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El Dr. Amir H. Nilipour, PhD., Director de Aseguramiento de Calidad e Investigaciones Avícolas, Grupo Melo, Panamá, anteriormente presentó las 60 preguntas más frecuentes acerca del huevo. En esta ocasión el Dr. Nilipour responde a 50 más preguntas comunes sobre los valores nutritivos, mitos, y realidades del huevo.

 El huevo es un producto súper natural con todos los nutrientes que pueden producir vida, es apto para todos, infantes, bebés, adolecentes, adultos, estudiantes, mujeres, hombres, jóvenes y ancianos, pobres o ricos. No tiene límite cultural o religioso, fácil de producir, almacenar y preparar y cocinar en minutos. Existen miles de miles de recetas y es muy económico.

Cuando desayuna con dos huevos le da satisfacción nutricional de no comer alimentos y frituras chatarras y calorías vacías evitando problema de salud y el corazón. Pues quédese tranquilo y coma 1-2 huevos por día y goce de un alimento muy completo.

Lea “Las preguntas más frecuentes sobre el huevo” al hacer clic aquí, para ver las respuestas a las 60 preguntas más comunes del huevo que presentó el Dr. Nilipour anteriormente.

Aquí se presentan 50 preguntas más, con las respuestas del Dr. Nilipour.

1. ¿Dónde originó el huevo? La primera documentación indica que las gallinas fueron domesticadas por primera vez 3200 AC, y Colón en 1493 en su segundo viaje al continente americano trajo algunas gallinas domesticadas desde Europa.

2. ¿Qué tiene un huevo? Tiene todos los nutrientes esenciales que necesitamos todos los días para el funcionamiento normal de nuestro metabolismo diario: proteína, 13 vitaminas, 13 minerales, grasas (2/3 no saturadas) y pocas calorías y agua.

3. ¿Es cierto que el valor nutricional es doble versus todos los tipos de carne? Sí. Basado en un estudio publicado por USDA (julio 2012), se reveló que por cada dólar se reciben 43 gramos de proteína del huevo, mientras para las otras carnes es la mitad.

4. ¿Se puede comer la cáscara? La cáscara está hecha por bicarbonato de calcio y contiene 27 elementos como magnesio, cobre, sillico, zinc, etc. Es una fuente natural de calcio y es fácil de absorber cuando es digerida. Realmente no es necesario consumir la cáscara, ya que normalmente no sufrimos de deficiencias de estos elementos en una dieta balanceada. Hay personas que les gusta comer la cáscara de huevo, sin embargo hay que tener cuidado que este bien limpia y no tenga contaminación cruzada.

5. ¿Es verdad que los huevos respiran por la cáscara? Sí. Para incubación y mantener su frescura, la cáscara tiene entre 10,000 a 20,000 poros que sirven para el intercambio de O2 y CO2: entra oxígeno y sale dióxido de carbono. La cáscara fue creada para proteger el contenido del huevo mientras se está empollando por la gallina durante su incubación.

6. ¿Cuánto demora incubar un huevo fértil? Esto depende del tipo de huevo, el de colibrí es de 14 días, la gallina 21 días, pavos 28 días y avestruces hasta 50 días de incubación. Recordemos que los huevos comestibles no son fértiles y jamás pueden producir pollitos.

7. ¿Es verdad que la manera como se come el huevo puede representar la personalidad de una persona? Sí. En una reciente encuesta con 1,010 adultos en Inglaterra (octubre 2012) descubrieron que los que comían huevos escalfados eran muy sociables y energéticos, salcochados (duros) eran más mujeres y de clase alta, fritos eran más jóvenes, masculinos y trabajadores de campo con alto libido sexual, los revueltos eran más conservativos, más tranquilos y tenían posiciones como gerentes, los omeletes eran de clase media, muy organizados y con mucha disciplina, viven más y con menos incidencias de divorcio.

8. ¿Por qué dicen que el huevo tiene propiedades contra el cáncer? El huevo por su naturaleza de producir vida contiene todos los nutrientes para desarrollar y proteger las células y entre ellos cuenta con vitamina E y selenio que son nutrientes antioxidantes que atrapan los radicales libres y mejoran el sistema inmune.

9. ¿Es verdad que un huevo puede funcionar como una pastilla vitamínica? Sí. El huevo tiene todas las vitaminas y minerales que pueden dar en varias proporciones las necesidades diarias de micronutrientes, entre ellos folato que promueve el crecimiento de células nuevas, B5 que libera energía, B12 que es buena para el cerebro y el sistema nervioso, vitamina A, que es excelente para la visión, yodo para el funcionamiento adecuado de la glándula tiroide, fósforo para huesos y dientes, hierro para la producción de hemoglobina y sangre, tiamina para convertir carbohidratos a energía, zinc para crecimiento y curación de heridas, y vitamina D para la salud y formación de huesos.

10. ¿Es verdad que los huevos pueden ayudar a bajar de peso? Absolutamente cierto. Los investigadores indican que por comer huevo se aumenta el consumo de proteína y esto estabiliza la azúcar sanguínea entre las comidas y disminuye el deseo de picar alimentos que normalmente son como llamamos alimentos de cero valor nutritivo y pura grasa y calorías como dulces, empanadas, papitas y yucas fritas, hojaldres y frituras cargadas con aceite animal saturado que hacen crecer la panza.

11. ¿Existen huevos orgánicos y que son los enriquecidos? Sí. En los países más desarrollados existe un segmento que se dedica a producir huevos orgánicos y huevos alimentados con ingredientes para aumentar los niveles de grasas buenas no saturadas de omega 3 y 6, o selenio y vitamina E. El limitante de estos huevos son sus costos de producción y precio por docena que pasa el límite del poder adquisitivo de la mayoría de la población. Nuestra misión al presente es aumentar el consumo del huevo normal creado por la naturaleza.

12. ¿Es verdad que todos los animales, nosotros y las gallinas naturalmente tienen hormonas? Sí. Todos los seres vivos incluyendo las gallinas naturalmente producen cantidades muy mínimas de hormonas para las reacciones metabólicas del organismo. Por esto NO es necesario inyectar hormonas, ya Dios tiene creadas sus propias hormonas.

13. ¿He visto que inyectan las gallinas, por qué? Es verdad que se inyectan las gallinas y todo los demás animales vivos incluyendo los seres humanos. Estas inyecciones no son hormonas sino vacunas contras ciertas enfermedades prevalentes y así nos protegemos de los brotes.

14. ¿Es verdad que vale gastar los centavitos en el consumo de huevo? Sí. No hay otra comida que pueda ofrecer tantos nutrientes tan balanceados por pocos centavos. En un estudio reciente de USDA 2013 en los EUA se hizo un cálculo de costo de proteína de los diferentes fuentes de proteínas y el valor económico de la proteína del huevo fue calificado como #1, entre productos como leche, pechuga de pollo, carne molida 90%, chuleta de puerco y carne de res sin hueso. Un huevo tiene más de 100 nutrientes conocidos y muchos más para descubrir. Aún no sabemos el total contenido nutritivo milagroso del huevo de poder producir vida.

Fuente:  USDA 2013

15. He visto que la gente separa la yema del huevo y comen una yema con dos claras de huevo, ¿por qué? Esta práctica de eliminar una yema no tiene sentido y este consumidor está perdiendo la mejor parte del huevo donde están casi todas las vitaminas, minerales y grasas buenas no saturadas. Esta práctica puede ser por el mito del colesterol, sin embargo recordemos que el colesterol solo se mueve con las grasas saturadas de baja densidad (LDL) y el huevo actualmente tiene 2/3 de grasas no saturadas buenas (HDL) que transportan el colesterol hacia afuera de las arterias.

16. ¿Cuántos huevos puedo comer por día? En verdad no hay restricciones de cuantos huevos comer por día, hay literaturas con miles de consumidores cuando comieron entre 1 a 14 huevos por semana y no hubo diferencia en el nivel de colesterol sanguíneo de comer 1, 2, 3 y hasta 14 huevos semanales. Los verdaderos culpables siempre han sido las grasas saturadas y frituras. En un reciente estudio (abril 2012) los investigadores de la Universidad de Connecticut revelaron que personas que consumieron hasta 3 huevos por día por 12 semanas tenían más del buen colesterol HDL (50 a 59 mg/dL) que ayuda al corazón.

17. ¿Por qué el huevo puede mejorar el nivel de HDL? La Dra. María Luz Fernández de la Universidad de Connecticut comenta que la yema de huevo tiene lecitina, una sustancia que transporta el colesterol malo (LDL) fuera del corazón y lleva al hígado y así no se acumula en las arterias.

18. ¿Como se producen huevos con cáscara marrón o blanca? Los huevos marrones son puestos por las gallinas de raza roja. La gallina roja unos 90 minutos antes de poner el huevo, secreta encima de cáscara un nivel de color llamado “protoporfirin” que se origina de las hemoglobinas. Las gallinas blancas no producen este color y la cáscara sale blanca que es el color original de la cáscara (caliza, concha) y básicamente es 97% bicarbonato de calcio.

19. ¿He visto gallinas que ponen huevos con cáscara azul o verde, esto es posible? Sí. Hay ciertas líneas genéticas de las gallinas que pueden producir huevos con estos colores muy poco comunes.

20. ¿Los huevos de gallinas de traspatio son más nutritivos? No. Estos tipos de huevos actualmente pueden ser más peligrosos, ya que las gallinas ponen los huevos al aire libre, bajo la lluvia, el sol y se pueden contaminar fácilmente. No se puede distinguir cual huevo fue puesto primero en el campo libre. Adicionalmente estas gallinas normalmente no consumen alimentos balanceados, sino lo que encuentran en el campo y por esto los valores nutritivos del huevo pueden variar.

21. ¿A qué temperatura debo cocinar los huevos? La regla general es debemos cocinar los huevos entre 150 a 160 F. Esta temperatura nos asegura que no hay contaminación cruzada o bacteria.

22. ¿Se pueden congelar los huevos? Esta práctica normalmente no es común, sin embargo los huevos se pueden quebrar, batir y congelar en envases donde no entre aire. Se debe incluir la fecha en el envase y cuantos huevos son. También se pueden congelar la yema y la clara por separado. La congelación de la yema es un poco más delicada y vale la pena que agreguen un poco de sal o azúcar para evitar que la yema se ponga muy densa y dura. No descongelen a la fuerza, déjenla un día antes afuera del congelador en la refrigeradora (45 F) y utilícenla cuando está líquida. Recuerden que NO se pueden volver a congelar los sobrantes.

23. ¿Me sobraron huevos para cocinar, cuantos días puedo guardarlos? Guarde los sobrantes en envase bien cerrado y/o una bolsa en la refrigeradora. La clara dura 2-3 días, mientras que la yema puede durar hasta 4 días. Se puedes poner un poco de leche encima de la yema para mantener su frescura.

24. ¿Se puede producir huevo sin cáscara? Sí. En la vida productiva de una gallina a veces puede poner uno o dos huevos sin cáscara con la membrana delgada. Normalmente estos huevos se rompen en su momento de ovoposición.

25. ¿Por qué hay huevos con múltiple yemas o sin yema? Una gallina joven recién madura desarrollando sus fisiologías hormonales puede poner de repente un huevo sin yema, o un huevo con doble yema, o un huevo adentro de otro huevo. Es muy natural, y hasta hay reportes de huevos con 3 a 5 yemas con un record de 9 yemas en un huevo.

26. ¿Es verdad que los otros huevos como el de codorniz aumentan la libido? Es falso. Todos los huevos tienen valores nutritivos iguales y básicamente tienen los nutrientes para una reproducción efectiva.

27. ¿Por qué en algunas granjas crían gallos con las hembras? Estas granjas se dedican a producir huevos fértiles para incubación y producir pollitos y estos huevos no se venden a los consumidores o en los supermercados. Normalmente por cada 10 gallinas se necesita 1 gallo.

28. ¿Es verdad que cada habitante en el planeta tierra debe tener una gallina y por qué? Actualmente viven 7 mil millones de personas en nuestro planeta, sin embargo solo tenemos como 3.5 mil millones de gallinas en producción. Cada gallina produce +300 huevos anualmente y cada persona debe comer por lo menos 300 huevos anualmente, por esto es muy importante que tengamos una gallina por habitante asegurando sus necesidades diarias de huevo. (En Panamá tenemos aproximadamente 1.5 millones de gallinas, faltan 2 millones de gallinas.)

29. ¿A qué hora una gallina pone su huevo diario? La mayoría de las gallinas (70%) producen los huevos por la mañana, y enseguida trabajan en el próximo. Las gallinas jóvenes bien alimentadas y sanas pueden producir hasta 100 huevos sin interrupciones, con avance de la edad comienzan a tomar 1 a 3 días libres por semana y pueden producir hasta 85 a 90 semanas muy eficientemente, más de 50 libras de huevo, o 10 veces más de su peso corporal de 5 libras.

30. ¿A qué edad y cómo madura una gallina? Las gallinas modernas con un buen manejo, salud, ambiente, nutrición, peso adecuado y uniformidad pueden empezar a poner huevos entre 16 a 20 semanas de edad.

31. ¿Cuántos folículos (ovas) tiene una gallina? Los investigadores han contado miles de ovas (10,000 a 20,000) sin embargo una gallina puede producir en su vida útil un máximo de 400 a 500 huevos, dependiendo de la situación del mercado y otras variables como alimentación, manejo y clima.

32. ¿Es cierto que las gallinas pueden producir yema de diferentes colores? Sí. El color de la yema de huevo depende de qué tiene el alimento. Se pueden incorporar pigmentos de color negro, azul, verde o/y de otro color que desean en el alimento y producir huevos con yemas de los colores mencionados anteriormente

33. ¿Cómo aseguro que los huevos del supermercado son de calidad? Evite comprar huevos donde no hay ambiente con aire controlado. Los huevos deben estar en lugares frescos, bien identificados su tamaño, fecha de vencimiento y libre de rajaduras, manchas fecales, tierra. Antes de comprar abra la docenera para asegurarse que no tiene huevos quebrados o defectuosos. La incidencia de estas deficiencias son pocas, ya que la industria avícola actualmente utiliza equipos muy modernos para lavar, clasificar y empacar los huevos.

34. ¿Puedo dejar los huevos en mi carro por largo tiempo? No. Al comprarlos en el supermercado debe regresar de inmediato a casa. Una docena de huevos que se quede unas horas en su carro puede perder la calidad de 2 semanas en refrigeración.

35. ¿La cáscara del huevo puede actuar como una defensa natural y alargar la vida anaquel de un huevo? No. La cáscara es muy porosa y solamente actúa como una barrera física, y si está sucia puede contaminar el contenido nutricional del huevo. Si la cáscara del huevo se quiebra en la casa o en camino a casa, puede guardar estos huevos en un envase bien limpio y cerrado, y utilizar en menos de 2 días máximo y cocinarlos bien.

36. ¿Cómo guardo los huevos? Es importante que de inmediato guarden los huevos en la refrigeradora donde la temperatura siempre se mantiene en menos de 40 Fahrenheit. Las bacterias comienzan a crecer y multiplicarse rápidamente entre temperaturas de 40 a 140 F.

37. ¿Cuánto tiempo duran los huevos? Esta pregunta tiene que ver mucho dónde, cuándo y en qué forma de empaque se compraron los huevos. Los huevos bien almacenados pueden durar meses sin dañarse, a pesar que normalmente recomendamos entre 3 a 4 semanas después que fueron empacados.

38. ¿En qué posición debo guardar los huevos? Siempre debemos guardar los huevos con su parte más anchas hacia arriba, donde tiene la cámara de aire.

39. ¿Qué es la cámara de aire? Esta cámara es básicamente por razones fisiológicas y reproductivas donde el pollito respira su primer aire antes de salir del huevo. En los huevos comestibles nos sirve para pelar la cáscara y también para prolongar la vida y calidad del huevo. Mientras más grande es la cámara de aire, más viejo es el huevo.

40. ¿Por qué algunos huevos pueden oler raro o a pescado? Recordemos que los huevos absorben los olores en su alrededor y por esto es muy importante mantenerlos en sus envases originales. En la industria también se deben evitar alimentar las gallinas con ingredientes como harina de pescado dado que esto puede afectar el sabor y olor del huevo.

41. ¿Cada vez que como huevo me duele el estómago, por qué? El problema es que en muchas ocasiones acompañamos los huevos con otros alimentos que son fritos, viejos o mal preparados y siempre culpamos al huevo. Hay que investigar con qué se comió el huevo.

42. ¿Por qué en la literatura siempre relacionamos salmonela con huevo? Todos los productos alimenticios y animales vivos pueden contaminarse con esta bacteria que es muy común en el ambiente o en los tractos intestinales. La mayoría de incidencia de salmonella (+90%) sucede en las cocinas, restaurantes, comedores y hospitales donde preparan comidas en grandes cantidades y siempre hay riesgo de contaminación cruzada.

43. ¿Cómo evito contaminación con salmonela? La mejor opción es aplicar las buenas prácticas de higiene como lavar las manos frecuentemente, desinfectar los utensilios, no utilizar trapos y toallas sucias, y el más importante cocinar bien los huevos, a temperatura de 160 F, que matará todas las bacterias incluyendo todos los tipos de salmonelas.

44. ¿Cuántos minutos necesito para preparar huevos salcochados (duros)? Pongan los huevos en un sartén, echen agua fría, prendan la estufa hasta que hierva el agua, tapen el sartén y dejen los huevos en el sartén en la misma agua caliente unos 15 minutos más.

45. ¿Por qué a veces la yema de huevo salcochado se ve verde? Esto sucede por cocinar los huevos excesivamente, lo que promueve una reacción química entre el sulfuro de la clara con el hierro de la yema y crea una filmina verde encima de la yema. Nutricionalmente no tiene nada negativo, solo afecta la apariencia.

46. ¿Cómo medir la frescura del huevo? Los huevos más frescos tienen cámara de aire más pequeña y se sumergen totalmente en agua, mientras más viejos flotan adentro con la parte más grande hacia arriba y los que están muy viejos se quedan encima en un recipiente de agua.

47. ¿Cómo sé que un huevo está bien salcochado? Si un huevo está bien duro, puede dar vuelta rápidamente sin embargo si tiene alguna parte todavía suave, con dificultad gira.

48. ¿Tengo los huevos salcochados sobrantes listos con y sin cáscara, puedo guardarlos? La recomendación segura es NO guardar los huevos salcochados (duros) sin la cáscara más de un día, y los que tienen cáscara NO más de una semana. Los huevos salcochados deben ponerse en la refrigeradora en menos de 2 horas ya que estos huevos han perdido su membrana protectora y las bacterias pueden penetrar fácilmente. Vale marcarlos con fecha para no confundir con los huevos crudos.

49. ¿Por qué los huevos sudan? Esta incidencia es muy común especialmente cuando hay un cambio brusco de temperatura de 40 F a temperatura de ambiente en cuestión de segundos. Lo importante es utilizar estos huevos sudados que sacaron de la refrigeradora y no volver a enfriarlos más.

50. ¿Es verdad que es más fácil pelar la cáscara de huevos más viejos? Sí. Los huevos que tienen 3-5 días en la refrigeradora son más fáciles de pelar. También ayuda a pelar mejor si se salcocha los huevos que están unos 20 a 30 minutos afuera de la refrigeradora. Recordar que no se pueden dejar los huevos más de 2 horas afuera de la refrigeradora.

Lea más 

Lea “Las preguntas más frecuentes sobre el huevo” al hacer clic aquí.

Octubre 2013

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