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Procesamiento de aves en la granja

19 enero 2015

Para los pequeños productores de pollo, particularmente los que usan sistemas alternativos de producción, puede ser difícil encontrar una empresa que sacrifique y procese los pollos. Una alternativa es hacer la matanza en la granja misma, pero hacerlo presenta varios desafíos. Otra alternativa son las unidades móviles de procesamiento. Información de SARE, EUA.

Procesamiento de aves en la granja Considere arreglos para la matanza y procesamiento temprano en el proceso, debido a que los procesadores comerciales que manejan números relativamente bajos de aves son difíciles de encontrar.

Si quiere vender a través de supermercados o a restaurantes, por lo general deberá procesar en una planta aprobada por el gobierno, pero aquellos que venden directamente al público pueden realizar la matanza en la finca bajo una exención federal (en EUA).

Tom Delehanty, agricultor de Nuevo México, EUA, advierte que un productor avícola novato o principiante debe asegurarse de tener mucha ayuda y estómagos fuertes si opta por el procesamiento en la finca.

“No puede hacerlo solo, y si cualquier miembro de su familia o personas que trabajan para usted van a tener un problema con el ritmo de trabajo o con la matanza, desplume y evisceración de los pollos, debe saberlo antes de que se involucre en el negocio,” dijo.

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Para una típica operación de procesamiento en finca, va a necesitar:

• conos de matanza;
• una escaladora (para soltar las plumas), comprada o construida;
• una desplumadora para remover las plumas;
• mesas de acero inoxidable para la evisceración;
• agua para lavar;
• tinas plásticas o tanques de acero inoxidable para enfriar las canales previo al empaque; y
• provisiones como cuchillos afilados, hielo, bolsas y guantes para sanidad

Joel Salatin y su familia en Virginia, EUA, aun procesan en la finca hasta 20,000 pollos parrilleros al año, una práctica que también ha funcionado bien para otros productores. Usando equipos similares a los listados anteriormente, Salatin trabaja sobre una loza de concreto ubicada bajo un techo de fibra de vidrio corrugada. El agua de desperdicio de Salatin es bombeada hacia los viñedos para una irrigación rica en nutrientes.

Los jueces más importantes de la calidad de su operación de procesamiento, dijo Salatin, son aquellos que le ayudan con el procesamiento y sus clientes. “Nuestros clientes recogen sus órdenes de un sitio junto al lugar donde realizamos el procesamiento, así que ellos pueden ver por sí mismos lo limpio del proceso,” mencionó. “Si no les gusta lo que ven, no van a volver.”

Agricultores que optan por procesar sus propias aves en la finca deben instalar el equipo adecuado, mantener un área de trabajo limpia, y entender las regulaciones estatales y federales. Foto de Frank Jones, Universidad de Arkansas.
Agricultores que optan por procesar sus propias aves en la finca deben instalar el equipo adecuado, mantener un área de trabajo limpia, y entender las regulaciones estatales y federales. Foto de Frank Jones, Universidad de Arkansas.

Eliminación de desechos sólidos

Salatin hace compostaje con las plumas, vísceras, cabezas, pies y sangre de los pollos que procesa, admite que toma algo de habilidad y experiencia, pero afirmó que es capaz de manejar sus pilas de compostaje para que los olores y plagas no se conviertan en un problema, incluso en pleno verano.

El agricultor de Robert Plamondon, de Oregon, EUA, que cría alrededor de 800 ponedoras libres en pastizal y 2,000 parrilleros, hace lo mismo, el espolvorea un poco de cal hidratada en su pila de compostaje después de cada adición para reducir los olores de la materia orgánica en descomposición y para repeler plagas como moscas, mapaches, e incluso otros pollos.

El esparcir el compostaje en la finca asegura que el dinero que se ha gastado en alimento se queda en la finca y no se desperdicia.

Otros productores que viven próximos a áreas urbanas con restaurantes de lujo y étnicos pueden vender las cabezas y las patas a chefs que las utilizan para hacer caldos para sopas.

Algunos productores han descubierto que al moler las cabezas, espaldas, patas y órganos, pueden convertir partes de bajo valor en productos de alta demanda para alimento crudo de mascotas. 

Unidades de procesamiento móviles

En Kentucky, EUA, un grupo de agricultores, consumidores, organizaciones sin fines de lucro, científicos universitarios, y oficiales de departamentos de salud y agricultura en conjunto construyeron una unidad de procesamiento móvil—del tamaño de un remolque grande para caballos—que pueda ser transportado por una camioneta a diferentes lugares.

Contiene la escaldadora, desplumadora, equipo de lavado y empaque que cada familia necesita para procesar pollos parrilleros y pavos.

La unidad móvil costó USD$ 75,000. Agricultores participantes ayudaron a diseñar la unidad, y Steve Muntz, coordinador del proyecto avícola dijo estar satisfecho con sus experiencias iniciales.

“No había alternativa para los agricultores,” dijo Muntz. “No hay ni una planta procesadora de aves inspeccionada federalmente que acepte aves de un productor independiente, y vender aves vivas es la única otra opción, dadas las restricciones estatales.”

El USDA hizo una exención de inspección federal para la unidad, y el estado le ha otorgado una licencia tanto para el procesamiento de aves. Las aves procesadas en la unidad, pueden ser vendidas en cualquier lugar del estado.

La unidad debe ser complementada con una estación de acoplamiento equipada con agua potable, conexiones de electricidad y alcantarillado. Los gastos de cada movimiento de la unidad se calculan entre $4,000 a $5,000 dólares. 

La unidad de procesamiento móvil (MPPU) en Massachusetts, EUA, ha operado bajo diferentes modelos de manejo, viajando de finca en finca ya sea como un alquiler operado por el agricultor o con un grupo entrenado para operarla. Foto cortesía de New England Small Farm Institute.
La unidad de procesamiento móvil (MPPU) en Massachusetts, EUA, ha operado bajo diferentes modelos de manejo, viajando de finca en finca ya sea como un alquiler operado por el agricultor o con un grupo entrenado para operarla. Foto cortesía de New England Small Farm Institute.

Cooperativas de procesadores móviles

Para proveer a los agricultores con alternativas costeables para procesar aves en la finca, algunos grupos alrededor del país están llevando el procesamiento a la finca. Las unidades de procesamiento móviles se están convirtiendo en una solución popular debido a la falta a nivel nacional de procesadores de aves que trabajan con productores independientes.

Doce familias agrícolas en Michigan, EUA, colaboraron con una unidad de procesamiento móvil. La unidad, construida en 1999, costó alrededor de USD $20,000 y exigió alrededor de 360 horas de trabajo.

Los 12 productores juntos contribuyeron alrededor de $11,000 para el costo de la unidad, y acordaron en una membrecía anual de $25 y una tarifa de 25 centavos por cada ave procesada. (El resto de los fondos fueron contribuidos por SARE).

Para Jason Fischbach en Wisconsin, EUA, “El procesamiento fue un problema desde el comienzo y siempre parece ser el cuello de botella.” La familia formó un equipo junto con los otros miembros de la cooperativa Pasture Perfect para construir una unidad de procesamiento móvil. Al procesar en la finca, la ganancia neta por ave se triplica en comparación a llevar a las aves a un centro de procesamiento autorizado. “Una vez que nos unimos, todo cambió para mejor.”

Con otros tres productores de Nebraska, EUA, David Bosle compró un remolque de procesamiento móvil en un esfuerzo cooperativo. Los agricultores y otros en la comunidad compartieron un remolque equipado con conos de matanza, una escaldadora, una desplumadora, una pesa y un área de evisceración. El equipo permite a los cuatro productores compartir el costo del procesamiento. También alquilan la unidad móvil a otros productores.

Regulaciones de procesamiento: EUA

Productores pequeños e independientes que quieren procesar sus propias aves y venderlas directamente a los clientes pueden tomar ventajas de provisiones de leyes federales en EUA que otorgan exenciones con respecto a la inspección. Algunos estados usan sus propias leyes, mientras otros se rigen por las leyes federales.

Menos de 1,000 pollos al año: En muchos estados, si no vende la carne fuera de los límites del estado y no vende aves de otras fincas avícolas, puede criar y procesar hasta 1,000 aves al año y estar exento de regulaciones de inspección federales.

Entre 1,000 y 20,000 pollos al año: Si los equipos de procesamiento utilizados y las prácticas empleadas cumplen con estándares de sanidad federales y no se vende carne fuera del estado, puede estar exento de regulaciones de inspección federales, a pesar de que la mayoría de los estados pueden imponer leyes más estrictas.

Etiquetado: Si se usa etiqueta, lo que se pone en la etiqueta está estrictamente regulado a nivel federal.

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