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Investigación sobre el procesamiento de huevos deshidratados

13 octubre 2016

El procesamiento de huevos sigue aumentado en todo el mundo, con un incremento en la demanda de ovoproductos deshidratados para usos industriales, así como para la venta al consumidor final. Se presentaron los resultados de dos investigaciones sobre procesamiento de huevos deshidratados en el Foro Científico Internacional de Avicultura (IPSF) en Atlanta, Georgia, EUA, celebrado en enero de 2016.

El impacto del tiempo de deshidratación en la detección de partículas sólidas en yemas y claras

Alexander Williamson y John Carey, investigadores de Texas A&M University, EUA, analizaron el impacto del tiempo de deshidratación en la medición de partículas sólidas en la yema y la clara de huevo.

En el primer experimento, se rompieron 22 huevos frescos y se recolectaron muestras de yema (con membrana vitelina) y clara. Se licuaron las yemas durante 30 segundos en una licuadora de cocina antes de analizarlas. Asimismo, las claras se revolvieron delicadamente antes de analizarlas.

Se procedió a pesar sartenes de aluminio desechables (10 por cada combinación de componente y tratamiento) y se colocaron mediante una pipeta 5 ml de yema en un conjunto de sartenes y 10 ml de clara en un segundo conjunto de sartenes. Se pesaron todas las sartenes al 0,001 g más próximo antes de ponerlas en un horno para deshidratación a 100º C.

En el primer experimento, los tiempos de deshidratación que se registraron fueron 16, 20, 24, 28 y 32 horas.

En el segundo experimento se emplearon muestras de los componentes del huevo recolectadas del mismo modo que en el primer experimento. Los tiempos de deshidratación de la yema fueron 24, 28, 32, 36, 40, 44 y 48 horas y los tiempos de deshidratación de la clara fueron 24, 32, 40 y 48 horas.

Los resultados del primer experimento en cuanto a la determinación de las partículas sólidas en la yema revelaron que las partículas sólidas detectadas en las muestras disminuyeron en el transcurso de las 32 horas de deshidratación sin un criterio de valoración aparente. Las partículas sólidas medidas a las 16 horas de deshidratación fueron significativamente mayores que las medidas a las 24, 28 o 32 horas.

El número de partículas sólidas detectadas en la clara alcanzó su nivel más bajo a las 24 horas, que fue significativamente menor que a las 16, 20 y 32 horas.

En el segundo experimento, las partículas sólidas tanto de la yema como de la clara alcanzaron su punto más bajo después de las 40 horas de deshidratación.

El número de partículas sólidas de la yema fue significativamente inferior a las 40 y 48 horas en comparación con los niveles registrados a las 24, 32 y 36 horas. A su vez, el número de partículas sólidas de la clara fue significativamente inferior a las 40 horas en comparación a lo detectado a las 24 horas.

Los resultados de dichos experimentos indicaron que es posible que el método común para deshidratar muestras de yema o clara durante 24 horas no refleje fielmente el contenido de partículas sólidas en los componentes.

Verificación de las temperaturas para la producción de ovoproductos en polvo

Elisa Ponsano y Thiago Grassi, de la Universidade Estadual Paulista (Unesp) en Brasil, indicaron que la tecnología de deshidratación por atomización (spray) se emplea ampliamente en la producción de huevos en polvo, de uso corriente actualmente en la industria alimenticia debido a las ventajas que ofrece, a saber, facilidad de transporte, manipulación y almacenamiento, además de la menor presencia de microorganismos.

No obstante, a fin de garantizar la calidad de los alimentos preparados con productos en polvo, el proceso de deshidratación debe conservar la composición y las propiedades sensoriales y funcionales de los huevos.

El objetivo de este estudio era evaluar los efectos de la temperatura empleada para deshidratar huevos mediante atomización (spray) en el contenido de humedad y el color de los productos en polvo (clara y yema) y en el rendimiento del proceso.

Se diluyeron las claras y yemas de los huevos de venta al por menor en agua destilada y se secaron mediante atomización a 90º C, 120º C y 150º C (5 réplicas). El rendimiento del secado se midió como la relación entre las claras o yemas utilizadas y los respectivos productos en polvo. Se registró la humedad a 105º C.

El color de laboratorio se midió con un colorímetro portátil y la diferencia de color distinguible al ojo humano se calculó como ΔE = √ (ΔL2 ) + (Δa2 ) + (Δb2 ).

Probablemente, la humedad más elevada de las claras y yemas en polvo obtenida a 90º C dio resultados más bajos que los generados con la misma temperatura debido a la adherencia del polvo a la cámara de deshidratación, motivo por el cual se frenó la recuperación del contenido en polvo.

La claridad fue menor y la intensidad del amarillo fue mayor en los ovoproductos deshidratados a 150º C, probablemente debido a la reacción de Maillard. Más que dañar el color de los ovoproductos, la reacción de Maillard puede incidir en las propiedades nutritivas al reducir la cantidad de aminoácidos esenciales y la digestibilidad de las proteínas.

Una ΔE a 150º C se consideró “fácilmente distinguible” en el caso de las yemas en polvo y “distinguible” en el caso de las claras en polvo, lo cual significa que deshidratar los huevos mediante atomización (spray) a una temperatura más elevada puede causar cambios de color perceptibles para el consumidor y podría provocar rechazo a la hora de comprarlos.

El estudio concluyó que la temperatura más alta utilizada para deshidratar los huevos mediante atomización incidía en el contenido de humedad y generaba el mayor rendimiento, si bien provocaba cambios notables en el color del polvo de clara y yema.

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