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Fábrica de alimentos balanceados: rastreabilidad en un sistema de gestión de calidad e inocuidad

05 septiembre 2016

La rastreabilidad aplicada a una planta de alimentos balanceados es la generación de toda la documentación implicada en el proceso de elaboración de un lote de alimento. El lote de alimento se considera la producción de un determinado alimento en un día determinado. Todo debe estar documentado e identificado, para dar seguimiento hacia adelante (trazabilidad) o hacia atrás (rastreabilidad).

Conferencia de Juan Carlos Medina, Alicia Bringas, José Antonio Fierro y José de Jesús Genis, Nutek, S.A. de C.V., Tehuacán, Puebla, México en la XLI Convención Anual ANECA, Ixtapa-Zihuatanejo, México, en abril de 2016.

El establecimiento de un programa de gestión integral de calidad e inocuidad que se presenta en este reporte se realizó para una planta de alimentos que considera el control de sustancias indeseables: productos tóxicos de origen vegetal, micotoxinas, elementos químicos (metales pesados), semillas tóxicas, residuos de anticoccidianos y dioxinas, bajo la normatividad de la Unión Europea, para garantizar la inocuidad alimentaria. Los alimentos balanceados para animales, deben cumplir con las garantías de calidad nutricional y de inocuidad (norma ISO 22000).

Dentro del ámbito mundial se aceptan las especificaciones de calidad nutricional que ha establecido el AAFCO (Associacion of American Feed Control Official), para alimentos de aves considera: proteína cruda (valor mínimo), lisina (mínimo), metionina (valor mínimo), grasa cruda (mínimo), fibra cruda (máximo), calcio (mínimo y máximo), fósforo (mínimo) y sodio (mínimo y máximo). Los ensayos analíticos validados son métodos publicados por el AOAC I principalmente.

El propósito de este trabajo es demostrar que mediante un sistema integral, como el establecido por el código FAMI QS y la norma ISO 22000 donde se especifica la implementación de la trazabilidad, nos permite responder de inmediato cualquier reclamación de un cliente, que considere que un alimento balanceado no cumple las especificaciones definidas, esto se logra aplicando el concepto de rastreabilidad.

Normas y regulaciones

La norma ISO 22000 especifica: la inocuidad de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestión por los consumidores).

Como la introducción de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a través de toda la cadena alimentaria. Así, la inocuidad de los alimentos está asegurada a través de la combinación de esfuerzos de todas las partes que participan en la cadena alimentaria.

En México, SAGARPA tiene la atribución de regular, determinar, evaluar, dictaminar, autorizar y controlar los límites máximos de residuos permitidos de antibióticos, compuestos hormonales, químicos tóxicos y otros compuestos equivalentes, así como el tiempo de retiro de estas sustancias en animales.

Otra regulación muy importante es la establecida por la Ley de Sanidad Animal que considera que todas las empresas deben sujetarse a las buenas prácticas de manufactura que especifican como: conjunto de procedimientos, actividades, condiciones y controles que se aplican en los establecimientos que elaboran productos químicos, farmacéuticos, biológicos, aditivos o alimenticios para uso en animales o consumo por estos; así como en los establecimientos TIF (Tipo Inspección Federal), dedicados al sacrificio de animales y procesamiento de bienes de origen animal para consumo humano, con el objeto de disminuir los riesgos de contaminación física, química o biológica sin perjuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de salud pública.

Elaboración de alimentos balanceados

Cuando se elabora un alimento balanceado se tiene que asegurar que cumpla con todas las condiciones de calidad e inocuidad. Los peligros más comunes en la industria nacional son: micotoxinas, metales pesados y otros elementos químicos, plaguicidas, dioxinas, residuos de antibióticos. SAGARPA ha establecido limitaciones que aplican no al alimento sino al producto final huevo y carne, el reglamento fue publicado en el año 2015.

Por lo tanto, es necesario contar con un sistema de rastreabilidad que comprenda todas las actividades de una granja, considerando como un proceso. Con materias primas clave como calidad del ave, alimento, agua, instalaciones, el proceso será todo lo que realice en la granja hasta llegar a la etapa de comercialización del producto, huevo o pollo. Todo debe estar documentado e identificado, para dar seguimiento hacia adelante (trazabilidad) o hacia atrás (rastreabilidad).

La rastreabilidad aplicada a una planta de alimentos balanceados es la generación de toda la documentación implicada en el proceso de elaboración de un lote de alimento. Este proceso puede ser voluntario u obligatorio, dependiendo si el error fue detectado por el fabricante o el cliente. El lote de alimento se considera la producción de un determinado alimento en un día determinado.

En tres horas máximo se tiene que entregar la siguiente documentación:

Ejemplo de un caso de reclamo

Vamos a considerar el caso de una empresa que produce alimento balanceado para aves reproductoras ligeras. Un lote de alimento de reproductoras, es reclamado porque el productor tiene la sospecha de la deficiencia de vitaminas y minerales. La empresa que reclama el alimento envía el número de lote de producción.

La planta tiene que entregar de inmediato el análisis con que se liberó y los documentos que demuestren donde se incluyó la premezcla de vitaminas y minerales (esta premezcla contiene su número de identificación).

Las respuestas a las interrogantes que se especifican en el cuadro anterior se resuelven de la manera siguiente.

El informe de laboratorio del alimento involucrado debe contener los siguientes análisis: contenido de proteína cruda, lisina (adicionada o total), metionina (adicionada o total), grasa cruda, fibra cruda, calcio, fósforo y sal. Además, debe reportar los ensayos de control de calidad en la premezcla: manganeso y vitamina A.

La planta de alimentos debe entregar el registro del lote problema donde se especifique el peso de cada ingrediente incluido en la mezcladora. Al entregar esta documentación, la reclamación no procede, pero la empresa “afectada”, decide enviar muestras (aves) a un laboratorio de biología, para saber que puedo haber sucedido y a un laboratorio de química, para que además de los análisis especificados por el AAFCO se cuantifiquen las vitaminas A y E, metales pesados, micotoxinas, etc.

El laboratorio de biología envía un reporte en que indica que los animales han estado consumiendo alimentos contaminados:

“Las lesiones en corazón se asocian a un cuadro bacteriano y el sistema linfoide, deficiencia de vitamina A, E y /o selenio, éstres, procesos de inmunospresión, micotoxinas (ocratoxinas, zearalenona).”

La empresa afectada solicita el certificado de calidad de la premezcla de vitaminas y minerales y además solicita se cuantifique el contenido de vitaminas A y E, solicitando el documento que indique que lote de premezcla se utilizó.

La planta de alimentos demuestra que cuenta con la muestra de retención de lote de premezcla. Todo debe estar perfectamente documentado, para enfrentar una situación de trazabilidad y rastreabilidad.
La empresa “demandante” solicita que se verifiquen los niveles de minerales traza y las vitamina A y E.

Con respecto a la presencia de micotoxinas, ocratoxina A y zearalenona, se le informa a la empresa “demandante” que es incorrecto el diagnóstico de su laboratorio de biología.

La empresa demandante envía una reclamación al laboratorio de biología, en el sentido que es incorrecto el diagnóstico del efecto de las micotoxinas. La ocratoxina A tiene como órgano blanco a los riñones y en ninguna ave analizada se detectaron los efectos esperados.

La zearalenona requiere niveles superiores a 1,000 ppb para que tenga un efecto en sistema reproductor de las aves (la UE no ha definido el límite).

La planta de alimentos demuestra que la muestra de retención del lote reclamado cumple con las especificaciones de calidad.

La concentración de vitaminas y de minerales traza: Mn, Zn y Cu cumplen con las especificaciones de la premezcla. Lo mismo que la concentración de las vitaminas A y E. La empresa “demandante” hace el retiro de su demanda, el problema estaba asociado a un problema infeccioso.

Buenas Prácticas de Manufactura

La implantación de Buenas Prácticas de Manufactura en una planta de alimentos balanceados es una exigencia que deben cumplir todas las empresas, ya sea que elaboren alimento para autoconsumo o para la comercialización.

Es recomendable que se tome como referencia los parámetros de calidad que especifica el manual del AAFCO y que se apeguen a la normatividad ISO 22000 o por lo menos a un sistema HACCP, así como a las restricciones que ha impuesto el Gobierno en cuanto a limitaciones de plaguicidas, metales pesados, micotoxinas, etc.

Bibliografía

Association of American Feed Control Officials (AAFCO). 2016 Official Publication

Ferrario, J., C. Byrne, AND J. SCHAUM. An Assessment of Dioxin Levels in Processed Ball Clay from the U.S. ORGANOHALOGEN COMPOUNDS 66:1639-1644, (2004).

Norma Internacional ISO 22000. Sistema de la gestión de los alimentos. Requisitos para cualquier organización en la cadena alimenticia. Primera edición 2005.

SENASICA. Límites máximos de residuos en hígado, riñones, músculo, orina, grasa, suero, huevo y miel. 3 de julio de 2015.

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