarias, los responsables directos e indirectos por nutrición, granjas, transporte, mantenimiento y otros departamentos tienen de mantener oídos y ojos puestos en el matadero, su principal cliente interno, para conocer sus necesidades y entender sus exigencias, pero la cabeza y las manos puestas en sus actividades base, a fin de poder producir una materia prima que cumpla, integralmente, con dichas necesidades y exigencias.

 procesamiento de pollo, el sitio avicola
Figura 1. Inspección después de la exposición de las vísceras

Inspección

En Brasil la fabricación de alimento balanceado y de productos de origen animal es inspeccionada por el Servicio de Inspección Federal - SIF, una división del Ministerio de Agricultura.

Le toca al SIF, a través de sus veterinarios ubicados en las muchas y distintas plantas, asegurar que la construcción y/o remodelación de las unidades industriales, sus instalaciones, los ingredientes fabriles, las materias primas, los procesos, los parámetros operativos, la salud de los empleados y los documentos cumplan, integralmente, con los reglamentos de las autoridades nacionales e internacionales, en el caso de plantas habilitadas al mercado externo.

En lo que se refiere al procesamiento de animales para consumo humano, le toca al SIF asegurar que todas las carcasas - sean reses, cerdos, pollos, ovinos y etc. - estén aptas para consumo humano. Esto significa inspeccionar cada carcasa individualmente durante el procesamiento para asegurar que ellas estén libres de enfermedades, daños físicos o aspecto atípico y, de esta manera, puedan ser usadas sin restricción para producción de cortes o como materia prima.

En las plantas de pollos esta inspección se hace en 2 puntos: después que se exponen las vísceras y al final de la evisceración, antes del chiller. La primera inspección es de carácter sanitario y físico (detectar enfermedades y defectos físicos) y la segunda para detectar contaminación (heces, bilis o alimento) antes que las carcasas pasen al enfriador (Figura 1).

Si durante estas inspecciones se detecta alguna anomalía, la carcasa sufrirá un decomiso total - se desechan carcasa y vísceras - o un decomiso parcial - se desecha la parte impropia para consumo, solamente.

 procesamiento de carne de pollo
Figura 2. Carcasas decomisadas

Decomisos

En Brasil, un 90% del decomiso total se relaciona a problemas sanitarios y un 10% a problemas físicos. Para el decomiso parcial la proporción se invierte. En Brasil el decomiso total atinge 0,5% a 1,0% de la faena anual, equivalente a 25 a 50 millones de pollos, y el decomiso parcial entre 1,0% y 1,5%, equivalente algo entre 50 y 75 millones de cabezas de pollos, anualmente.

Hay que acrecentar a estas pérdidas directas, la pérdida indirecta resultante de la rebaja de productos para destinos de menor valor comercial por la presencia de defectos que son inaceptables para ciertos mercados (Figura 2).

Así, pollos enfermos, con daños físicos y contaminados son pérdidas económicas reales e irrecuperables para las empresas avícolas. Por esto, en dicho contexto, la labor diaria de cada quien para maximizar la calidad y rendimiento es, en realidad, un esfuerzo con motivación de orden económico, que, todavía, solo se realiza por medio del manejo de variables técnicas.

Esto explica la preocupación de las empresas avícolas en Brasil en implementar en sus operaciones un programa de trabajo y herramientas gerenciales que permitan, en conjunto, reducir el impacto de la pre-faena sobre la integridad de las aves a beneficio y, de esta manera, evitar las perdidas asociadas.

pollo contaminado durante el procesamiento, fabio nunes,
Figura 3: Carcasa contaminada durante el eviscerado

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Prefaenamiento: el último día del pollo

Diciembre 2014 

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