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Acabar con la Salmonella sin perjudicar calidad del huevo

29 julio 2014
USDA ARS
USDA

ESTADOS UNIDOS - Estudios dirigidos por científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han producido una manera más rápida de pasteurizar los huevos crudos en cáscara sin arruinar el sabor, la textura, el color u otras calidades importantes.

Según informa el ARS, el blanco del proceso de pasteurización es la bacteria Salmonella. Esto es porque hasta uno de cada 20.000 huevos de gallina producidos en EUA tiene un alto riesgo de contaminación con Salmonella, especialmente S. enteritidis.

Ese patógeno ha sido asociado con el consumo de huevos crudos o insuficientemente cocinados, y puede causar diarrea, retortijones, fiebre y—en algunos casos—la muerte.

Los científicos han demostrado que su nuevo proceso de pasteurización, actualmente en etapa de prototipo, mataron al 99,999 por ciento de las bacterias de Salmonella inyectadas en huevos crudos en cáscara en las pruebas de laboratorio.

Cuando se comercialice, el nuevo proceso de pasteurización proveerá una alternativa al proceso actual de inmersión de los huevos en agua caliente por una hora.

Esa técnica es aparentemente el único método ahora usado en EUA para pasteurizar los huevos frescos en cáscara.

El nuevo proceso comienza con poner cada huevo entre dos electrodos que pasan ondas de radio por el huevo.

Durante este proceso, el huevo se gira lentamente, y se rocía con agua para reducir el calor causado por las ondas de radio.

Diferente de la calefacción convencional, el uso de la radio-frecuencia (RF) calienta el huevo desde el revés.

Esto es imprescindible  para el éxito del proceso. Esto permite que la yema, la cual tiene más tolerancia al calor, reciba más calor que la clara, más delicada.

Después del tratamiento con la RF, el huevo pasa por un baño breve en agua caliente.

El calor del baño ayuda a la yema a retener calor para completar la pasteurización, y también pasteuriza la clara sin procesamiento excesivo.

El tratamiento tarda aproximadamente 20 minutos. Esto es tres veces más rápido que la técnica de inmersión en agua caliente.

La idea de usar RF para matar a los patógenos no es nueva, pero la utilización de RF para matar a los patógenos en los huevos en cáscara sí es novedosa.

Del equipo de redacción de ElSitioAvícola



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