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Lesiones en canal, recomendaciones para su control: prefaena

11 diciembre 2014

Agrupadas bajo la denominación genérica de “prefena” - programación de retiro, ayuno, preparación del galpón, recolección y transporte al matadero -, dichas operaciones necesitan ser manejadas de manera integrada por las empresas avícolas. (Primera parte de una serie de dos artículos).

 procesamiento de pollo, fabio nunesConferencia presentada por el Ing. Fabio Nunes, consultor, Brasil, en el Seminario Internacional de Manejo y Sistemas Operativos en Pollo de Engorde, AMEVEA, Bogotá, Colombia en junio de 2014.

Los pollos de engorde, cuando alcanzan la edad de faena, son retirados de los galpones y transportados al matadero. Esta operación, que es muy compleja y algo larga, abarca diferentes etapas - programación de retiro, ayuno, preparación del galpón, recolección y, finalmente, transporte al matadero. Agrupadas bajo la denominación genérica de “prefaena”, dichas operaciones necesitan ser manejadas de manera integrada por las empresas avícolas para que se asegure, del inicio al fin, la calidad y rendimiento de carcasa, atributos cuidadosamente “construidos” durante los 45 días de engorde.

Aunque la prefaena presenta una larga serie de riesgos a la integridad de las aves, la experiencia enseña que la prefaena despierta poca preocupación en las empresas y sus equipos. Por esto, la nombro la “tierra de nadie”.

La programación de retiro y el ayuno

La programación de retiro se envía a la granja por lo menos 24 horas antes de cargar las aves, una anticipación que se hace necesaria para que la granja pueda organizarse y, así, preparar los galpones de donde se sacaran los pollos en tiempo. Además de la cantidad de aves a cargar, el número de aves por jaula, la hora de inicio y término de la carga, la programación estipula la hora del corte del alimento, de crucial importancia para evitar la contaminación de las carcasas durante la faena.

También en El Sitio Avícola: Prefaenamiento: el último día del pollo

El ayuno tiene la finalidad de vaciar el sistema gastrointestinal (SGI) de las aves antes de la faena para reducir el riesgo de contaminación durante la evisceración. Después de retirado el alimento hay que asegurar agua disponible a los pollos hasta que llegue el camión, recurso de fundamental importancia y que contribuye para facilitar el vaciado del tracto digestivo de las aves y para asegurar su confort antes de la carga, reduciendo el riesgo de mortalidad.

Durante el ayuno, hay una pérdida de peso vivo que es inherente al proceso, pero que no se recupera en el matadero, posteriormente. Luego, para ser eficaz, el programa de ayuno precisa lograr el equilibrio entre la pérdida de peso vivo y el vaciado del SGI. Así, el que elabora el “programa de ayuno” necesita conocer el proceso y tomar en cuenta variables como el programa de luz, la hora de la carga, estación del año, tiempo de viaje y otras.

 agarre o aturdido procesamiento de pollo, fabio nunes
Figura 1. Lesión asociada al agarre o aturdido

Recolección de pollos

En la recolección la principal amenaza son las lesiones que se pueden causar a las aves - hematomas y fracturas - consecuencias directas del método y de la supervisión del trabajo. Alzar o apartar los bebederos antes de la carga, evita que las aves se choquen contra ellos durante el agarre y se lastimen, y cuidar de la aireación del galpón antes y durante la carga reduce el riesgo de estrés térmico y mortalidad. Dividir los galpones en corrales no es una práctica universal. Su adopción por las empresas depende de distintas variables, pero la experiencia demuestra que la recolección es facilitada cuando se adopta esta práctica.

El agarre de las aves es una operación muy delicada durante la cual se puede echar a perder, fácilmente y en pocas horas, el arduo y costoso trabajo realizado durante la engorda por las lesiones que se puede provocar en las carcasas. Las lesiones pueden originarse no solamente del método de agarre usado sino que también de la falta de cuidado durante el trabajo.

Por esto, la elección del método de agarre y la calificación y el grado de consciencia del supervisor y del equipo de carga juegan un papel clave en el esfuerzo de preservar la calidad y el rendimiento de canal durante esta labor.

La industria avícola mundial dispone de tres métodos clásicos y manuales de carga: por las patas, por el cuello e individual.

De los tres, el agarre por las patas y por el cuello son los que más afectan la integridad física de las carcasas, por las lesiones internas y externas que provocan en las canales (Figura 1), mientras el agarre individual es el que más protege al pollo. Elegir uno u otro método es una decisión exclusiva de la empresa, pero que debe ser tomada no solo en base a sus necesidades y/o conveniencias sino que en base a la relación costo beneficio de cada uno de los métodos.

 tranporte de pollo, fabio nunes
Figura 2. Los pollos necesitan protección contra el sol y calor

Transporte de pollos al matadero

El programa de transporte de una empresa avícola tiene de contemplar, en el momento de su elaboración, las distancias entre las granjas y la planta, el tipo de pavimento de las carreteras y el peso de los camiones vacíos y cargados para, a partir de estas variables, programar los tiempos de viaje de manera que no falten pollos en el matadero ni, tampoco, se lastime las aves en el transcurso entre la granja y la planta.

Se deben implementar mecanismos de control de estos tiempos para asegurar la consistencia del proceso, de lo contrario hay el riesgo que se descontrolen y acaben por afectar la integridad física de las aves de distintas maneras. Igualmente importante es disponer de camiones dotados de recursos que aseguren el confort térmico de las aves durante el viaje, una de las principales causas de mortalidad de transporte sobre todo en los climas o estaciones más calurosas (Figura 2).

pollo viva protegida durante transportacion, fabio nunes
Figura 3. Carga viva protegida durante la espera

Andenes de espera

Una vez que las aves hayan llegado al matadero es necesario asegurarles condiciones tales que minimicen el estrés asociado a la espera y, de esta manera, reducir el riesgo de deshidratación, merma y mortalidad. La mejor manera de proteger a las aves es disponer de un andén de espera donde estacionen los camiones mientras esperan para descargar.

A la funcionalidad de los andenes no les importa la calidad física de su instalación - pueden ser de madera o hormigón - pero si cuenta, y mucho, su concepción y disponibilidad de recursos que, al final, son los que irán asegurar el confort de las aves.

Los andenes, que pueden estar cerca o lejos del área de descarga, deben estar circundados de arborización para crear un microclima capaz de proteger la instalación de la incidencia directa del sol durante la estación u horas calurosos del día y, de esta manera, reducir el costo de energía usado en la climatización artificial.

transportacion de pollo de engorde al matadero, fabio nunes
Figuras 4 y 5. Distintos tipos de andenes: de madera y de acero

Deben disponer de ventiladores y aspersores para cada camión que deberán ser instalados de manera de optimizar la convección natural del aire caliente que emana de la carga viva. El techo debe ser alto y cubierto por tejas de material aislante para aumentar la calidad térmica del ambiente y reducir el consumo de energía.

Deben haber instrumentos de control ambiental y procedimientos operacionales formales que orienten la operación del andén a fin de asegurar la consistencia de la operación y de los resultados a lo largo de las horas de trabajo.

La cadena de producción avícola es un proceso largo en tiempo y muy costoso. Por esto hay que cuidar bien a la materia prima para no echar a perder al último momento todo un gran y costoso esfuerzo desarrollado a lo largo de 45 días de engorde.

Al hacerlo no solamente estamos preservando la integridad física de las canales sino que contribuyendo para optimizar el funcionamiento y competitividad de la empresa.

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