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El éxito del huevo y la carne de pollo, a partir de un largo e intrincado camino recorrido y por recorrer - 1

10 octubre 2016

Casi ninguna de las proteínas de origen animal que se consumen desde tiempos remotos hasta nuestros días, han sido tan maltratadas y manipuladas en sus cualidades, como el huevo y la carne de pollo. (Primera parte de una serie de dos artículos)

Dr Alberto Ramirez
Dr. Alberto Ramírez

Artículo del Dr. Alberto Ramírez Moreno, asesor independiente, Cuba, publicado en el Boletín de Noticias ALA (Asociación Latinoamericana de Avicultura), #140. 

La década de los 80-90 marcó para el huevo y el pollo un período de descrédito a nivel mundial, corriente encabezada de manera activa o pasiva por el sector médico y los nutricionistas y secundado considerablemente por casi todos los medios de comunicación. De esta manera, se logró satanizar al huevo y la carne de pollo consiguiendo ubicarlos en la lista de alimentos de enorme rechazo.

Los sectores vinculados a la producción de huevos y carne de pollo en todo el mundo, tuvieron que desplegar una ardua lucha- que dura hasta nuestros días- para conseguir concientizar a los consumidores y lograr que se profundice y conozca debidamente las cualidades nutritivas de ambas proteínas. Y en ese andar, comienzan a surgir varias instituciones y organizaciones en diversas zonas geográficas, para brindar información oportuna y veraz destacando entre estos:

– el Instituto de Estudios del Huevo en España,
– la American Egg Board,
– la Internacional Egg Comission (IEC),
– Consejo Internacional Avícola (IPC) y en nuestra región:
– el CIN (Centro de Información Nutricional) – CAPIA, Argentina,
– el Centro de Información Nutricional de la Carne de Pollo (CINCAP) de Argentina,
– el Instituto Latinoamericano del Huevo (ILH) y el Instituto Latinoamericano del Pollo (ILP), ambos coordinados por la Asociación Latinoamericana de Avicultura (ALA).

Transitado el tiempo y aunque sin mucha alabanza y loas, los que fueron malos, hoy ya no lo son.

Al huevo logró dársele su lugar correcto, ubicándolo en la selecta lista de los alimentos funcionales, que son aquellos que amén de cumplir con requerimientos nutricionales aportan beneficios a la salud, y la carne de aves pues igualmente ubicarla entre las más aceptadas hoy, dada sus bondades en sabor suave, bajo nivel de grasas, aporte de proteínas y antioxidantes, y la alta aceptación cultural y religiosa.

Creencias populares que han acompañado al huevo y la carne de pollo


Foto de Shutterstock

El huevo y el colesterol

Se llegó a pensar que los huevos aumentaban los niveles de colesterol en la sangre, una de las principales causas de enfermedades del corazón. Sobre todo, para los nutricionistas era convincente asumir que un huevo grande (que contiene cinco gramos de grasa) era fuente de obstrucción de las arterias de las personas, sobre todo, por su contenido en colesterol.

El asunto en sí es que el colesterol era la grasa, lo que simplemente hoy ya se conoce que no es cierto. El colesterol es una sustancia cerosa que se asemeja a la grasa, pero tiene poco que ver con ello, de manera que los científicos atestiguan a ciencia cierta que el contenido de colesterol en los alimentos y el colesterol en la sangre, no están directamente relacionados como se pensaba.

En primer lugar, hay que entender que el colesterol no es perjudicial debido a que los seres humanos lo precisamos para el mantenimiento de las paredes celulares, aislar las fibras nerviosas y producir vitamina D, entre otras necesidades.

En segundo lugar, que hay dos tipos de colesterol, el colesterol de la dieta y el colesterol en la sangre, siendo ambos muy importantes.

Mientras el colesterol dietético se localiza en ciertos alimentos, como la carne, aves, mariscos, huevos y productos lácteos, el colesterol en la sangre- también llamado colesterol en suero-, se origina en el hígado y se encuentra en nuestro torrente sanguíneo.

El colesterol sanguíneo se divide en dos, la lipoproteína de alta densidad (HDL) y lipoproteínas de baja densidad (LDL), esta última es la que se considera mala porque se adhiere a las paredes arteriales ocasionando problemas cardiovasculares.


*
"Las personas que consumen dos huevos al día con las dietas bajas en grasa no muestran signos de aumento en los niveles de colesterol en sangre"


Muchos estudios se realizaron durante años, resaltando un análisis estadístico llevado a cabo durante 25 años por la Dra. Wanda Howell y sus colegas de la Universidad de Arizona, mostraron con evidencias que el consumo de una gran cantidad de colesterol en la dieta no aumenta el colesterol en sangre, de ahí que el estudio reveló que las personas que consumen dos huevos al día con las dietas bajas en grasa no muestran signos de aumento en los niveles de colesterol en sangre.

Definitivamente, a través de las investigaciones se logró probar que lo que hace aumentar el colesterol en sangre y los niveles de LDL es la grasa saturada, la que resalta dentro de los tres tipos de grasas: saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas.

Al dejar probado que los huevos contienen principalmente grasas poliinsaturadas (que pueden realmente disminuir el colesterol en la sangre) hoy en día se está recomendando sustituir los alimentos que contienen grasas saturadas por los huevos.

Una ardua batalla que se libró, con algunos retos aún por vencer, y otras bondades del huevo aun por descifrar.


Foto de Shutterstock

El pollo y las hormonas

Antes de dar inicio la producción moderna de pollos, período que se enmarca en los años previos a 1960, las razas de aves destinadas a la producción de carne se caracterizaban por un crecimiento muy lento.

En aquella época y ante razas genéticamente no seleccionadas, la hormona de crecimiento propia del pollo naturalmente disminuía, lo que provocaba que el período de cría se extendía hasta muy cerca de los cinco a seis meses de vida.

Y es cierto que, en la década de 1950 en algunos países y bajo la finalidad de lograr pollos con mayor peso, se recurrió al implante de hormonas de actividad estrogénica como el dietilestilbestrol (DES), el cual cumple una función anabólica.

El fundamento de este hecho estaba en que cerca de los dos meses de edad, a esos pollos de razas de crecimiento lento, se le disminuía la somatotrofina, y el DES que se aplicaba en el cuello de los pollos actuaba estimulando la producción de la misma.

Este recurso farmacológico actúa sólo en animales próximos a la madurez sexual, cuando ya han pasado su etapa de mayor crecimiento (alta secreción natural de somatotrofina) siendo por ende, totalmente ineficaz el uso de hormonas en animales que se faenan a corta edad, como se realiza en la industria avícola actual donde se trabaja con una mejora y selección genética constante.


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"La avicultura comenzó a seleccionar líneas de mayor crecimiento, diferentes a aquellas razas de pollos de crecimiento lento"


Numerosos acontecimientos se suscitaron en aquel período, que dieron razón a incentivar la difusión de lo que después se convirtió en creencia popular, todo a partir del consumo de partes del pollo (cogote) y la aparición coincidente de ciertos trastornos como la ginecomastia (desarrollo de glándulas mamarias en el hombre), varios casos de telarca en niños de una escuela de Milán, Italia, reportados en 1977, aunque la investigación no vinculó el consumo de pollo con el desarrollo mamario.

En 1982, en Puerto Rico, se encontraron 450 casos de contaminación de alimentos por dietilestilbestrol; que conllevó a que se hicieron exhaustivos controles en mataderos de bovinos y pollos, no encontrándose rastros de estrógenos.

Este panorama derivó en un desprecio hacia la carne de pollo y a la par, a una presión sobre las casas genéticas. Así la avicultura comenzó a seleccionar líneas de mayor crecimiento, absolutamente diferentes a aquellas razas de pollos de crecimiento lento que habían sido explotadas previamente. Otra ofensiva librada, aunque con resentimientos en ciertos grupos poblacionales, que aún hoy sostienen, este mito.

Evolución en el consumo de huevos y carne de aves

Al referirnos a este tema debemos enfocarnos primero a la sostenibilidad y eficiencia que alcanzan ambas proteínas, comparándolas con otras proteínas de origen animal, así veremos:

Especie
Conversión
Tiempo a término
Bovinos 6,0 kg de alimento  
Porcinos 3,0 kg de alimento 180 días
Huevos 2,0 kg de alimento  
Pollo de engorde 1,8 kg de alimento 42 dias
(2,8 kg de pollo vivo)
Bovinos Pasto  

Otras variables de valor a tener en cuenta, radica en que no tienen restricciones de tipo religioso como otras carnes que son prohibidas en algunas regiones del mundo y la amplia versatilidad de que gozan en el mundo culinario, pues si bien el huevo es ampliamente versátil, la carne de aves no queda rezagada para nada.

Aunque actualmente es la carne porcina la que más consumo reporta a nivel mundial, con cerca de unos 114 millones de toneladas/año, siguiéndola muy de cerca la de pollo con 106 millones de toneladas/año, ya se advierte que en el año 2020 será la carne de pollo la más consumida, a juzgar por el índice de crecimiento de 2,5% anual comparado con el 1,5% que muestra la de cerdo. Incluso hay algunos pronósticos que el huevo la secundará y después le seguirán los mariscos.

Esto alcanza mayor connotación y realidad, si apreciamos el incremento de la población mundial hasta el 2050, pronosticada en aproximadamente 2000 millones de habitantes, lo que contribuirá al aumento de un 70% de la demanda de alimentos, sobre todo de proteínas de origen animal.

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