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Aturdimiento de baja presión atmosférica y calidad de la carne

14 marzo 2013

En un estudio que analiza los efectos del sistema de aturdimiento en la calidad de la pechuga de pollo, no se encontraron diferencias significativas entre el proceso de aturdimiento en un entorno con baja presión atmosférica y los métodos eléctricos estándar. Los productos obtenidos después de utilizarse ambos sistemas fueron igualmente aceptados por los consumidores. Como se esperaba, cuánto más tiempo se añejó a las aves, más tiernos tendieron a ser los filetes.

En un artículo de Poultry Science, M.W. Schilling de la Universidad Estatal de Misisipi y sus coautores allí y en Johnsonville Sausage LLC, la Universidad de Arkansas y O.K Industries informaron sobre la investigación que habían realizado para determinar los efectos de los métodos de aturdimiento (baja presión atmosférica, BPA, y aturdimiento eléctrico, AE) y del tiempo de añejamiento (entre 0,75 y 4,0 horas) en la calidad de la carne de la pechuga (n=576, 144 aves por tratamiento) en la planta de procesamiento comercial.

La calidad de la carne de la pechuga se evaluó a través de la determinación del pH, del rendimiento de cocción, de la fuerza de corte y de la aceptabilidad en los consumidores.

El inicio del rígor mortis fue más rápido (P<0,05) en la carne de la pechuga de aves aturdidas en BPA que en las aturdidas con AE pero no hubo diferencia (P>0,05) entre los métodos de aturdimiento con respecto al pH final a las 24 horas. Como se esperaba, las pechugas deshuesadas a las 4 horas necesitaron una fuerza de corte menor (P<0,05) al cortarse que las muestras que se deshuesaron a las 0,75 horas después de la muerte. No hubo diferencias entre los pollos aturdidos en BPA o por AE que se deshuesaron al mismo tiempo después de la muerte.


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"Ambos sistemas de aturdimiento - eléctrico y baja presión atmosférica - pueden tener éxito "


Sin embargo, cuando se marinaron las muestras con un 2% de cloruro de sodio y un 0,5% de fosfato, no hubo diferencia en la fuerza de corte Allo-Kramer entre las muestras aturdidas a las 4 horas por AE y las que se aturdieron en BPA. Sin embargo, los valores de la fuerza de corte de las muestras de aves aturdidas por AE a las 0,75 horas fueron más bajos que los de las muestras de aves aturdidas en BPA a las 0,75 horas.

De media, las muestras de aves aturdidas en BPA con 4 horas de tratamiento tuvieron una aceptabilidad mayor en general (P<0.05) que otros tratamientos y la textura de los tratamientos de muestras de aves aturdidas por AE y en BPA de cuatro horas fue más aceptada (P<0.05) que la de los tratamientos por AE y en BPA de 0,75 horas.

El análisis de grupo reveló que a los dos grupos más grandes de consumidores les gustaron todos los tratamientos de las pechugas de pollo pero a una proporción mayor de consumidores les gustaron más los tratamientos de 4 horas (BPA y AE) más que los de 0,75 horas (BPA y AE).

Además, los consumidores que calificaron la pechuga de pollo cocida con una aceptabilidad más moderada prefirieron (P<0.05) las muestras que se trataron durante cuatro horas y aturdieron en BPA en vez de las tratadas durante el mismo tiempo y aturdidas por AE.

Schilling y los coautores concluyeron el estudio revelando que ambos sistemas de aturdimiento pueden tener éxito al usarse en las plantas de procesamiento comercial sin que haya un perjuicio en la calidad de los filetes de pechuga con respecto al color, la textura o la aceptabilidad de los consumidores.

Bibliografía

Schilling M.W., V. Radhakrishnan, Y. Vizzier-Thaxton, K. Christensen, P. Joseph, J.B. Williams and T.B. Schmidt. 2012. Effects of low atmosphere stunning and deboning time on broiler breast meat quality. Poult. Sci. 91(12):3214-3222. doi: 10.3382/ps.2012-02266

Marzo 2013

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