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¿Qué se sabe sobre el control del Campylobacter en el entorno de la planta de procesamiento?

10 octubre 2013

La Salmonella y el Campylobacter son patógenos importantes que se transmiten a través de los alimentos y que se relacionan con las aves pero no se pueden controlar de la misma manera. El Dr. Scott M. Russell, de la Universidad de Georgia, abordó este tema en una sesión especial durante la reunión anual de la Asociación Americana de Patólogos Aviares (AAAP) en Chicago, en julio de 2013.


campylobacter en plantas de procesamiento, el  sitio avicolaDurante varias décadas, los procesadores avícolas han intentado controlar la Salmonella en sus productos finales. Varias estrategias de intervención durante la reproducción, la incubación, el crecimiento y el procesamiento han probado la eficacia para controlar este importante patógeno. Sin embargo, estas estrategias son a menudo ineficaces contra el Campylobacter.

La pregunta es ¿por qué no? La respuesta se encuentra en el hecho de que son bacterias muy distintas, adaptadas a entornos muy diferentes.

Comparación con la Salmonella

La Salmonella es una bacteria Gram negativa que se adhiere a los intestinos de los pollos y los coloniza. Es un organismo robusto que puede permanecer activo en plumas secas durante semanas. El Campylobacter es también una bacteria Gram negativa pero se considera una bacteria termófila, estricta y microaerófila que es ubicua en entornos templados. Dado que las especies aviares tienen una temperatura corporal más alta que la de los mamíferos, el Campylobacter está particularmente adaptado para colonizarlas. Sin embargo, el Campylobacter tiene una relación comensal con los pollos.

Colonización del Campylobacter

En los pollos, el Campylobacter coloniza la mucosa que cubre las célculas epiteliares sobre todo en el intestino ciego y el intestino delgado pero también se puede recuperar en la tripa y en el bazo y el hígado. De forma experimental, la dosis de Campylobacter viable que se necesita para colonizar pollitos puede ser tan baja como 40 unidades formadoras de colonias (UCF).

Una vez que la colonización se ha producido, el Campylobacter puede alcanzar rápidamente cifras altas en los contenidos cecales (tan altas como 109 UCF, tanto de manera experimental como en aves contaminadas). Mil millones de UCF es un nivel muy alto de colonización y es una tarea ardua la de intentar reducir la cantidad de Campylobacter en esos pollos hasta cero.

El Campylobacter se detecta fácilmente en las heces de las aves colonizadas. Los pollos pueden colonizarse al consumir heces contaminadas de otras aves. Una vez la colonización se detecta en la parvada, la transmisión entre aves en las parvadas es muy rápida y la mayoría de las aves en una parvada que ha dado positivo se colonizan en tan solo unos pocos días (hasta el 100%).

La cinética de colonización indica que las medidas para reducir la "prevalencia en la parvada" en el sacrificio probablemente no tendrán éxito, lo que se traduce en que la estrategia que se usó en Europa (eliminación de las aves negativas) no funcionará.

La quiniela

La clave de la reducción y de la eliminación del Campylobacter está en el uso de varias estrategias de intervención. Cada vez que se trata la canal y físicamente se elimina el Campylobacter o se mata químicamente, la cantidad se reduce. Al exponer a la bacteria a varias intervenciones, es posible disminuir el Campylobacter de 106 UCF, e incluso de 109, a cero en muchas canales (véase Figura 1).

La Figura 1 muestra cómo la prevalencia de Campylobacter se monitorea desde el crecimiento (76% contaminado de media en los EUA y la UE) hasta el escaldado (disminuye en el 50% de media), aumenta en el desplume y entonces se reduce mucho por el efecto de una intervención química en el sistema de reprocesamiento en línea (OLR), en el chiller y en el enjuague del chiller final hasta 10,66% (media nacional).

Esto se traduce en que los procesadores son capaces de empezar con un 76% de aves muy contaminadas (9.000 UCF/mL de media nacional hasta 109 UCF/mL) y eliminar completamente el Campylobacter del 86% de los pollos. Una proeza hercúlea.

Prevalencia de Campylobacter de granja a tenedor en EUA

Figura 1: Media de prevalencia de pollos/canales con Campylobacter en la fase de producción/procesamiento en los EUA.
Figura 1: Media de prevalencia de pollos/canales con Campylobacter en la fase de producción/procesamiento en los EUA.

Sin embargo, en Europa, debido a que no se usan las intervenciones químicas, niveles muy altos de pollos positivos a Campylobacter llegan hasta los consumidores (76%, véase Figura 2).

Prevalencia de Campylobacter de granja a tenedor en Europa

Figura 2: Media de prevalencia de pollos/canales con Campylobacter en la fase de producción/procesamiento en la Unión Europea.
Figura 2: Media de prevalencia de pollos/canales con Campylobacter en la fase de producción/procesamiento en la Unión Europea.

Hay que resaltar que, aunque los procesadores europeos son capaces de eliminar el Campylobacter hasta niveles muy bajos en ciertas épocas del año, de junio a septiembre (los meses más cálidos) son, con diferencia, los peores para el Campylobacter. También es así en los EUA.

Durante los meses más cálidos del año, los procesadores pasarán más dificultades relacionadas con el Campylobacter dado que se considera una bacteria termófila. Por consiguiente, es fundamental que se usen varias intervenciones durante esta época para evitar la violación del Estándar de Rendimiento del Campylobacter (>10,4% positivo).

Intervención física

Los sistemas de cepillado de aves son eficaces para disminuir la cantidad de heces en el exterior de la canal, lo que disminuye la cantidad de Campylobacter al entrar en la escaldadora. Además, el efecto de dilución de la escaldadora a menudo puede reducir la cantidad de patógenos y la prevalencia si se corre el agua contracorriente.

Sin embargo, dado que el Campylobacter a menudo se encuentra en grandes cantidades en el intestino ciego cuando se despluman las aves, el material cecal se exprime, lo que permite que cantidades grandes de Campylobacter se propaguen de una canal a otra durante el desplume. Por esta razón, se recomienda el uso de un espray desinfectante después del desplume de las aves.

Intervenciones químicas adicionales

En muchas plantas, las únicas intervenciones químicas que se usan son el de reprocesamiento en línea (OLR), el chiller y, en algunos casos, el chiller final. Cada uno de estos sistemas puede lograr de 1-2 log10 reducciones de Campylobacter, sin embargo, si se necesita una reducción de 6 log10 para llegar hasta cero en la canal y disminuir la prevalencia, esas intervenciones normalmente no son suficientes. El sistema OLR normalmente puede reducir patógenos a través de 1 log10 por el tiempo de contacto corto.

El chiller, según la carga orgánica, el nivel químico y el pH, normalmente puede producir una reducción de 1-3 log10. El chiller final también puede suministrar una reducción de 1-2 log10. En los meses de verano, una intervención por escaldadora y un espray de desinfección aplicado después de desplumar a las aves puede producir una reducción de 3 log10. De esta manera, los procesadores puede satisfacer el Estándar de Rendimiento.

Efecto de una mezcla de ácido fuerte aplicado durante el escaldado y post desplume en la bacteria aeróbica en las canales de pollo.

Figura 3: El efecto de una mezcla de ácido fuerte en el recuento aeróbico total en placa (APC) en las canales de pollo.
Figura 3: El efecto de una mezcla de ácido fuerte en el recuento aeróbico total en placa (APC) en las canales de pollo.

La Figura 3 muestra que cuando las canales se tratan con una mezcla de ácido fuerte en la escaldadora, y después se tratan con un espray desinfectante, la cantidad total de bacterias en la canal se reduce en 3 log10 post chiller. Aunque las reducciones de APC no se pueden relacionar directamente con la reducción del Campylobacter, el efecto de ácidos fuertes en la prevalencia de Salmonella con este método es impresionante.

Estudios sobre Campylobacter

Son et al. (2006) informaron de la prevalencia de Campylobacter en tres puntos en la línea de procesamiento: pre escaldado, pre chiller y post chiller. El Campylobacter se aisló en el 92% de las canales pre escaldadas, en el 100% de las canales pre chiller y en el 52% de las canales post chiller. En total, se aisló el Campylobacter a partir del 78,5% (255 de 325) de las canales de los tres puntos de recolección. La especie identificada más común de Campylobacter fue C. jejuni (87,6%), seguida de C. coli (12,4%).

Los autores informaron de que las reducciones de Campylobacter fueron más difíciles para el Campylobacter que para Arcobacter durante el proceso (Son et al., 2006). Es importante darse cuenta de que, en esta planta, el chiller pudo hacer que el 48% de los pollos pasará de positivo en Campylobacter a cero. Aunque es una proeza admirable, no permitiría a la planta satisfacer el requisito de positivo <10,4%.

Berrang et al. (2007) realizaron un estudio para examinar la prevalencia y la cantidad de Campylobacter en las canales de pollos de engorde en plantas de procesamiento en los Estados Unidos. Las muestras de las canales se recolectaron de cada una de las 20 plantas participantes, cuatro veces durante el año, coincidiendo aproximadamente con las cuatro estaciones de 2005. En cada planta y en cada día de toma de muestras, se recolectaron 10 canales en el recolgado (antes de la evisceración) y 10 canales de la misma parvada se recolectaron post chiller.

El valor medio general detectado de Campylobacter en las canales en el recolgado fue 2,66 log10 UCF (unidades formadoras de colonias) por ml de aclarado de canales. En cada planta, las cantidades de Campylobacter se redujeron significativamente a través del procesamiento de los pollos: la concentración media después de la inmersión del chiller fue 0,43 log10 UCF/ml. La prevalencia general también se redujo a través del procesamiento de una media de 75% de canales positivas en el recolgado hasta el 35% de canales positivas en el punto de post chiller.

Los autores señalaron que el uso de un lavado clorado de la canal antes de la evisceración no afecta a la cantidad de Campylobacter en el post chiller (Berrang et al., 2007). Sin embargo, el uso de cloro en el tanque del chiller se relacionó con cantidades más bajas en las canales post chiller. La conclusión a la que se llegó en el estudio fue que, en los Estados Unidos, las operaciones en las plantas de procesamiento avícolas comerciales tienen éxito en la disminución de la prevalencia y la cantidad de Campylobacter en las canales de pollo durante el procesamiento.

Conclusiones

Estos estudios demostraron la necesidad de usar la cantidad de Campylobacter en las canales como indicador del éxito de las intervenciones de una planta en contraposición con la prevalencia. Es posible alcanzar una reducción de 8 log10 de Campylobacter desde el punto de pre escaldado hasta el punto de post chiller final y todavía conseguir cumplir con el Estándar de Rendimiento del USDA-FSIS. Esto equivale a una reducción del 99,999999%, lo que todavía no cumple con la norma. Este estándar debería volver a evaluarse.

Bibliografía

Berrang, M. E., J. S. Bailey, S. F. Altekruse, B. Patel, W. K. Shaw Jr., R. Meinersman, and P. J. Fedorka-Cray, 2007. Prevalence and numbers of Campylobacter on broiler carcasses collected at rehang and postchill in 20 U.S. processing plants. Journal of Food Protection 70 (7):1556-1560.

European Food Safety Authority, 2010. Analysis of the baseline survey on the prevalence of Campylobacter in broiler batches and of Campylobacter and Salmonella on broiler carcasses in the EU. Part A: Campylobacter and Salmonella prevalence estimates for 2008. Scientific Report of the European Food Safety Authority. EFSA Journal, 8(3):1503, Parma, Italy.

Son, I., M. D. Englen, M. Berrang, P. J. Fedorka-Cray, and M. A. Harrison, 2006. Prevalence of Arcobacter and Campylobacter on broiler carcasses during processing. International Journal of Food Microbiology, 113(1):16-22.

United States Department of Agriculture, Food Safety Inspection Service, 2008. The Nationwide Microbiological Baseline Data Collection Program: Young Chicken Survey. Office of Public Health Science, Microbiology Division, July 2007 – July 2008.

Lea más

Lea “Siguiendo la pista al Campylobacter” al hacer clic aquí.

Octubre 2013

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