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Sistemas de aturdido pre-sacrificio

06 septiembre 2016

Las empresas avícolas tienen a su disposición, actualmente, una gran variedad de aturdidores de distintos niveles tecnológicos, complejidad operacional y costes. Aunque distintos, todos ellos tienen como prioridad asegurar, simultáneamente, el bienestar de las aves en el momento del sacrificio y el menor impacto posible sobre la calidad física de las canales.

Artículo del Ing. Fabio G. Nunes, Consultor en Procesamiento Avícola, Brasil.

El aturdido de las aves antes del sacrifico es uno de los temas más candentes de la industria avícola mundial, al igual que ocurre con el uso de los antibióticos en la producción y el bienestar animal, la atención de los grupos por los derechos de los animales, legisladores, expertos y profesionales de la industria.

A excepción de las aves destinadas a los mercados Halal y Kosher que, por razones religiosas, son faenadas sin la exigencia de su previo aturdido, todas las demás deben ser aturdidas antes del sacrificio. Esta exigencia se apoya en distintas razones:

- Bienestar: es la prioridad número uno - insensibilizar las aves al dolor inherente al degüelle, bien sea automático o manual

- Técnica: posicionar las aves de modo uniforme y estable para asegurar el correcto y preciso degüelle

- Calidad e inocuidad: estimular el desangrado para minimizar la cantidad de sangre residual en las canales, por ende mejorando la apariencia y la inocuidad de los productos

- Seguridad laboral: facilitar el acceso y la manipulación segura de los cuellos durante el degüelle manual

Las empresas avícolas tienen a su disposición, actualmente, una gran variedad de aturdidores de distintos niveles tecnológicos, complejidad operacional y costes: aturdidor eléctrico de tina de agua, aturdidor en atmósfera modificada, aturdidor por la cabeza y el aturdidor por baja presión atmosférica. Aunque distintos, todos ellos tienen como prioridad asegurar, simultáneamente, el bienestar de las aves en el momento del sacrificio y el menor impacto posible sobre la calidad física de las canales.

Aturdidor eléctrico de tina de agua

El aturdidor eléctrico de tina de agua, de baja complejidad tecnológica, relativamente barato comparado con las otras alternativas disponibles en el mercado, compacto, y sencillo de ser operado y mantenido, sigue siendo la opción de mayor popularidad entre las empresas avícolas. Está presente en prácticamente el 100% de las plantas en Brasil y EUA y en el 80% de las plantas avícolas de la Unión Europea.

El correcto aturdido eléctrico debe asegurar el cumplimiento de las regulaciones de bienestar animal y, al mismo tiempo, prevenir la propensión a la ocurrencia de defectos en las canales - hemorragias, sanguinolencia y hasta fracturas de los huesos más sensibles - responsables de los “pollos de segunda” y de las pérdidas por el decomiso de las partes afectadas.

Estos defectos derivan de la interferencia de las muchas variables que interactúan en momentos y combinaciones muy distintas durante el proceso. Estas variables tienen que ver con el ave propiamente; con el equipo y con la operación. Por ello, el aseguramiento de un correcto aturdido es una labor muy compleja, que exige supervisión permanente del responsable.

 Foto cortesía de National Chicken Council, EUA

Aturdidor en atmósfera modificada

El aturdidor en atmósfera modificada aturde a las aves por medio de su exposición a una atmósfera gaseosa en condiciones controladas, tanto en tiempo como en concentración. Esta atmósfera, que puede ser compuesta de uno o más gases, tales como el oxígeno, nitrógeno, argónio y gas carbónico, presentes en distintas mezclas y concentraciones, puede producir un aturdido reversible o irreversible.

Este aturdido se ejecuta automáticamente bien sea de modo continuo, con las aves en las gavetas o de pie sobre un transportador, o por “batch”, con las aves en sus contenedores originales de transporte.

El proceso, por no sufrir la interferencia de las variables anteriormente mencionadas, genera una canal libre de defectos y asegura una mayor consistencia en el cumplimiento de los requerimientos del bienestar animal.

La Comisión Europea lo reconoce como efectivo y como una alternativa viable al aturdido eléctrico, pero todavía asume que sus costes de instalación y operación son más elevados que los del aturdidor eléctrico, lo que posiblemente explique el hecho de que esté presente en tan solo 20% de los mataderos de la UE, en quizá media docena de plantas en EUA y, hasta la fecha, en ninguna planta avícola en Brasil.

Aturdidor por la cabeza

El aturdidor por la cabeza es muy reciente e innovador en su concepto: aplicar la corriente directamente al cerebro del ave, eliminándose de esta forma los daños provocados en la canal al fluir la corriente desde la cabeza hasta las patas, como en el aturdidor eléctrico.

Las aves se cuelgan de las patas y se mueven en una máquina circular, similar a las de la línea de eviscerado automático, donde se introducen en embudos plásticos que las inmovilizan mientras dan la vuelta a la máquina.

Inmovilizadas por los embudos, siguen a otra máquina donde pinzas móviles toman, individualmente, las cabezas de las aves y, en fracciones de segundos, se les mide la resistencia y, en respuesta, se les entrega la exacta cantidad de corriente necesaria para un efectivo e irreversible aturdido. Entonces, continúan para el degüelle.

El sistema es más barato que el aturdidor por atmósfera gaseosa y cumple con los requisitos de bienestar al aturdir, irreversiblemente, cada ave aplicándosele una corriente en la justa medida de su resistencia corpórea.

Como ventajas, el sistema ofrece, simultáneamente, la sencillez constructiva y el bajo coste de operación y de mantenimiento del aturdidor eléctrico, combinados a la superior calidad física de la canal obtenida con el aturdidor en atmósfera gaseosa.

Aturdidor a baja presión atmosférica

El aturdidor a baja presión atmosférica ha sido desarrollado en EUA hace poco tiempo y es, igualmente, muy innovador en sus principios. El proceso se ejecuta por “batch” y de forma automática. De dos en dos, los contenedores de transporte son transferidos de los camiones a una cámara cilíndrica, muy parecidos a los “cookers” de las plantas de subproductos, donde tiene lugar el aturdido.

Una vez dentro los contenedores, se cierran las puertas de la cámara y se da inicio al proceso de reducción gradual de la presión de oxígeno atmosférico interno, responsable de llevar las aves a la inconsciencia gradual e irreversible.

Precisamente controlado por una computadora, el proceso se encuentra blindado contra posibles errores humanos, o condiciones climáticas, que pudiesen ser estresantes para las aves.

A pesar de haber recibido críticas externas en cuanto a la real garantía del bienestar de las aves que ofrece, el USDA, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, se ha pronunciado “(sin) ninguna objeción” en cuanto a su uso. Su actual operación comercial en una planta que faena 360 aves por minuto en EUA está permitiendo evaluar el proceso más a fondo y con más detalles.

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