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Control de la contaminación por salmonela en los cascarones de huevo

23 mayo 2013

Una revisión nueva y exhaustiva por parte de unos investigadores ubicados en Rumania y Bélgica examina cómo se puede minimizar la contaminación por Salmonella de los cascarones mediante métodos preventivos en la granja y posteriormente a lo largo de la cadena alimenticia.

control de salmonela en produccion de huevo, el sitio avicolaLa Salmonella enteritidis es uno de los patógenos transmitidos por alimentos más prevalente y se considera que su principal reservorio es el cascarón, de acuerdo con una investigación publicada recientemente en Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.

Anca M. Galis, de la Universidad de Ciencias Agrónomas y Medicina Veterinaria de Bucarest, en Rumania, y sus coautores ahí y en la Universidad de Lieja, en Bélgica, informan que, a medida que crece la preocupación por el aumento de los casos de salmonelosis humana, la necesidad de aplicar métodos preventivos, ya sea a nivel de las granjas o durante los pasos de procesamiento, es fundamental para tener un mejor control de los brotes transmitidos por alimentos debido al consumo de este producto alimenticio específico.

Métodos preventivos

Su investigación se enfoca en la aplicación de métodos preventivos en la granja o en un paso previo a la recolección de los huevos, para reducir el riesgo de la contaminación por Salmonella spp., en los cascarones, especialmente por S. enteritidis, a través de un mejor control de las gallinas ponedoras que estén infectadas con este patógeno.

Entre los métodos aplicados después de la recolección, un primer enfoque consiste en verificar las condiciones de almacenamiento de los huevos y evitar el crecimiento y multiplicación de la Salmonella spp. Además, los cascarones de huevos se pueden someter a una descontaminación para reducir el riesgo de brotes transmitidos por alimentos.

Algunos de estos métodos ya están autorizados en diferentes países, como en Estados Unidos y Canadá. Se demostró su eficacia y por lo tanto su uso es considerado por algunas personas como obligatorio para garantizar la seguridad de los cascarones para los consumidores.

En su conclusión, Galis y sus coautores establecen que el uso de distintos métodos preventivos tiene el efecto de reducir la probabilidad de que los huevos se contaminen con Salmonella spp., especialmente con la S. enteritidis.

En lo que se refiere a nivel de las granjas, los diferentes métodos previos a la recolección de los huevos pueden reducir el riesgo de que el huevo se contamine al interferir en el proceso de infección y reducir la probabilidad de que este patógeno transmitido por el alimento penetre en el huevo que está en formación.

Así mismo, los métodos aplicados después de la recolección pueden reducir el riesgo de la salmonelosis humana si se respeta el paso de refrigeración y a través de diferentes procedimientos, ya sean éstos químicos o físicos. Estos últimos reducen los conteos bacterianos existentes, especialmente en los cascarones y aseguran la calidad microbiológica de los cascarones de huevos comercializados en diversas partes del mundo.

Sin embargo, los investigadores añaden que los procedimientos químicos o físicos posteriores a la recolección no se han aceptado e implementado en todo el mundo, por lo cual aún se necesita realizar más investigación sobre este tema con objeto de garantizar que se mantenga la calidad y las propiedades nutritivas de los cascarones, sin importar los métodos de procesamiento que se apliquen.

Referencia

Galis A.M., C. Marcq, D. Marlier, D. Portetelle, I. Van, Y. Beckers and A. Théwis. 2013. Control of Salmonella contamination of shell eggs - preharvest and postharvest methods: a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12:155–182. doi: 10.1111/1541-4337.12007

Mayo 2013

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