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Infecciones por salmonelas paratíficas que afectan la industria avícola

11 agosto 2016

Las salmonelas paratíficas son organismos de amplia distribución en el ambiente y difíciles de controlar. Para reducir los niveles de infección se requiere la participación activa de todos los eslabones de la cadena de producción avícola.

Conferencia de Miguel Ruano, Universidad de Delaware, EUA en el XXIV Congreso Latinoamericano de Avicultura, Guayaquil, Ecuador, septiembre de 2015.

Las infecciones de las aves con gérmenes del género Salmonella abarcan una gran variedad de enfermedades tanto agudas como crónicas que pueden dividirse en dos grupos principales:

1. Infecciones de tipo específico, originadas por bacterias inmóviles, muy patogénicas para las aves pero sin mayores implicaciones zoonósicas.

- S. gallinarum, causante de la tifosois aviar
- S. pullorum, causante de la pulorosis

2. Infecciones de tipo no específico, originadas por un gran número de salmonelas móviles o paratíficas que se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza. Por lo general, los lotes de aves infectados con Salmonella paratíficas permanecen asintomáticas, pero se pueden convertir en fuentes permanentes de infección con serias implicaciones en salud pública.

Salmonelas paratíficas más comunes en las aves

Las salmonelas paratíficas son microorganismos de amplia ocurrencia en animales de granja y silvestres, por lo que es muy difícil, sino imposible de mantener lotes comerciales de aves para la producción de carne y huevos libres de éste tipo de infecciones.

En los Estado Unidos, S. gallinarum y S. pullorum (grupo D) fueron erradicadas de lotes de aves comerciales, a mediados de los 60, pero gradualmente se empezó a experimentar la emergencia de S. enteritidis (grupo D), que inicialmente fue asociada como un patógeno primario de roedores.

Se ha sugerido que a medida que el estado inmunológico contra S. gallinarum y S. pullorum empezó a declinar en lotes libres de estas infecciones, la S. enteritidis empezó a establecer su nicho ecológico en los nuevos lotes comerciales, puesto que S. gallinarum ejerce una exclusión competitiva contra S. enteritidis.

A mediados de los 80, la S. enteritidis se había difundido mundialmente a niveles pandémicos para convertirse en un problema muy significativo de infecciones alimenticias en humanos, y en los Estados Unidos, el Plan Nacional de Mejoramiento Avícola (NPIP) empezó a tomar acción para trabajar con la industria y disminuir los niveles de infección en lotes de aves comerciales.

Pero mientras se ha logrado una significativa reducción de los niveles de infección por S. enteritidis, debido a un programa combinado de vacunación, bioseguridad y evaluación continuada de laboratorio, que puede ir asociado con un incremento en los niveles de inmunidad contra S. enteritidis, debido a exposición o vacunación de las aves, los índices de infección con S. typhimurium, S. heidelberg (grupo B) y S. kentucky (grupo C) han empezado a incrementar significativamente.

En Latinoamérica, realmente no tenemos mayor información documentada que hable del estado epidemiológico de cada país. Sin embargo, a través de comunicaciones personales, sabemos que S. gallinarum aún permanece en forma endémica en diferentes países latinoamericanos de norte a sur. También hay reportes esporádicos de S. enteritidis, S. typhimurium y otras salmonelas paratíficas.

Implicaciones en la salud pública

De acuerdo con las estadísticas del Centro para el Control de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC), anualmente ocurren 1.2 millones de casos de infecciones por salmonela paratífica en humanos, con aproximadamente 450 defunciones, lo cual representa el porcentaje más alto comparado con otras intoxicaciones alimenticias de origen bacteriano (E. coli, Campylobacter, Listeria, Clostridium, etc).

Más del 70% de las infecciones por salmonela paratífica en humanos han sido atribuidas al consumo de pollos, pavos o huevos contaminados, o por contacto directo con aves infectadas o sus productos contaminados. S. typhimurium y S. enteritidis son los serotipos que se han recuperado con más frecuencia de las personas enfermas.

En los últimos años, tanto en Europa como en los Estados Unidos, hay preocupación por el hallazgo de nuevos aislados de S. typhimurium con resistencia múltiple a los antibióticos, como los fagotipos S. typhimurium DT104, que en Europa ha causado epidemias en diferentes especies de animales domésticos para la producción alimentos; S. typhimurium DT193 y variantes monofásicas de S. typhimurium.

Desde la implementación del programa de Control de Puntos Críticos y Análisis de Sustancias Nocivas (HACCP) a nivel de plantas de procesamiento en 1996, el número de casos de intoxicaciones alimenticias de origen bacteriano atribuidas a Campylobacter, E. coli O157:H7 y L. monocytogenes ha disminuido.

Desafortunadamente, la incidencia de salmonelosis en humanos se ha incrementado, a pesar del progreso hecho por la industria avícola para reducir la incidencia de salmonela en aves procesadas del 20% en 1995 al 7.5% en 2009.

A partir de los últimos incidentes de intoxicaciones alimenticias asociadas con huevos contaminados con S. enteritidis en múltiples estados de los Estados Unidos, hay una renovada urgencia por parte de las agencias oficiales de regulación y control para persuadir a la industria avícola a redoblar esfuerzos tendientes a reducir los niveles de salmonela en productos avícolas.

En 2009, la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) implementó una regulación para reducir la prevalencia de S. typhimurium y S. enteritidis en lotes de ponedoras comerciales. Igualmente, el Departamento de Agricultura (USDA-FSIS ) propuso estándares más estrictos para la reducción de Salmonella y Campylobacter en aves procesadas a nivel de plantas de faena.

Estrategias de control de salmonela durante la producción

Las medidas de control se han enfocado en contemplar un plan integral que abarque de la granja a la mesa.

El primer paso empieza con la producción de reproductoras “limpias”, que no transmitan activamente S. enteritidis, S. typhimurium, S. heidelberg, etc., a través del huevo fértil. El uso de vacunas vivas y/o inactivadas, acompañadas de procedimientos prácticos de bioseguridad y evaluación de los niveles de infección de los lotes durante la crianza, han resultado en reducciones importantes de infección.

Desafortunadamente, las vacunas contra salmonelas paratíficas, ya sean vivas atenuadas o inactivadas, no previenen la infección frente a altos niveles de desafío, ni brindan protección cruzada satisfactoria contra todos los serotipos.

Luego, a nivel de las incubadoras se deben establecer buenas prácticas sanitarias y bioseguridad para evitar amplificar cualquier posible contaminación inicial. La intervención con desinfectantes en las nacedoras ha dado resultados favorables.

A nivel de granja, ya sea de reproductoras, ponedoras comerciales o de pollos de engorde, se debe establecer, ejecutar y evaluar constantemente un programa integral con las mejores prácticas de producción (BMP’s), entre las que se pueden mencionar:

1. Limpieza y desinfección de los galpones o casetas de crianza
2. Sanitización del agua de bebida
3. Control permanente de roedores
4. Importantes medidas de bioseguridad
5. Alimento libre de contaminación
6. Calidad de la cama (camas húmedas tienden a generar niveles incrementados de amoníaco y patógenos)
7. Actualmente, el uso de prebióticos y probióticos ha despertado una mejor atención
8. Documentación sobre los éxitos y fracasos del programa bajo escrutinio

Estrategias de control de salmonela en la planta de procesamiento

El primer paso para optimizar el procesamiento sanitario de las aves, es el establecimiento de un adecuado y consistente programa de retiro de alimento y vaciado del tracto intestinal, de recogida y transporte de los animales y apropiado alojamiento de espera en las plantas de proceso, sin causar un estresante efecto sobre los animales.

La limpieza y desinfección de las jaulas y equipo de transporte tampoco debe ser dejado de lado.

Entre las intervenciones durante el proceso se pueden mencionar:

1. Minimizar contaminación cruzada en el tanque de escaldado y en el desplumado
2. Minimizar contaminación fecal durante el eviscerado
3. Establecer estrategias apropiadas para el control microbiológico en los tanques de enfriamiento (chillers)

Estrategias de control de salmonela durante la comercialización

1. Manejo apropiado de producto final sin romper la cadena de frío ni causar contaminación cruzada con otros productos alimenticios en las bodegas de almacenaje y expendio
2. Venta de los productos dentro de las fechas de vencimiento

Educación del consumidor

La advertencia al consumidor de practicar medidas básicas de higiene en el manejo de los productos avícolas no procesados, con las mismas precauciones establecidas para el manejo de otros productos cárnicos no procesados, podría convertirse en la herramienta más efectiva para reducir los índices de infección.

Entre las recomendaciones que se deberían incluir dentro de un programa de educación continua al consumidor, se pueden citar el lavado más frecuente de las manos con agua y jabón, el uso de guantes desechables, limpieza y desinfección de los utensilios y mesas de preparado de la carne, evitar el contacto de productos cárnicos no cocidos con otros alimentos, y sobre todo, asegurar que al cocinar estos alimentos se alcance el tiempo y la temperatura requeridos para destruir toda clase de patógenos potenciales.

Resumen sobre la salmonela en las aves

Puesto que las salmonelas paratíficas son organismos de amplia distribución en el ambiente y difíciles de controlar. Resulta muy complicado lograr una prevalencia de cero (“cero tolerancia”) en lotes de aves comerciales, a pesar de los mejores esfuerzos y avances realizados por la industria.

Para reducir los niveles de infección en el consumidor final, siempre se requerirá la participación activa de todos los eslabones de la cadena, a través de un entendimiento global del complicado sistema de producción, comercialización, preparación y uso apropiado de los alimentos.

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