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Pasteurizar los huevos sin que pierdan calidad

02 abril 2014
USDA ARS
USDA

EUA - Gracias a unos estudios dirigidos por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS), se ha producido una manera más rápida de pasteurizar los huevos crudos en cáscara sin arruinar el sabor, la textura, el color u otras calidades importantes.

El objetivo del proceso de pasteurización es la bacteria Salmonella. Esto es porque hasta uno de cada 20.000 huevos de gallina producidos en EUA tiene un alto riesgo de contaminación con Salmonella, especialmente la variante S. enteritidis, según informa el Servicio de Investigación Agrícola.

Ese patógeno ha sido asociado con el consumo de huevos crudos o insuficientemente cocinados, y puede causar diarrea, retortijones, fiebre y—en algunos casos—la muerte.

El ingeniero químico David J. Geveke y sus colegas con el ARS han demostrado que su nuevo proceso de pasteurización, actualmente en etapa de prototipo, mataba al 99,999 por ciento de las bacterias de Salmonella inyectadas en huevos crudos en cáscara en las pruebas de laboratorio.

Cuando comercializado, el nuevo proceso de pasteurización proveerá una alternativa al proceso actual de inmersión de los huevos en agua caliente por una hora. Esa técnica es aparentemente el solo método ahora usado en EUA para pasteurizar los huevos frescos en cáscara.

El proceso desarrollado por el grupo dirigido por Geveke comienza con poner cada huevo entre dos electrodos que pasar ondas de radio por el huevo. Durante este proceso, el huevo se gira lentamente, y se rocía con agua para reducir el calor causado por las ondas de radio.

Diferente de la calefacción convencional, el uso del radio-frecuencia (RF) calienta el huevo desde el revés. Esto es imprescindible al éxito del proceso. Esto permite que la yema densa, el cual tiene más tolerancia al calor, recibe más calor que la clara delicada.

Después del tratamiento del RF, el huevo pasa por un baño breve en agua caliente. El calor del baño ayuda a la yema a retener calor para completar la pasteurización, y también pasteuriza la clara sin procesamiento excesivo.

El tratamiento tarda aproximadamente 20 minutos. Esto es tres veces más rápido que la técnica de inmersión en agua caliente.

La idea de usar RF para matar a los patógenos no es nueva. Pero la utilización de RF para matar a los patógenos en los huevos en cáscara sí es novedosa. Geveke y sus colegas son los primeros en combinar el RF con un baño de agua caliente para pasteurizar los huevos frescos en cáscara.

Geveke trabaja en el Centro Regional de Investigación del Noreste mantenido por el ARS en Wyndmoor, Pensilvania.

Colaboró en los estudios con el técnico Andrew B.W. Bigley Junior en Wyndmoor y con Christopher D. Brunkhorst del Laboratorio de Física de Plasma de Princeton en Plainsboro, Nueva Jersey.

Del equipo de redacción de ElSitioAvícola



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