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Día Mundial del Huevo 2015: el huevo como alimento funcional

08 octubre 2015

Se define como alimento funcional, aquel cuyo consumo contribuye a aportar beneficios sobre la salud, por encima del aporte estrictamente nutricional. Es decir que presenta compuestos que han sido identificados como fisiológicamente activos y con demostrados efectos positivos para mantener y potenciar la salud, así como prevenir la aparición de determinadas patologías.

dia mundial del huevoInformación del Instituto de Estudios del Huevo, España, publicado en el boletín mensual del Instituto Latinoamericano del Huevo (ILH).

Un huevo esta formado, básicamente, por una yema central (31%) rodeada por el albumen o clara (58%) y todo ello envuelto por una cáscara externa (11%). El huevo tiene unos contenidos moderados en calorías y ácidos grasos (AG) saturados. Ofrece una proteína con un perfil en aminoácidos ideal para las necesidades del organismo, una alta proporción de AG insaturados, todas las vitaminas excepto la vit, C y minerales esenciales de forma concentrada.

Estos macro y micronutrientes están conservados y protegidos por la cáscara. La cáscara es una estructura muy compleja que contribuye al sistema de defensa frente a la contaminación microbiana del huevo y es un excelente envoltorio natural que preserva el valor nutricional del huevo entero. Todo ello no es sorprendente si recordamos que, el huevo forma parte del sistema de reproducción del ave y contiene todos los compuestos, nutrientes necesarios para el desarrollo del embrión.

Valor nutritivo y funcional del huevo

Existen evidencias científicas de que el huevo contiene numerosos compuestos con actividad biológica que pueden tener un papel en la terapia y prevención de enfermedades crónicas e infecciosas.

Se han descrito la presencia de compuestos con actividades antimicrobianas, inmunomoduladores, propiedades antioxidantes, anticancerígenas y antihipertensivas, entre otras (Huopalahti et al., 2007; Kovac-Nolan et al., 2005). De hecho algunas de estas sustancias ya se aíslan y producen a escala industrial como la lisozima y avidina de la clara o inmunoglobulinas (IgY) y fosfolípidos como la lecitina de la yema.

Pero además de las posibilidades de los ovoproductos, es importante conocer el papel del huevo entero como alimento funcional, ya que es el ingrediente habitual de nuestra dieta. Los compuestos presentes en el huevo entero con demostrado y aceptado valor funcional son colina, luteina y zeaxantina.

También podemos considerar la vitamina E y los AG poliinsaturados (AGPI) omega-3, que solo están presentes en cantidades importantes en huevos enriquecidos. Pero más allá del concepto “funcional”, el huevo aporta algunos nutrientes que benefician el estado de salud y bienestar de las personas (Applegate, 2000; Meister et al., 2002).


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"La modificación del perfil en ácidos grasos del pienso permite cambiar la composición en ácidos grasos de la yema"


Densidad nutritiva del huevo

Destaca su moderado contenido energético, 85 kcal en un huevo de 60 g, que corresponde a 150 kcal /100 g de huevo comestible.

En paralelo, presenta una alta densidad nutritiva, es decir que aporta una alta proporción de las necesidades diarias de una persona en nutrientes esenciales acompañado de una baja proporción de sus necesidades en calorías.

Así, la densidad nutricional del huevo (g, mg ó μg de nutriente/1000 kcal alimento) es muy favorable en relación a otros alimentos proteicos como la carne, sobre todo en referencia a los AGPI y a micronutrientes como el hierro y las vitaminas B2, B12, A, E y folato (Codony, 2002).

Por ello, el consumo de huevos es especialmente adecuado en personas que ingieren una limitada cantidad de alimento y/o energía pero que necesitan asegurar la ingestión de nutrientes esenciales (personas de edad avanzada, niños, dietas de adelgazamiento, etc.)

Proteína y aminoácidos

Un huevo aporta unos 6 g de proteína, repartidos fundamentalmente entre la yema y la clara. El albumen consiste en una solución acuosa (88%) y proteica (11% del albumen). De las numerosas proteínas presentes en la clara, destacan la ovoalbúmina (54%) y ovomucina (11%) responsables de la consistencia del albumen, y la lisozima (3,4%) por sus propiedades antibacterianas. El resto de las proteínas del huevo se encuentran en la yema (16% de la yema), que consiste en una emulsión de agua (49%) y lipoproteínas.

La calidad de la proteína que aporta un alimento viene determinada por su digestibilidad y su composición aminoacídica. La composición proteica del huevo es considerada de alto valor biológico, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales y en la proporción adecuada “ideal”, para cubrir las necesidades de las personas.

Por ello, se utiliza como patrón de referencia para la evaluación de la calidad proteica de los alimentos. Además se considera una fuente de proteína altamente digestible ya que más del 95% de la proteína del huevo es digerida y resulta disponible para cubrir las distintas necesidades del organismo (Millward, 2004).

Por otro lado, los resultados de algunos trabajos indican que el consumo de alimentos de alto valor proteico, como el huevo, pueden ayudar a controlar el apetito y a mantener el estado (masa y resistencia) de la musculatura (Layman, 2004; Vander Wal et al, 2005).

En concreto, se ha descrito el importante papel de la leucina en el control de la síntesis de tejido muscular y en el control de la saciedad (Layman y Walker, 2006), el huevo es una fuente concentrada de este nutriente.

Los huevos no aportan purinas (que se transforman en ácido úrico en el organismo) y son especialmente interesantes en la alimentación de personas que padecen gota (Ortega, 2002).

dia mundial del huevo

Lípidos en el huevo

El huevo contiene aproximadamente un 11% de fracción grasa (6 g por huevo de 60 g) depositada exclusivamente en la yema. De la cual un 66 % son triglicéridos, un 28% son fosfolípidos y un 5% colesterol. Es remarcable el alto nivel de fosfolípidos del huevo que representan, aproximadamente, 2 g por huevo y destaca la presencia de fosfatidilcolina o lecitina. Las vitaminas liposolubles y los carotenoides forman parte de un 1 % de los lípidos de la yema.

En relación al porcentaje de ácidos grasos en el huevo entero comestible, un 3% son AG saturados (AGS), un  % son AG monoinsaturados (AGMI) y un 2% son AG poliinsaturados (AGPI), en concreto un 1,4% de ácido linoleico esencial.

No solo la cantidad sino también la relación entre AG tiene una importante repercusión en la salud. Como vemos la relación AGPI/AGS es de 0,56-0,73, siendo muy favorable, ya que se sitúa por encima de los valores mínimos recomendados (0.35) (Codony, 2002).

Está bien establecido que la modificación del perfil en AG del pienso permite cambiar la composición en AG de la yema. Este cambio se basa, fundamentalmente, en la variación inversa ente las fracciones de AGPI y AGMI, mientras que los AGS permanecen prácticamente constantes.

En este sentido, en la actualidad encontramos en el mercado huevos en cáscara enriquecidos en AGPI omega-3, esto es posible gracias a la incorporacioón de aceite de linaza o pescado en la ración de las gallinas.

Esto permite aumentar los niveles de AG eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), que son AGPI omega-3 de cadena muy larga cuyo consumo ha demostrado reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y mejorar las funciones visuales y mentales (Baucells et al., 2000).

Un huevo enriquecido, aunque existe una gran variabilidad de contenido y proporción de linolénico /EPA/DHA,) puede llegar a cubrir prácticamente el 100% de la ingesta diaria recomendada (CDR).

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