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La Merma de Ayuno

18 diciembre 2019

Por: Ing. Fabio G Nunes - Consultor en Procesamiento Avícola, Brasil - fabio.g.nunes@uol.com.br

Los pollos deben ayunar previo a la faena para reducir el riesgo de contaminación durante el procesamiento. Mientras ayuna, el ave pierde peso, lo que reduce el rendimiento de canal, elevando los costos y reduciendo las utilidades. Aunque la merma sea inherente al ayuno, es necesario conocer y controlar sus causas para minimizar su extensión y su impacto económico en la empresa. La merma de ayuno ocurre en dos momentos y por razones distintas.

Entre las cinco y seis horas tras el corte del alimento, el 80% a 85% de la merma total de ayuno a la que está sujeto el ave se origina del vaciado del sistema gastrointestinal, un evento fuera del control de la empresa. De ahí a la faena, la merma proviene de la suma de los distintos procesos fisiológicos vinculados al esfuerzo del ave por mantenerse vivo, tales como el consumo del glicógeno existente en el hígado al inicio del ayuno; la deshidratación que sufre el ave por el esfuerzo de mantener el equilibrio acido-base del organismo; la pérdida de electrólitos, pues el ave sin comer excreta sodio y potasio para mantener el equilibrio acido-base; el uso de la grasa corporal (energía) y la pérdida muscular que sufre el ave, cuyas consecuencias para el peso corporal y la conversión alimenticia potencializan la pérdida económica.

Siendo la intensidad de estos procesos fisiológicos directamente proporcional al tiempo que transcurre hasta la faena, es posible atenuar sus consecuencias a través del monitoreo del proceso y de la toma de acciones preventivas y/o correctivas.

Otro importante parámetro que contribuye a la merma de ayuno, y que se suma a lo anteriormente mencionado, es la condición ambiental durante el pillado, transporte y espera en la planta, pues entre más alta la temperatura a la que está expuesto el ave, mayor la merma

De igual manera, la merma es influenciada por el sexo, el peso vivo y el patrón de alimentación de las aves vivas durante el engorde. Como vimos, la merma de ayuno tiene origen multifactorial y es un poderoso adversario económico de la empresa avícola. Todavía, se conocemos y trabajamos sus muchas causas, es plenamente posible mantenerla bajo control y, así, atenuar sus efectos. fn

Referencias; A. Oderkirk, Junio 1999; C. J. Wabeck, July 1972; J. K. Northcutt, 2008; S. Savage, 1998

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