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Microbiología y sanidad en las plantas procesadoras de carnes

31 marzo 2016

La carne por su composición natural es un excelente medio de cultivo para que puedan crecer una gran variedad de microorganismos. El sistema HACCP – Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos -, es un sistema preventivo para garantizar la inocuidad del producto

Presentación de Margarita Vega Lira, Consultores Especialistas en Microbiología Alimentaria (CEMA), México, en la Convención Anual de la Industria Cárnica del Consejo Mexicano de la Carne, Cancún, México, febrero 2016.

Se tienen referencias que el hombre ha consumido proteína animal desde los albores de su existencia, registros arqueológicos muestran evidencia del consumo de proteína animal desde 12,500 AC. Desde las primeras civilizaciones se utilizaron técnicas como salado, ahumado y secado.

Las carnes rojas y pollo como productos altamente perecederos están sujetos a diversos tipos de descomposición dependiendo de su manejo y almacenamiento. Las carnes de cualquier tipo pueden ser contaminadas con una gran variedad de microorganismos incluyendo que son capaces de descomponer los productos y bacterias patógenas.

En la actualidad más que nunca y por la globalización de los alimentos y por el incremento en la demanda y exigencia de los consumidores el control de la contaminación microbiana en carnes y pollos es esencial. En los últimos 30 años ha habido una mejora en el manejo, control y comercialización de carne.

Contaminación microbiológica

Mientras que Salmonella y E. coli son las bacterias de mayor preocupación a nivel global, hay recientes reportes de microorganismos como Arcobacter spp., Helicobacter spp., y Chromobacter spp.

Todas ellas relacionadas a la creciente demanda y uso de antimicrobianos que generan resistencia bacteriana.

Siempre ha existido una tendencia en que estos productos estén involucrados en enfermedades infecciosas debido a contaminaciones de origen y por su inadecuado manejo. Por lo que los organismos legisladores nacionales e internacionales han expresado su preocupación y han propuesto e implementado procedimientos de control.

La carne por su composición natural es un excelente medio de cultivo para que puedan crecer una gran variedad de microorganismos.

La contaminación y alteración de la carne se lleva a cabo por factores como:

- La cantidad de la carga bacteriana de origen
- El tipo de contaminación durante y por el proceso
- Factores como cambios en la temperatura
- Tipo de empaque (disponibilidad de oxígeno)

Procesos de contaminación

Los procesos de higiene reducen de manera importante la contaminación sin embargo la garantía o ausencia de los patógenos no es posible.

Las fuentes primarias de contaminación son: heces, aerosoles y procedimientos de asperjado, contaminación por manos y equipos contaminados, salpicaduras de fluidos corporales.

Las posibilidades de contaminación aumentan durante los múltiples procesos de operación en la planta de procesamiento como: corte, escaldado, inyectado, etc.

La presencia microbiana es la presencia de microorganismos sin actividad metabólica, pero presentes en el alimento por un largo periodo de tiempo.

Riesgos microbiológicos: justificación

Sistema HACCP: Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos

El sistema HACCP – Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos -, es un sistema preventivo para garantizar la inocuidad del producto, que se basa en la aplicación de técnica y científica de varios principios, y además es una regulación sanitaria.

Es el único sistema diseñado para la industria alimentaria para: prevenir, reducir y eliminar los peligros que pudieran afectar la salud de los consumidores. Su objetivo básico es obtener productos seguros para garantizar la salud de los consumidores.

El sistema funciona mediante la implementación de los siguientes pasos, en orden:

1. Análisis de riesgos
2. Implementación de controles preventivos
3. Procesos de monitoreo
4. Acciones correctivas
5. Verificación
6. Mantenimiento de registros

Una de las medidas de control más importantes en los planes HACCP es la limpieza en las superficies, especialmente las de contacto directo con los alimentos. Por lo que es sorprendente que en muchas empresas sea una tarea no prioritaria con personal mal renumerado y mal entrenado.

Hoy, la higiene de las áreas y equipos deben ser parte de producción. La higiene de una planta no es responsabilidad del área de calidad sino de cada trabajador de todas las áreas y de todos los niveles.
El departamento de sanidad debe estar bajo la dirección de la coordinación HACCP.

Conclusión

No puede concebirse la inocuidad y calidad microbiológica de la carne sin comprender:

- las cargas bacterianas y/o tipo de bacterias de origen
- los procesos de sanidad
- los procesos de control microbiológico por ensayos del laboratorio
- sin la debida comprensión e implementación del sistema HACCP.

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