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Pasteurización de alta presión: la reducción de patógenos aumenta la vida útil del producto

18 julio 2013

Las nuevas tecnologías de procesamiento no térmico de alimentos tiene como objetivo la provisión de alimentos inocuos de alta calidad con las propiedades nutricionales, fisioquímicas y sensoriales deseadas, escribe Chris Harris, editor principal de The Meat Site.

Más recientemente, el uso de conceptos de tratamiento de procesamiento mínimo se ha añadido a los requisitos ya existentes en el procesamiento de alimentos.

Algunos de ellos pueden ser beneficiosos para la mejora de la higiene y el aumento de la vida útil de los productos, según el informe de Volker Heinz y Roman Buckow en la revista especializada Journal of Consumer Protection and Food Safety (revista sobre la protección al consumidor e inocuidad alimentaria).

La tecnología de alta presión hidrostática es relativamente nueva en la industria alimentaria y está cada vez más considerada como una alternativa a los métodos tradicionales de conservación como el procesamiento térmico.

Este sistema de procesamiento relativamente nuevo ha demostrado la inactivación de bacterias, esporas y virus.

El procesamiento de alta presión (del inglés, HPP) es un sistema utilizado para la provisión de inocuidad alimentaria en productos después de que ya se hayan procesado (cocinado) y empaquetado.

El proceso aumenta la calidad y la vida útil de los productos además de reducir la necesidad de añadir más conservantes.

A través del HPP, los productores de alimentos pueden satisfacer la demanda en aumento de los consumidores por alimentos que sean inocuos y nutritivos, sin conservantes, con buen sabor y que tengan una vida útil larga.

Esto da a los clientes ventajas adicionales y alimentos frescos, procesados o listos para comer con una calidad superior, que pueden almacenarse o consumirse durante un período de tiempo más largo, según el gigante empaquetador Multivac, cuyo sistema se ve en la imagen de la derecha.

Reducción de patógenos

El HPP mata a los patógenos y ayuda significativamente a reducir el número de organismos degradantes del producto.

Según el estudio, las carnes listas para comer pueden reducir hasta en log-104 unidades formadoras de colonia por gramo (UFC/gr.) la Listeria monocytogenes, y las salchichas crudas completan la inactivación (log-108 UFC/gr.) de E. coli y Listeria innocua y no hay muestras con Salmonella o listeria.

Sin embargo, al mismo tiempo, las carnes procesadas a altas presiones mantienen las cualidades sensoriales de textura, color y contenido nutricional.

El HPP puede además doblar la vida útil de los productos al usar métodos de conservación alternativos.

Como proveedor de servicios de HPP, Universal Pasteurization Co. en Lincoln, Nebraska, ha instalado sistemas múltiples de 350L para manejar el gran volumen en aumento que tienen (Foto© Matt Ryerson, cortesía de Avure Technologies).
Como proveedor de servicios de HPP, Universal Pasteurization Co. en Lincoln, Nebraska, ha instalado sistemas múltiples de 350L para manejar el gran volumen en aumento que tienen (Foto© Matt Ryerson, cortesía de Avure Technologies).

Según uno de los desarrolladores del proceso, Avure: "El procesamiento a altas presiones tiene base científica y es una intervención post letal para las carnes listas para comer”.

"HPP no es un simple tratamiento superficial sino un tratamiento eficaz en todo el empaquetado del producto, sea cual sea el tamaño o la forma. Es especialmente importante para aquellos procesadores cárnicos que producen carne deli rebanada, donde el riesgo de re-contaminación con patógenos dañinos, sobre todo Listeria monocytogenes, puede ser mayor".

Pasteurización fría

El proceso consiste en una técnica de pasteurización fría en la que productos que ya se han envasado en su empaquetado final se introducen en una vasija y se someten a una presión isostática alta (300–600MPa / 43.500-87.000 psi) transmitida a través del agua, según la empresa española Hiperbaric, una de las pioneras en el proceso.

Cada producto se somete a una presión específica durante una duración concreta.

El sistema elimina la necesidad de usar un sistema térmico de pasteurización al procesador, sistema que tradicionalmente se ha utilizado en la industria alimentaria para la conservación de productos, lo que ayuda a etiquetarlos como "natural" u "orgánico".

Sin embargo, la pasteurización térmica también puede tener un efecto destructivo en las vitaminas o alterar el sabor.

Según Multivac, el procesamiento a altas presiones en principio es adecuado tanto para atmósfera modificada (del inglés, MAP) como para envases al vacío, y en muchos casos, MAP vence al envasado al vacío, en cuestiones como la apariencia del producto o en comodidad.

Sin embargo, la empresa añadió que puede ser tecnológicamente más complicado en combinación con HPP. Por otro lado, puede llevar a efectos positivos en cuestión de ampliación de la vida útil.

Julio 2013

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