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Productos procesados de pollo: la cima de la montaña

28 abril 2016

La carne de pollo, gracias al sabor y color neutrales, se pudo ofrecer como piezas de músculo entero o trozos de carne, añadidos a exquisitos sabores y moldeados de distintas formas, y de muy fácil preparación en el hogar del consumidor.

Artículo del Ing. Fabio G. Nunes, consultor en procesamiento avícola, Brasil.

En las últimas décadas la producción y el consumo de la carne de pollo han caminado a largos pasos, nutriéndose uno del otro de forma mutua y simbiótica. La producción mundial ha pasado de, aproximadamente, 87 millones de toneladas métricas (TM) de carne en 2010, a 108 millones en el período 2012-2014, según la FAO.

Este pujante dinamismo ha convertido la carne de pollo en la segunda proteína animal más consumida en el mundo, actualmente, solo atrás de la carne de cerdo. ¡Incansable, la industria avícola quiere y puede más, todavía!

La FAO pronostica que para el año 2024, la producción mundial de carne de pollo habrá alcanzado unos 134 millones de TM, y será, en esto entonces, la proteína animal más consumida en todo el mundo.

¿Qué está, al final, por detrás del éxito global de la carne pollo? Son muchas las razones responsables de su éxito. Entre las tres proteínas animales más consumidas en el mundo – cerdo, pollo y res – la carne de pollo es la de menor ciclo productivo y conversión alimenticia, atributos que la convierten en una proteína asequible y capaz de satisfacer las demandas de un mundo cada día más carnívoro, y también más exigente de recursos naturales.

La avicultura es de las cadenas de producción que para generar un kilogramo de carne la que requiere de menos agua y espacio de piso, y la que produce la menor huella de carbono. Además, es nutritiva, saludable y no sufre ninguna restricción religiosa, siendo largamente apreciada por la población de los cuatro cuadrantes del planeta.

Propiedades funcionales del pollo

Todavía, son sus fantásticas propiedades funcionales que convierten a la carne de pollo en una plataforma productiva inigualable para el desarrollo de productos de procesado ulterior, la cima de la montaña de la industria avícola global.

Los hábitos alimentarios son fuertemente determinados por factores de naturaleza cultural y socio-económicos propios de cada país o región, variando de mercado a mercado. Vale mencionar, sin embargo, que el pujante crecimiento del consumo de la carne de pollo en todo el mundo a lo largo de los años, no ha sido determinado por aquellos factores, exclusivamente.

En gran medida, él éxito ha sido fruto de la percepción de la industria avícola que, al darse cuenta del inmenso potencial de su materia prima, puso el horizonte del negocio mucho más allá de las pechugas, alas y pierna-muslos.

Al despertar el genio creativo durmiente en cada empresa, la industria tomó el papel de agente de transformación de la oferta, y de la demanda, de la carne de pollo, y se puso a innovar sus productos.

A partir de allí, la carne de pollo, gracias al sabor y color neutrales y a la excelente plasticidad, se pudo ofrecer como piezas de músculo entero o trozos de carne reconstituidos de carne blanca u oscura, añadidos con los más exquisitos o exóticos sabores, moldeados de las más distintas formas, presentados en variadas texturas y ofrecidos para hornear, freír o tan solo calentar.

En este papel, la industria buscó aliar las excepcionales propiedades funcionales de la carne de pollo a la creatividad, para extraer productos que, por sus múltiples características e innovaciones, fueron capaces de conquistar, rápidamente y de manera irreversible, el paladar de los consumidores alrededor del mundo, un hecho que ha contribuido, de forma significativa, para el crecimiento productivo y económico de la industria avícola global.

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