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Los sistemas de información como un medio para mejorar la trazabilidad alimentaria en la industria avícola

01 abril 2014

Conocer cuándo, cómo, dónde, quién y qué etapas se llevaron a cabo para la producción del huevo o la carne avícola, son factores clave para llevar un buen manejo de la seguridad alimentaria.


trazabilidad produccion de huevo y carne avicola, el sitio aviola, chris wrightPor: Juan Raúl Zegarra Valencia, Asesor del Programa Nacional de Sanidad Avícola-PRONASA, Servicio Nacional de Sanidad Agraria Lima, Perú y Luis Benavides Andrade, Director AvicApp.com, Barcelona, España.

1. La cadena de valor en la industria avícola

Para que una persona consuma un huevo o un pollo, se deben cubrir una serie de etapas en la cadena de valor de la industria avícola, que se inicia en las granjas de reproductoras, y sigue en las granjas de incubación, granjas de cría y recría (postura), granjas de engorde (pollo/pavo), granjas de postura comercial(postura), matadero (pollo/pavo), clasificación, empaquetado y presentación al consumidor final.

Cada etapa requiere de materiales, insumos y servicios para lograr la transformación de las materias primas como nutrientes y genética en productos de huevo y carne de alta calidad, inocuos y por lo tanto aptos para el consumo humano.

2. El papel de la trazabilidad alimentaria en la industria avícola

Según la ISO 22005:2007 “La trazabilidad en la cadena alimentaria”, la trazabilidad se define como “la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de las etapas específicas de la producción, el procesamiento y la distribución”.

Por lo tanto, conocer cuándo, cómo, dónde, quién y qué etapas se llevaron a cabo para la producción del huevo o la carne avícola, son factores clave para llevar un buen manejo de la seguridad alimentaria. En definitiva, el papel de la trazabilidad alimentaria en la industria avícola identifica el camino y los factores que han intervenido en el huevo y la carne para llegar a su mesa.

A través de las experiencias de nuestros clientes (latinoamericanos) de AvicApp.com y las conocidas en PRONASA (Perú), hemos evidenciado que son pocos los datos que recibe hoy en día el consumidor final cuando compran productos derivados del huevo y el pollo.

Los datos más comunes en ambos casos son fecha de vencimiento, proveedor, certificado de un ente regulador como SENASA pare el caso de Perú y pocos datos más, que en comparación con los sistemas de trazabilidad europeos son escasos teniendo en cuenta que en dicha región, el etiquetado de un huevo, por ejemplo, informa de que país es, de qué granja dentro del país, el modo de cría, consejo de conservación, fecha de consumo preferente, tamaño, y la alimentación del ave.

Habría que destacar que un sistema de trazabilidad por sí solo no es suficiente para lograr la seguridad alimentaria.

trazabilidad de huevo y carne avicola, chris wright, elsitioavicola3. Los sistemas de información y la trazabilidad alimentaria

Como ya lo hemos mencionado la trazabilidad en la avicultura se encarga de identificar los pasos que se dan en la generación del huevo o la carne hasta llegar al destino final, registrando todos los factores que intervienen en dicho viaje de multiprocesos.

En tal sentido, la formalización de un sistema de trazabilidad requiere de un sistema de información como soporte, que facilite el registro, el almacenamiento y la consulta de la información respecto del estado del producto en sus diferentes fases, con sus respectivas características de manejo, genética, sanidad y nutrición.

Por tanto un sistema de información debe facilitar la gestión por lotes, donde se definan los parámetros que lo describan, por ejemplo: un lote de reproductoras, se define con la fecha de inicio, la fecha de reemplazo, porcentaje de postura, el índice de mortalidad, producción de huevos, porcentaje de huevos incubables, su plan de vacunación, su plan de nutrición, la ubicación, la genética, las condiciones de alojamiento; un lote de incubación: lote de reproductoras origen, condiciones de incubación y nacimiento, tasa de nacimientos; un lote de cría y recría (reproductoras, pollo de engorde o postura comercial): origen, la fecha de inicio, la fecha de reemplazo, su plan de vacunación, su plan de nutrición, el índice de mortalidad, la ubicación, la genética, las condiciones de alojamiento; para un lote de postura (reproductoras o huevo comercial): lote de levante y producción, origen, la fecha de inicio, la fecha de reemplazo, su plan de vacunación, su plan de nutrición, el índice de mortalidad, la ubicación, la genética, las condiciones de alojamiento; para un lote de huevo y/o carne: lote origen, fecha de envasado, propiedades nutricionales, caducidad, y condiciones de manejo.

Figura 1: Imagen tomada del módulo de seguimiento de análisis de AvicApp.com, informe de la trazabilidad de lote pollo de engorde.

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Por lo anteriormente expuesto, los sistemas de información son parte importante de los sistemas de trazabilidad, porque ayudan a la implantación, mantenimiento y mejora del mismo. Sin un sistema de información, el sistema de trazabilidad pierde su objetivo principal.

4. Pasos para implantar un sistema de información que facilite la trazabilidad alimentaria.

- Designar al responsable del sistema dentro de la compañía.
- Definir las políticas y objetivos del sistema de trazabilidad.
- Definir las etapas del proceso productivo.
- Definir los parámetros para la identificación de los movimientos y las características del producto durante todo el proceso productivo (códigos de barra o RFID).
- Formalizar procesos, procedimientos e instrucciones de trabajo para la identificación de dichos movimientos y características.
- Implantar un sistema de información que facilite el registro, almacenamiento y consulta de la información.
- Formar al personal en el sistema de trazabilidad.
- Mantener y mejorar el sistema.

5. Beneficios de la trazabilidad alimentaria

Los beneficios de un sistema de trazabilidad alimentaria se pueden listar en las diferentes categorías:

- Proveedores, mejora el control de la calidad de los productos recibidos.
- Procesos, ayuda identificar los movimientos en cada etapa del proceso.
- Producto, incorporar la información necesaria para la identificación del producto.
- Cliente, aumenta la información al cliente.
- Control sanitario, fortalece el control sanitario.

Un sistema de trazabilidad constituye una herramienta técnica de singular ayuda para que una organización pueda alcanzar sus objetivos; de muy eficaz aplicación en la búsqueda de información histórica o ubicación de un producto o de sus componentes relevantes.

6. Opinión de un operador

Ante la consulta a un profesional peruano de una conocida empresa del sector avícola, que cuenta con operaciones de crianza de reproductoras, planta de incubación, granjas de engorde y matadero con empacado, que tiene el sistema de trazabilidad implementado, comentó lo siguiente:

Contamos con el sistema aplicado por lotes, en todas nuestras etapas críticas de la cadena, desde reproductoras hasta matadero; con datos sobre los parámetros productivos, gestión de procesos técnicos, inventarios; que aplican para el seguimiento de la gestión principalmente sanitaria y la gerencia.

Nuestros clientes conocen y valoran nuestra fortaleza en este aspecto. De manera concreta obtenemos las siguientes ventajas:

- Contamos con procesos especializados y eficaces, controlados de modo más fácil.
- Nos ha facilitado el diseño de nuevos y más diversos productos.
- Impacta al manejo estratégico de la producción pues permite tomar decisiones mejor informado, lo cual se traduce en mejores ingresos de dinero.
- Siendo parte estratégica de nuestro “know how”, nos posiciona mejor frente a nuestro mercado.
- Estamos mejor preparados para responder ante las oportunidades y diseñar productos a la medida de la demanda del mercado.

Sobre las desventajas se podría comentar:

- Que es un proceso que toma su tiempo, es laborioso.
- Requiere un proceso para lograr el compromiso de las personas que intervienen en toda la línea de procesos.

Comentario final

Según la comisión del Codex Alimentarius durante su reunión anual que tuvo lugar en Ginebra a mediados del 2004, quedó aprobada “la trazabilidad como la habilidad para seguir el movimiento de un alimento a través de los pasos específicos de producción, procesado y distribución”.

(Artículo cortesía de AvicApp: http://avicapp.com)

Lea más

Lea el artículo por Luis Benavides Andrade, ¿Qué papel juega el estándar operativo y cómo puedo construir uno en mi granja? al hacer clic aquí.  

Lea, “Cuadro de mando para el avicultor”, al hacer clic aquí.

Abril 2014

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