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El éxito del huevo y la carne de pollo, a partir de un largo e intrincado camino recorrido y por recorrer - 2

11 octubre 2016

Algunas variables de alto impacto se han impuesto en el contexto de la producción de huevos y carne de pollos. (Conclusión de una serie de dos artículos)

Artículo del Dr. Alberto Ramírez Moreno, asesor independiente, Cuba, publicado en el Boletín de Noticias ALA (Asociación Latinoamericana de Avicultura), #141.

En la primera parte de esta serie, se discutió el cambio en la percepción del huevo y el pollo, de alimentos "malos para la salud" a "alimentos saludables y nutritivos" (Vea: El éxito del huevo y la carne de pollo, a partir de un largo e intrincado camino recorrido y por recorrer - 1)

Para comprender en toda su magnitud el hecho de cómo estas proteínas, el huevo y la carne de pollo, han tenido que ir imponiéndose en el consumo humano en base a la verdad -las bondades intrínsecas-, bastará desandar algunas variables que se les han ido imponiendo o bien como consecuencia de hábitos de consumos cambiantes, por la renovación de normativas de inocuidad y seguridad alimentaria o porque no, reconociendo la valentía de los avicultores que con creatividad e ingenio, han sensibilizado sobre las verdaderas cualidades nutritivas de la carne y huevos de aves, sorteando largos, extensos y escabrosos caminos recorridos.

Calidad de la cáscara de huevo

Empujado un tanto por la exigencia de los consumidores, los que reclaman huevos más saludables y nutritivos, en los últimos años se ha podido observar que la calidad externa del huevo ha cambiado trascendentalmente comparado a los que se obtenían unos cuantos años atrás. Las estirpes genéticas de gallinas que están hoy en producción son mucho más exigentes en cuanto a nutrición, manejo y aún más, a los ambientes donde se crían y explotan.

Partiendo de la fisiología del ave, la formación en el oviducto del cascarón del huevo y la parte interna del huevo, es que se ha promovido una mayor atención y requerimientos de los profesionales de la industria, logrando a su vez que estas aves vivan más semanas de vida, volcando sobre todo una mirada más profunda al aspecto nutricional de estas gallinas.

La mayor atención de esta ardua investigación, ha estado enfocada, a obtener un huevo de mayor calidad, con mayor resistencia del cascarón, frescura superior, sabor y aceptación dentro de un mercado muy dinámico y cada vez, más exigente.

Relación bienestar animal/calidad de los productos avícolas

La cría y explotación de las aves, tanto para un propósito -producir carne- u otro -producir huevos- conlleva a la vigilancia y cumplimiento de múltiples factores interrelacionados todos entre sí. Si bien cada uno de estos factores por separado tendría poco o ningún efecto negativo sobre el bienestar del animal, la combinación de varios de ellos tiene efectos agregados, reforzando la respuesta al estrés del animal.

El interés por el bienestar animal apareció como una preocupación por los animales de granja en países europeos a fines del siglo XX, viéndolo en su estrecha relación con los sistemas de cría intensiva.

El bienestar animal es un concepto ambiguo, difícil de definir desde el punto de vista científico, pues deriva de una preocupación ética de origen social. Podría definirse como el estado en que el animal se encuentra en armonía con el medio, lo que supone que se encuentra en buena salud física y mental y tiene cubiertas sus necesidades específicas.

Son cinco las libertades que defiende el bienestar animal:

- Libertad de no padecer hambre ni sed

- Libertad de no sufrir molestias

- Libertad de no sufrir dolor, heridas o enfermedades

- Libertad de expresar un comportamiento natural

- Libertad de no padecer miedo ni angustia

Estas libertades han tenido una gran influencia en la sociedad occidental y la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) las considera uno de los principios que rigen el bienestar animal. Hace también referencia a ellas la mayor parte de la legislación europea en materia de bienestar, así como las organizaciones veterinarias y de bienestar animal de todo el mundo, constituyendo además la base del Artículo 7.1.1 del Código Sanitario para los Animales Terrestres de la OIE.

De manera general, cuanto más intensa o duradera es la respuesta al estrés y por lo tanto, cuanto peor es el bienestar de los animales, mayores son las repercusiones negativas sobre la calidad del producto final. Así, mejorar el bienestar de las aves durante todo el proceso de vida productiva permitirá responder de manera simultánea a dos exigencias de mercado cada vez más transcendentales: un mejor trato a los animales y una mayor calidad alimentaria.

Habrá que lograr una alta concientización a nivel mundial, teniendo como líderes a las organizaciones internacionales competentes- OIE, FAO, OMC, organismos normativos privados, así como a las instituciones oficiales de los gobiernos, para que el tema del bienestar animal no se instituya como obstrucción comercial injustificada en el comercio internacional de productos avícolas, beneficiando a algunos países y en detrimentos de otros.

La importancia que se debe dar en el mundo al bienestar animal, no es solo en lo que respecta al bienestar de los animales propiamente dicho (en cuanto a su salud, sanidad, alimentación, ente otros) sino también en lo que respecta a la cadena agroalimentaria.

Esto supone mucha atención de los consumidores hacia el tema, en cuanto a seguridad y calidad de los alimentos y es justamente a esto último donde focalizan sus demandas actuales y futuras, en los mercados internacionales más exigentes.

El dilema generado con la aparición de los transgénicos

La biotecnología ha pasado a ser en los últimos dos decenios la gran protagonista del acrecentamiento de la producción operada dentro de ella, los cultivos transgénicos han sido el epicentro de arduas querellas con mayor énfasis en los terrenos ambientales y políticos y en menor medida, en el ámbito científico.

Cabe señalar que cuando se produjo el arribo de los transgénicos, los científicos llegaron y se puede decir que hasta nuestros días, a estar muy divididos de dos bandos, 1- los que consienten a los organismos genéticamente modificados y 2- los que se oponen constantemente. Solo con el curso de los años la aceptación ha ido conquistando un mayor espacio, llegando a estos días a un consenso donde una suma considerable de los más calificados investigadores coincide en los beneficios de la biotecnología, fundamentados en los resultados alcanzados y en malos presagios no ocurridos.

Para el huevo y el pollo, este gran debate ha suscitado en algunos momentos muchas expectativas, salvándose del rechazo a tenor de que por estos días el mundo ha venido consumiendo muchos más alimentos con componentes genéticamente modificados de lo que se llegó a suponer, citando entre los más aceptados, las harinas y aceites de soja o de maíz, productos fundamentales en las dietas de gallinas ponedoras y pollos de ceba.

De lo que se trata hoy es de reconocer por una parte, que los OGM representan una alternativa ante los retos que plantea el cambio climático y el rezago que aún enfrentan los países en desarrollo en materia de desnutrición e inseguridad alimentaria y por la otra, dar seguimiento a investigaciones sobre el riesgo o no que pudieran entrañar para la salud de las personas y los animales.

Trazabilidad

La carne de pollo y los huevos como proteínas altamente consumidas en el mundo hoy, no han estado exentos del alto grado de exigencia por parte de los consumidores que cada vez somos más rigurosos en los productos que adquirimos y es de este contexto que la OMC considera "del campo o la granja al plato". Este concepto alude a la necesidad entre otros aspectos, de conocer el origen de los productos utilizados a lo largo de toda la cadena de producción, elaboración y hasta el destino final -la distribución-

Este proceso facilita la trazabilidad desde el inicio, es decir, de las materias primas que son parte o están incluidas dentro de tales proteínas, permitiendo hacer un trazado e identificación de responsabilidades a lo largo de toda la extensa cadena de producción.

Según el Codex Alimentarius, trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de la formación, transformación y distribución. Esta concepción lleva intrínseca la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de una empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las actividades de producción, transformación y/o distribución que despliegue, hasta el instante mismo en que un operario realice la entrega al siguiente eslabón de la cadena, hasta que llegue al consumidor.

La finalidad de la trazabilidad es una herramienta en el análisis de riesgos que asegura responsabilidad en la cadena de producción e industrialización, tendiente a asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, desde sus orígenes hasta su consumo. De esta forma, si aparece algún inconveniente se dispone de la información necesaria para su localización, identificar causas, adoptar medidas correctoras y si es preciso, retirar el producto del mercado.

La trazabilidad en el mercado mundial de los productos avícolas se ha convertido en una exigencia de primer orden, que los países que están insertados en él deberán cumplir en lo adelante con mayor rigor, a tenor, del incremento de un mayor conocimiento por parte de los consumidores de lo que se ingiere y de ciertas ventajas competitivas que irán imponiendo algunos países con superioridad, en el extenso mercado global.

Uso de antimicrobianos en las aves

Las sustancias antimicrobianas, entre ellas los antibióticos, desinfectantes o antisépticos, han sido usadas durante muchos años para combatir infecciones bacterianas y a lo largo de las últimas décadas se han incorporado al mercado, infinidad de estas sustancias con las que se pretende ganar definitivamente la batalla a los patógenos como terapéuticos o estimulantes del crecimiento. Sin embargo la realidad hoy en día no es la esperada, ya que muchos de los antimicrobianos han perdido su efecto y cada vez la resistencia bacteriana, está más extendida.

Los microorganismos establecen resistencia, en gran parte por mutaciones concretas que generan una reducción en la permeabilidad, para el antimicrobiano. El mal uso de estas sustancias ha dado lugar a la pérdida de su eficacia, resaltando como principales causas, el abuso, la administración incorrecta, un tratamiento incorrecto, dosis insuficientes o excesivas, o una prescripción inadecuada.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), han estudiado durante los últimos años los problemas de salud relacionados con el uso de antimicrobianos en animales productores de alimentos y es de estas investigaciones que se sugieren realizar un uso prudente de los antimicrobianos, una exhaustiva vigilancia de su empleo en los animales y una formación adecuada de los agricultores.

Dos de las bacterias mayormente responsables de enfermedades transmitidas por carne de pollo y los huevos, son la Salmonella y el Campylobacter, ante las cuales se ha constatado una creciente resistencia a los antimicrobianos.

Las autoridades en materia de inocuidad de los alimentos indican que la resistencia establecida por las bacterias en los alimentos tiene una relación directa con el uso de fluoroquinolonas, un antibiótico que actúa según la concentración, es decir que a mayor dosis, mayor eliminación del inoculo bacteriano.

Todo parece inclinarse a favor de fomentar prácticas de higiene adecuadas, donde administrar agua de calidad y alimentos seguros, garantiza con creces la mejor salud de las aves, apuntando este hecho a una posible reducción en el uso de antimicrobianos.

Se ha establecido una larga lista de actividades dirigidas a una concientización global de la población para hacer frente a un problema que a mediano y largo plazo, puede repercutir de manera importante en nuestra salud. Así pues la OIE, de conjunto con la FAO y la OMS, están mancomunadas en un plan de acción global contra la resistencia a los antimicrobianos, cuya base de datos constituirá un punto de partida esencial para los trabajos de las tres organizaciones en su lucha contra esta problemática.

La tendencia hacia la avicultura orgánica: camperos, libres de jaula, o en pastoreo

La agricultura orgánica se estructura bajo un conjunto de procedimientos, mediante los cuales se minimizan los insumos externos. Se excluyen los plaguicidas sintéticos, fertilizantes químicos, preservativos sintéticos, sustancias farmacéuticas, organismos MG, cieno de alcantarillado e irradiación, entre otros.

La avicultura de origen orgánico no ha escapado a esta fuerte tendencia, reforzada mayormente por preocupaciones de un segmento de consumidores acerca de la contaminación, la inocuidad de los alimentos, bienestar animal, y la salud humana y animal, así como, por el valor dado a la naturaleza y al campo.

Los consumidores de los países desarrollados, donde esta tendencia de producción se ha visto más reforzada, han demostrado estar dispuestos a pagar sobreprecios del 10 al 40 por ciento por los productos orgánicos, mientras que las subvenciones gubernamentales han ayudado a hacer que la agricultura orgánica resulte económicamente viable.

Los productos avícolas obtenidos bajo esta preferencia, se consideran alimentos vendibles y en el futuro es posible que tenga una mayor demanda por su alto impacto social, económico y ambiental que está generando en su entorno, amén de que su precio de venta permite generar mayores ingresos económicos al productor, que participa hoy dentro de un mercado con leyes de comercio justo.

A raíz de esto, muchos consumidores han comenzado a buscar denominaciones en las etiquetas como “orgánico”, “free-range o de corral”, “cage-free o libres de jaula” y “pasture-raised o de gallinas libres con alimentación natural”, los que difieren hoy en sus estatus de manejo y producción, y que no pocas discrepancias generan también en su comprensión y aceptación.

La estandarización y normativas claras respecto a instalaciones, uso de jaulas o no, tiempo de pastar las gallinas, cantidad de espacio libre, condiciones de alimentación, uso de ciertos tipos de medicamentos, certificaciones, entre otras cuestiones fundamentales, permitiría establecer verdaderas regulaciones evitándose las engorrosas distorsiones u obstáculos al comercio.

Ya hay quienes se adelantan a expresar que el pollo "certificado orgánico" es el único producto de pollo que es libre de antibióticos 100 por ciento garantizado, pero a mi modo de ver, haría falta tener en cuenta también otras variables que no es solo el de administrar ciertos medicamentos o no, y que se mencionaron arriba.

La continuidad del progreso de la avicultura orgánica, dependerá de la existencia de ciertas medidas establecidas en el nivel de las políticas, pues si tenemos en cuenta que el apoyo a la agricultura se sustenta cada vez más en objetivos medioambientales y sociales que en objetivos de producción, dicha tendencia podría favorecer entonces a la avicultura orgánica.

De cualquier manera, será indispensable que existan normas y acreditaciones internacionales aceptadas para eliminar los obstáculos al comercio, pues se vendría una paradoja entre partidarios de la producción intensiva que promocionan con frecuencia la idea de que los insumos actuales en su uso son los mejores, siendo necesario proporcionarles formación sobre los métodos orgánicos.

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