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Se analizan técnicas efectivas de lavado de huevos

11 enero 2011

La búsqueda de técnicas efectivas de lavado de huevos para mejorar la apariencia del huevo y la inocuidad alimentaria relacionada, es un objetivo fundamental en un nuevo proyecto de investigación de Poultry CRC que se realiza en el Instituto de Investigación y Desarrollo del Sur de Australia (SARDI).

Micrografía por barrido electrónico mejorada en color que muestra la salmonela (rojo) al invadir células humanas en cultivo.
Micrografía por barrido electrónico mejorada en color que muestra la salmonela (rojo) al invadir células humanas en cultivo.

Un científico investigador del Programa de Investigación en Inocuidad Alimentaria del SARDI, el Dr. Damian May, se encuentra trabajando con la Líder de Proyecto, Dra. Margaret Sexton, Gerente Técnica de Producción de Alimentos Avícolas de Biosecurity SA, conforme a la más reciente edición de e-Chook news.

El Dr. May afirma que los principales objetivos del proyecto son identificar y probar químicos de lavado de huevos eficaces para mejorar la apariencia visual, la higiene y la seguridad del huevo.

Lavado

En Australia, la gran mayoría del huevo se lava antes de empacarse para eliminar la suciedad y la materia fecal con objeto de reducir la contaminación microbiana de la cáscara del huevo. El huevo que no está visualmente limpio después de lavado, frecuentemente se desvía para su pasteurización, junto con los huevos fisurados, lo cual resulta en retornos más bajos al procesador.

El proceso de lavado consiste en diversas etapas, prelavado, lavado con la ayuda de un surfactante/detergente, desinfección y secado por aire, lo cual puede tomar menos de 30 segundos.

Surfactantes

Por lo tanto, la efectividad de la capacidad del surfactante para penetrar y eliminar eficazmente la suciedad y la materia fecal es fundamental para la recuperación de los huevos de plato.

Un detergente eficaz también puede ayudar a eliminar las bacterias, mientras que un desinfectante adecuado junto con un ambiente de procesamiento limpio posterior al lavado, ayudará a mantener el estado higiénico de los huevos.

El Dr. May explica: "Si tiene éxito, este proyecto resultará en retornos más altos para los procesadores debido a que se enviarán menos huevos a pasteurizar y tendremos un producto más inocuo para los consumidores. A la fecha, hemos desarrollado exitosamente un método para tener huevos 'sucios' con objeto de hacer pruebas de las distintas combinaciones de surfactante/desinfectante y estamos actualmente en el proceso de desarrollar un lavador de huevos de laboratorio para las siguientes pruebas”.

Salmonela

Las reducciones adicionales en la contaminación de salmonela debido a un lavado de huevos más efectivo va reducir aún más el riesgo para los consumidores. También se espera que un lavado de huevos efectivo mejore el estado microbiológico general de estos, según lo determinado mediante el Conteo Viable Total (indicador de higiene general), así como E. coli y enterobacterias (indicadores de contaminación fecal).

Los beneficiarios primarios de este proyecto de investigación serán los miembros del sector de procesamiento de huevos a través de índices mejorados de recuperación de huevos de plato.

Además, las mejoras en la higiene de procesamiento y el lavado posterior pueden ayudar a mantener o mejorar la vida de anaquel y la inocuidad alimentaria de los huevos. En consecuencia, los consumidores de huevos de plato se beneficiarán al igual que el sector de servicios de alimentos.

Enero 2011

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