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Fibra de guisante para estabilidad de carnes

02 agosto 2013

EUA - A&B Ingredientes presenta la fibra de guisante Swelite, que mejora la estabilidad, textura y rendimiento de los productos finales de carne y aves de corral.

Swelite es un fibra de guisante multifuncional no modificada genéticamente (non-GMO), derivada del guisante amarillo a través de un proceso de extracción que está diseñado específicamente para su uso en la carne y en productos de aves de corral como hamburguesas, albóndigas y croquetas.

Esta fibra también es libre de alérgenos, no tiene colesterol, no tiene gluten ni lactosa. "Contiene fibra dietética e ingredientes de almidón. Swelite mejora la estabilidad en el procesamiento de carne picada y los productos de aves de corral, y además ayuda a que estas aplicaciones se mantengan", dijo Gil Bakal, director general de los A&B Ingredients.

Los estudios muestran que la fibra de guisante sustituye la fuente proteínica desde un 50% a un 100%, mientras que mejora la jugosidad, lo cual permite que la carne picada y los productos de aves de corral retengan su forma después de la fritura o el horneado, reporta Club Darwin.

Mantener la forma es posible gracias a las propiedades de retención de agua que tiene la fibra de los guisantes. Pueden retener hasta 10 partes de agua por absorción capilar en condiciones de frío. Además, la gelatinización de los gránulos de almidón proporciona una memoria intermedia suplementaria a la capacidad de fijación del agua.

"Swelite actúa como un extendedor de carne, aumentando así la economía del producto con la misma textura y rendimiento," añadió Bakal. La fibra de guisante se puede añadir seca después de ser molida añadiendo un poco de agua en las formulaciones de hamburguesas o albóndigas con alto contenido de carne, hasta un 80%.

En las formulaciones bajas en la carne, aquellas que tienen un 50%, se puede añadir una pre-emulsión de Swelite en una proporción de 1/5/5, la carne se puede añadir en cualquier momento durante la receta de preparación.

En formulaciones que usan la proteína vegetal texturizada (TVP), la TVP pre-hidratada, los ingredientes secos y el Swelite pueden añadirse antes de picar la carne. Los beneficios adicionales de Swelite incluyen el aumento de la estabilidad del producto y la mejora en la jugosidad y la estabilidad, al tiempo que reduce las pérdidas por cocción.

Del equipo de redacción de ElSitioAvícola



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