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Alternativas para reducir los riesgos de salmonela

29 noviembre 2011

Para la industria avícola, las salmonelas causan importantes pérdidas económicas por comprometer directamente la producción de los lotes afectados y por inviabilizar que lotes infectados puedan ser destinados para la cadena de alimentos para consumo humano.

Ricardo Soncini
Ricardo Soncini

Esta información fue presentada por Ricardo A. Soncini de SAS Assessoria Agropecuária de Brasil, durante el XXII Congreso Latinoamericano de Avicultura que tomó lugar en Buenos Aires, Argentina en septiembre de 2011.

Las salmonelas son bacterias gram negativas, pertenecientes a la familia de las enterobacteriaceas. Existen más de 2.500 serotipos conocidos y distribuidos en animales, inclusive humanos. En las aves existen particularmente dos serotipos altamente específicos (S. gallinarum y S. pullorum) que producen las enfermedades conocidas como tifus y pullorosis respectivamente.

Por otra parte varios serotipos de salmonelas pueden infectar o contaminar lotes de aves, sin provocar señales clínicas o enfermedad, y de esta forma productos de origen avícolas (carne y huevos) ocasionar episodios de toxi-infecciones por origen alimenticia en humanos.

Para la industria avícola, las salmonelas causan importantes pérdidas económicas: el grupo de salmonelas tíficas (S. gallinarum y (S. pullorum) por comprometer directamente la producción de los lotes afectados (enfermedad y muerte de aves, baja producción y desmerito de calidad); el grupo de las paratíficas (> 2.500) por dificultar/inviabilizar que lotes infectados puedan ser destinados para la cadena de alimentos para humanos.

Los conocimientos sobre la epidemiologia de estos agentes han avanzado enormemente en los últimos años. S. gallinarum y (S. pullorum son transmitidas principalmente desde las aves portadoras hacia las susceptibles. Fómites y otros animales tienen menos importancia epidemiológica.


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"La vía vertical y la contaminación del alimento son los factores más importantes de ingreso de salmonela"

Salmonela paratífica

Entre las salmonelas paratíficas existen varias bien adaptadas a las aves y con frecuencia consiguen invadir órganos, colonizar y permanecer en las aves sin provocarles enfermedad o alteraciones visibles. Esta situación es bastante común para algunos serotipos como S. enteritidis, S. typhimurium, S. hadar, S. heidelberg, que son precisamente los más prevalentes y más relacionados con brotes de toxi-infecciones de origen alimenticio.

Una gran cantidad de serotipos con capacidad de infectar múltiples especies animales, ingresan, colonizan y permanecen en el tubo digestivo de aves y difícilmente invaden órganos.

El género salmonela está ordenado en varios grupos, identificados con diferentes letras mayúsculas, y la clasificación se realiza en base a los componentes de los antígenos de la bacteria, lipopolisacaridos de la membrana celular (antígeno H) o de los flagelos (antígenos flagelares fase 1 o fase 2).

Esta clasificación en grupos (y más recientemente el uso de técnicas moleculares como PCR) facilita la trazabilidad epidemiológica del serotipo actuante en las granjas permitiendo conocer la existencia de un origen común para la infección (granja, fábrica de alimentos balanceados, planta de incubación, frigorífico, etc.)

Las salmonelas paratíficas tienen varias fuentes que pueden facilitar la entrada en las granjas (Figura 1). Algunos serotipos (especialmente integrantes de grupos B y D) utilizan la vía transovárica para transmitirse (vía vertical) y de esta manera producir lotes de aves de un día positivos para el serotipo que prevalece en las reproductoras (Figura 2).

Otros serogrupos (como C, E, G) son menos invasivos, colonizan y persisten en tubo digestivo. Ingresan en el lote de aves por medio de alguna vía mecánica (fómites, vectores, alimento, plagas), quebrando las barreras de bioseguridad de la granja.

Figura 1. Fuentes de contaminación de lotes por salmonela en las granjas.
Figura 1. Fuentes de contaminación de lotes por salmonela en las granjas

Estrategias preventivas

Por causa de la gran variedad de serotipos envueltos y los diferentes orígenes de infección en los lotes, es necesario crear estrategias que contemplen varias acciones preventivas para evitar/minimizar los riesgos de entrada de salmonela en las granjas.

La erradicación de salmonela en aves es una utopía. Algunos serotipos pueden ser eliminados de la avicultura, a ejemplo de las productoras de las salmonelosis (S. gallinarum y S. pullorum) así como las salmonelas paratíficas de mayor impacto en salud pública (S.enteritidis, S. typhimurium, S. heidelberg).

Como estos serotipos tienen una fuerte relación con la infección del aparato reproductivo de las aves y por consecuencia una transmisión vía huevo, se hace imprescindible cortar los ciclos con un riguroso control sobre las aves reproductoras.

Es reconocido que en el caso de S.enteritidis y S. typhimurium la difusión en avicultura ocurre por lotes de reproductoras que son positivas y de esa forma difunden la infección usando la vía vertical.

También es importante considerar que por la gran cantidad de vehículos de difusión de estos agentes (Figura 1) las medidas deben contemplar acciones regionales (varias granjas localizadas en un radio de hasta 3-5 kilómetros) y no restringirlas exclusivamente para la granja foco del control.

Frente a la presencia de serotipos poco invasivos de órganos de las aves y que no emplean la vía transovariana como forma de difusión, el control de otros factores presentes en el ambiente de la granja (plagas, otros animales domésticos, alimento) pasan a tener un papel muy importante.

Las estrategias del control de salmonelas en granjas deben necesariamente atender muchos diferentes puntos.

Figura 2. Epidemiologia de salmonelas con transmisión transovariana
Figura 2. Epidemiologia de salmonelas con transmisión transovariana

Limpieza y desinfección

Antes de recibir los nuevos lotes la granja debe pasar por un proceso de higienización riguroso que comprende lavado de galpones y todos los equipos que serán utilizados durante el alojamiento del lote a recibir.

Especialmente, si las aves del lote anterior tuvieron alguna positividad para salmonela, la limpieza debe ser extremadamente rigurosa y los controles bacteriológicos del ambiente realizados con posterioridad a la preparación del galpón deberán indicar el buen resultado de la higienización. En este sentido se considera más útil efectuar exámenes cuantitativos para enterobacterias que no deben superar a contajes mayores de 102 células viables en superficies de 20 cm2.

Control de plagas

El insecto de la cama de galpón (A. diaperinus), es un vector y huésped de varios patógenos avícolas entre estos las salmonelas. Durante los estados de larva y adulto pueden conservar en su superficie o interior salmonela del lote anterior. La desinsectización debe realizarse inmediatamente después de la salida del lote, para evitar que los insectos migren para otros lugares o galerías y retornen después de alojado un nuevo lote.

Un buen programa de control de roedores incluye la colocación de veneno, pero también el combate a los puntos donde estos pueden estar protegidos, como un acumulo de escombros o vegetación; también es importante cerrar y combatir sus cuevas con productos raticidas.

Operarios

Las personas son elementos clave en los programas de control de salmonela: deben estar enterados de los detalles del programa, y entender las razones que nos llevan a realizar gastos para proteger las aves.

Todos los operarios de granjas deberán conocer y atender todas las normas de bioseguridad implantadas en la granja: bañarse, limpieza de manos, ropa y calzado limpios en las operaciones y abstenerse de contacto con aves domesticas fuera del horario de trabajo.

En este sentido es muy útil implantar las Buenas Prácticas de Producción (BPP) en las granjas. No existen dudas que muchas de las fallas de bioseguridad son provocadas por fallas humanas.


Materias primas contaminadas pueden crear problemas de salmonela

Alimento balanceado

El alimento balanceado es sin duda una de las principales causas de contaminación de lotes con salmonela. Materias primas contaminadas (harinas de origen animal, granos) y el polvo del ambiente son vehículos de contaminación del alimento.

La temperatura de peletización destruye gran cantidad de bacterias que posteriormente se pueden recontaminar si la fábrica no está limpia.

La higienización y desinfección del ambiente y de la línea de producción de raciones son algunas de las medidas más usadas, aunque no siempre tienen éxito.

En casos de fábricas con ambientes muy contaminados es más eficaz el empleo de los descontaminantes de raciones, productos a base de formaldehido que reducen la carga microbiana y con su poder residual mantienen el alimento sin recontaminar.

Además, la implantación de medidas de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) con la organización de una zona limpia en la fábrica, que abarque todo el proceso posterior al tratamiento térmico (peletización), aislando este local del resto de la fábrica y que incluye el almacenamiento y transporte de raciones dentro del concepto de “área limpia y descontaminada”.

Controles microbiológicos de ambiente por conteo de enterobacterias son una buena referencia del grado de higiene de estas fábricas.

Planta de incubación

La planta de incubación es un eficiente multiplicador de salmonela en lotes de pollitos BB. Si todos los huevos fértiles tienen un origen negativo, los productos difícilmente serán positivos.

Por otra parte, el ingreso de huevos positivos con salmonela compromete el ambiente y la mayoría de los lotes producidos, contaminando en interior de las maquinas y salas de clasificación y una gran cantidad de pollitos.

En pocas horas un pollito que elimina salmonela en las heces es capaz de contaminar un gran número de otros pollitos dentro de las máquinas nacedoras.

Varias medidas básicas deben ser practicadas en la planta: desinfección de huevos, separación de lotes de origen positivo del resto y especialmente programar los nacimientos de pollitos de huevos de origen positivo en maquinas separadas. También debe haber transporte segregado por origen, así como adecuada higienización de las salas, máquinas incubadoras y cajas de transporte.


La planta de incubación es un eficiente multiplicador de salmonela

Vacunación de aves contra salmonela

Existen dos tipos de vacunas para controlar infecciones por salmonela en aves: vacunas muertas (bacterinas) producidas con cultivos de la bacteria que se inactiva con formol y agrega un adyuvante (oleoso o hidróxido) y vacunas vivas con cepas atenuadas o modificadas.

Comercialmente disponibles en el mercado, la industria de biológicos ofrece vacunas vivas para controlar S. gallinarum (cepa 9R); S. enteritidis (bacterinas y vacunas vivas modificadas o vectorizadas) y S. typhimurium (bacterinas y vacunas vivas).

El uso de vacunas es una herramienta muy útil para el control de la infección y cuando se usa antes de que las aves se infecten, los resultados son realmente alentadores.

En un programa de vacunación para reproductoras o aves de postura comercial los dos tipos de vacunas deben ser incluidos: vacunas vivas para producir inmunidad celular y local, e vacuna inactivada para generar anticuerpos circulantes para proteger a la descendencia y colocar inmunoglobulinas en yema del huevo.

Aunque las vacunas contra salmonela confieren protección frente al serotipo de salmonela especifico contenido en la vacuna, hay trabajos que muestran que la protección puede ser extendida para otros serotipos dentro del mismo grupo.

El uso de vacunas en aves comerciales (pollos parrilleros) es menos frecuente, para estos casos deberá usarse una vacuna viva en los primeros días (existen vacunas aprobadas para uso contra S.enteritidis ) o vacunar las reproductoras para obtener anticuerpos circulantes (Ig G) al nacimiento.

El empleo de vacunas para reducir los riesgos de toxi-infecciones por alimentos derivados de aves, es parte de los Reglamentos del Parlamento Europeo. Con el empleo de vacunas Inglaterra consiguió reducir drásticamente la frecuencia de casos de infecciones por salmonela en humanos en los años 90.


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"El uso de vacunas es una herramienta muy útil para el control de la infección"

Probióticos y otros aditivos de alimentos

El uso de probióticos usados en programas preventivos de infección por salmonela está consiguiendo ser cada vez más adeptos, por ser una alternativa segura para aves y consumidores.

Una nueva alternativa surge con la utilización de bacteriófagos para prevenir y hasta controlar las infecciones intestinales por salmonela aunque la limitante de estos productos puede ser la alta especificidad que los fagos presentan para sus huéspedes.

Lotes positivos con salmonela

La medicación con antibióticos en lotes que se tornaron positivos fue una práctica bastante usada hasta hace pocos años. Actualmente frente a incertidumbre de resultados con antimicrobianos y la comprobación de que la medicación no elimina totalmente la infección de los lotes, el uso de estos productos está cada vez más restringido.

Las medidas que se deben tomar dependen de cada situación particular. Lotes de reproductoras positivas para S. gallinarum o S. pullorumdeben ser eliminados (sacrificados o faenados).

Para las salmonelas de mayor impacto en salud pública (S.enteritidis, S. typhimurium, S. heidelberg u otras de alta prevalencia en el país) la prioridad debe ser por eliminar el lote; una segunda opción podrá ser reducir los riesgos de contaminar otros lotes, segregar la producción de huevos para plantas y días de incubación específicos y acompañar con monitoreo de todos los lotes de esa procedencia. El uso de probióticos o ácidos orgánicos puede resultar de alguna ayuda para minimizar difusión horizontal.

Monitoreo del programa de control

Tan importante como aplicar medidas preventivas será la realización de monitoreo del estado de las poblaciones de aves. Los controles bacteriológicos son los métodos más útiles y reveladores para acompañar los resultados de programas de control de salmonela.

Toda granja debe tener un cronograma de recolección de muestras en granjas, planta de incubación, fábrica de alimentos y galpones de parrilleros, donde periódicamente son verificados los resultados de la aplicación de las medidas preventivas contempladas en los programas.


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"Tan importante como aplicar medidas preventivas será el monitoreo de las aves"

Comentarios finales

Las salmonelas son bacterias altamente adaptadas a las aves y la gran mayoría puede convivir en equilibrio con estas y sin provocar alteraciones o perjuicios. Por eso son consideradas de alto riesgo cuando pueden ingresar como contaminantes de la cadena de alimentos de productos derivados de aves.

Su erradicación es una utopía y solamente algunos serotipos directamente relacionados con la salud de los planteles o con toxi-infecciones alimentarias deben ser erradicados de los planteles a través del empleo de eficientes medidas de bioseguridad.

La industria avícola invierte dinero y esfuerzos para minimizar los riesgos con la contaminación de salmonela en sus productos y la aplicación de medidas de bioseguridad acompañadas del uso de vacunas o productos preventivos como probióticos o ácidos orgánicos.

La vía vertical usada por algunas salmonelas y la contaminación del alimento para las aves son considerados los dos factores más importantes para ingreso de salmonela en aves y por esa razón medidas para neutralizar estas causas son de vital importancia dentro de las estrategias que se deben analizar.

Noviembre 2011

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