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Editorial – La controversia de la “baba rosa”

Las últimas dos semanas en EUA los medios de comunicación se han enfocado en la “baba rosa”, desafortunado apodo que se le ha dado a la carne roja mecánicamente deshuesada que se usa mucho en las hamburguesas y otros productos.

Aunque la controversia involucra al sector de carne roja, fácilmente le puede pasar lo mismo al sector avícola.

La controversia de la baba rosa ya tiene varios años. El producto oficialmente se conoce como “carne de res magra de textura fina” (LFTB por sus siglas en inglés) y la controversia se enfoca en una sola empresa, Beef Products Inc. (BPI).

La carne mecánicamente deshuesada se usa ampliamente en las plantas de procesamiento de todo tipo de carne, incluso carne de pollo y pavo (que a veces se apoda “baba blanca”). Después de que se deshuesa la carne manualmente, los huesos todavía tienen pedacitos de carne. Esta carne se puede aprovechar con el uso de máquinas o procesos que separan la carne del hueso.

Durante este proceso también se separa la grasa del producto, y lo que queda, carne mecánicamente deshuesada, se usa para producir o incluir en hamburguesas, embutidos, salchichas y otros productos formados.

BPI hace 20 años creó su propio proceso para producir LFTB. Parte del proceso incluye el uso de un gas de hidróxido de amonio para reducir el contenido de grasa, así como ser un antimicrobiano. Es el uso del hidróxido de amonio que es principalmente responsable por esta controversia.

LFTB se añade a la carne roja molida que se usa para las hamburguesas – a veces a niveles de hasta el 25 por ciento.

Varias cosas han ocurrido, casi a la misma vez, dándole importancia y polémica al tema:

Un reportaje por una cadena de televisión que indicó que el Departamento de Agricultura de EUA (USDA) sabía que el 70% de todas las hamburguesas en EUA tenían LFTB, pero que no había publicado esta información.
La intención del USDA de comprar siete millones de libras de LFTB y mandar hamburguesas y otros productos con LFTB a las escuelas para los almuerzos escolares.
A principios de 2012, las cadenas de comida rápida McDondald’s, Burger King y Taco Bell informaron que habían dejado de usar LFTB.
El “descubrimiento” que la adición de LFTB no se menciona en las etiquetas de la carne roja molida en supermercados.

El factor principal en toda la controversia es el uso de hidróxido de amonio en LFTB. El uso de antimicrobianos en LFTB no solo es permitido por el USDA, pero necesario para eliminar salmonela y E. coli, de acuerdo con las normas. Pero es algo que le preocupa al consumidor, especialmente el uso hidróxido de amonio. No obstante que su uso es legal y que se utiliza en otros productos alimenticios, cuando la gente piensa que se está poniendo amoníaco en su comida, les molesta. El amoníaco es un producto que se usa en muchos hogares para limpiar y desinfectar, pero nadie lo pone en su comida.

Por ende, el consumidor piensa que si LFTB es un producto tan lleno de patógenos que se tienen que matar con amoníaco, realmente no lo deberíamos estar comiendo. Hay una petición muy popular circulando en EUA en este momento, comenzada por una mamá preocupada, para prohibir el uso de LFTB en los alimentos escolares. El éxito de esta petición ha sido tan grande y tan veloz que no solo causó que el USDA cambiará su posición, sino que ahora hay miembros del congreso que quieren prohibir el uso de LFTB completamente.

Debido a la fuerte reacción del público, en días recientes el USDA dijo que enviaría productos con LFTB solo a las escuelas que lo pedían y no a fuerzas a todas las escuelas, como habían dicho originalmente.

Actualmente el USDA y el sector cárnico están muy ocupados defendiendo la inocuidad alimentaria y el uso de LFTB. Tienen razón al defender el producto, que es seguro, se trata con antimicrobianos de acuerdo con la ley y además es una buena forma de aprovechar toda la proteína animal disponible.

No obstante la inocuidad del producto, el consumidor norteamericano aparentemente está rechazando este producto y está enojado con la forma en la cual el gobierno ha actuado.

No debe sorprender, entonces, que las ventas de BPI han caído el 25 por ciento recientemente.

Hay varias lecciones para el sector avícola. En primer lugar, esta controversia fácilmente se pudiera enfocar en la industria avícola, dado que ya existen quejas en contra del valor nutricional de productos hechos en base de pollo y pavo mecánicamente deshuesado. Es un problema de todos, no solo de un sector cárnico o una empresa.

En segundo lugar, los consumidores sí están interesados en los procesos que se utilizan para producir alimentos, particularmente en los antimicrobianos que se usan. No obstante que son procesos y productos legales, requeridos por el gobierno, no siempre le va gustar al público. Entonces, vale la pena revisar los procesos y productos usados para estar seguros que pasan la “prueba del consumidor”.

Por último, se debe estar preparado, sabiendo que no es un tema que se explica en forma rápida y difícilmente se puede defender contra el breve momento que toma decir “baba rosa” o “baba blanca”. A fin de cuentas, ¿quién quiere comer algo que se llama “baba”?

Chris Wright

Los artículos de fondo de esta semana

Tenemos 4 nuevos artículos esta semana:

Control ambiental en casetas de pollo
Durante el Foro Científico Internacional Avícola 2012, que se celebró en Atlanta, EUA en enero, se analizaron métodos de control ambiental en la producción de pollos de engorde, escribe Chris Wright, editor de El Sitio Avícola.

Video: Avinal de Colombia - innovación en el mercadeo de huevo
Avinal es una de las empresas productoras de huevo de mesa más grande de Colombia. En una entrevista con Negocios de Medellín en 2011, Carlos Guillermo Tobón, gerente de Avinal, explica cómo han lanzado productos de huevo diferenciados.

El plasma frío reduce las bacterias dañinas en el pollo crudo
Un nuevo estudio realizado por investigadores de seguridad alimentaria en la Universidad Drexel en EUA demostró que el plasma puede ser un método efectivo para eliminar los agentes patógenos en el pollo crudo. El estudio de prueba de concepto fue publicado en la edición de enero de la revista Journal of Food Protection.

Tendencias Avícolas Mundiales 2011: Producción récord de huevo pero el crecimiento disminuye en Asia
Las presiones económicas sobre los márgenes de los productores y en algunos casos los brotes de enfermedades, han reducido marcadamente la tasa de expansión en la producción mundial de huevo desde 2009, según el experto observador de la industria Terry Evans.

Noticias de empresas y productos

Boehringer Ingelheim establece el primer centro I+D de veterinaria en Shanghái
CHINA - Boehringer Ingelheim anunció la ampliación de su negocio de salud animal en China. Una de las acciones fundamentales fue la apertura del centro de I+D de veterinaria asiático en Zhangjiang, Shanghái.

Ceva fortalecerá aún más el negocio australiano
AUSTRALIA - Ceva sigue construyendo posición en el top 10 en el país con la compra de varios productos de Parnell.

Pfizer invierte en los veterinarios del futuro
EUA - Por tercer año consecutivo, Pfizer Salud Animal y la Fundación Norteamericana de Medicina Veterinaria (del inglés, AVMF) continúan su compromiso de invertir en el futuro de la profesión veterinaria al anunciar a los receptores del programa de becas para estudiantes de este año.

Noticias de la industria avícola