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Normativa de fiscalización para salmonela

30 octubre 2012

CHILE - La Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA) del Ministerio de Agricultura chileno ha publicado el boletín informativo mensual AgriBrasil en el que incluye un artículo sobre la salmonela.

La Salmonella es un género de bacteria que cuando contamina puede generar infecciones, fiebre y gastroenteritis.

Por este motivo, la contaminación por salmonella en alimentos es materia de interés público y es controlada por la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA), informa Odepa.

El proceso de fiscalización y control de ANVISA es realizado cuando el producto ya está internado. En este sentido, la fiscalización es realizada en los puntos de venta, almacenamiento y manejo de productos con riesgo de contaminación.

El control se basa en la verificación de las condiciones del local y selección de muestras para análisis.

Las normativas que entregan la base legal de análisis son descritas a continuación:

  • RDC 12 del año 2001: Esta normativa verifica los límites de microorganismos permitidos en los productos con riesgo de contaminación y determina directamente los límites de salmonella que deberán estar presentes para que sea aprobada la comercialización del producto en el mercado interno.

    La normativa determina también la cantidad que deberá ser muestreada para cada lote y los microorganismos que deberán ser considerados en los análisis. Para consultar el nivel de salmonella permitido es necesario verificar en los anexos de la normativa la relación entre el tipo de producto (carnes, huevos, aves) y el nivel de microorganismos permitidos.

    Como resultado, la normativa estipula por ejemplo que para la carne de pavo es necesario que los resultados de los análisis sean considerados “ausentes” para cumplir con lo exigido en la legislación y el producto sea considerado en condición sanitaria satisfactoria.


  • RDC 275 del año 2002: Esta normativa establece el Reglamento Técnico de Procedimientos Operacionales Estandarizados aplicados a los establecimientos productores o industrializadores.


  • RDC 216 del año 2004: Esta normativa entrega el Manual de Buenas Prácticas para servicios de alimentación, de manera de garantizar condiciones higiénicosanitarias adecuadas en alimentos preparados con riesgo de contaminación.

Se aplica principalmente para establecimientos que manejan alimentos para consumo directo.

Cabe señalar que en caso de que el producto fiscalizado no cumpla con lo exigido en la legislación, todo el lote será retenido, siendo el importador responsabilizado ante la ANVISA por cometer infracción sanitaria y sujeto a las sanciones establecidas en la ley 6.437 de 20 de agosto de 1977 y otras legislaciones aplicables.

No obstante lo anterior, las responsabilidades solidarias que competan al exportador pueden colocar en riesgo la habilitación exportable del establecimiento productor.

De esta manera, es fundamental el análisis de las legislaciones vigentes y el entendimiento de las exigencias definidas, para evitar prejuicios en el proceso de exportación y a la salud humana de los consumidores.

Del equipo de redacción de ElSitioAvícola



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