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El fraccionamiento de la yema revoluciona las aplicaciones del huevo

10 noviembre 2015

El Grupo TBR de la Universidad de Oviedo (España), reciente ganador del Premio a la Investigación 2015 del Instituto de Estudios del Huevo de España por su trabajo sobre el fraccionamiento de la yema del huevo, habló con Nuria Martínez Herráez, editora de El Sitio Avícola de los detalles de esta investigación que podría dar un nuevo giro en la industria procesadora de huevos.

procesamiento de huevo - el sitio avicolaEl grupo TBR (Grupo de Investigación de Tecnología de Bioprocesos y Reactores) trabaja desde hace 25 años en el departamento de Ingeniería Química y Tecnología del Medio Ambiente de la Universidad de Oviedo en el desarrollo de la tecnología en procesos relacionados con productos de base química y biológica y el tratamiento de efluentes industriales utilizando distintas técnicas.

Dirigido por el Dr. Mario Díaz, el grupo recibió el Premio a la Investigación 2015 del Instituto de Estudios del Huevo (IEH) de España por su trabajo “Nuevos productos derivados de la yema y sus fracciones para los sectores de envasado, cosmético y alimentario”.

Los investigadores lograron separar la yema de huevo en dos fracciones (gránulos y plasma) con características tecnológicas y nutricionales diferentes, a partir de las cuales se han elaborado alimentos bajos en grasas y colesterol, como mayonesas o repostería (tocinillos de cielo, magadalenas…) pero también otros productos para industrias de otros sectores como son cremas hidratantes y biofilms para envasado y conservación.

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El grupo TBR (Grupo de Investigación de Tecnología de Bioprocesos y Reactores)
de la Universidad de Oviedo, España
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Los Drs. Amanda Laca y Benjamín Paredes, integrantes del Grupo TBR, respondieron algunas preguntas sobre esta investigación y las aplicaciones prácticas que podría tener.

El Sitio Avícola: ¿De dónde surgió la idea de probar a fraccionar la yema del huevo? ¿Qué es lo que buscaban en un principio, antes de obtener las diferentes fracciones de la misma?

Grupo TBR: La idea surge durante la realización de la tesis de Amanda Laca, nuestro objetivo fundamental era la búsqueda de alternativas para la revalorización de la yema de huevo. En este contexto, pretendíamos buscar métodos que no sólo fuesen utilizables a nivel de laboratorio, sino que pudiesen ser fácilmente escalables a nivel industrial. De hecho, una vez que vimos las posibilidades de aplicación de las fracciones, desarrollamos una patente del método de fraccionamiento.

El Sitio Avícola: ¿En qué consiste el proceso de fraccionamiento de la yema del huevo?

Grupo TBR: El paso clave es una centrifugación muy controlada de la yema, lo que permite obtener sus fracciones fundamentales: el plasma (el sobrenadante) y los gránulos (el sedimento).

El Sitio Avícola: Las primeras fracciones que se obtienen, los gránulos y el plasma, tienen distintas propiedades. Hablen un poco de estas propiedades y de por qué se decide seguir fraccionando el plasma (para obtener fracción lipídica, fracción acuosa, fracción proteíca y lecitina) pero no los gránulos. Las fracciones a partir del plasma, ¿cambian de propiedades con respecto al plasma?

Grupo TBR: El plasma y los gránulos poseen diferentes propiedades nutricionales, ya que presentan distinta composición, la diferencia fundamental es que en el plasma se concentra la mayor parte de los lípidos de la yema (incluido el colesterol), mientras que en los gránulos se concentran la mayor parte de las proteínas de la yema. Por otra parte, estas fracciones también presentan diferentes propiedades funcionales, por ejemplo, emulsionantes o gelificantes.

Se siguió trabajando con el plasma porque es la fracción mayoritaria (el 70% de la yema, los gránulos constituyen el 30%), así que era una buena opción para seguir obteniendo diferentes productos que, efectivamente, presentan diferentes características respecto al material inicial. En cualquier caso, debemos señalar que también se han realizado recientemente trabajos en nuestro grupo en los que se ha empleado los gránulos como sustrato para obtener, por ejemplo, péptidos bioactivos.


Trabajando más con fracciones de yema, se han desarrollado gelatinas y “energy gels”

El Sitio Avícola: Entre las aplicaciones de esta investigación para el sector alimentario, encontramos la producción de alimentos que tradicionalmente necesitan de lácteos (mousse de yogurt, por ejemplo). ¿Podría esta investigación abrir una nueva línea de producción de productos destinados a las personas con intolerancia a la lactosa? ¿Sería una opción rentable para que una empresa de ovoproductos invierta en nuevos productos?

Grupo TBR: El trabajo relacionado con la mousse de yogurt fue desarrollado en la tesis de Benjamín Paredes y fue el primer trabajo relacionado con el huevo en nuestro grupo, abriendo así una nueva e interesante vía de investigación. Era un trabajo realizado con la albúmina de la clara, aprovechando sus propiedades espumantes, mientras que actualmente estamos trabajando más con yema, ya que ésta muestra en estos momentos muchas posibilidades.

De hecho, hemos desarrollado recientemente con ella y sus fracciones gelatinas y “energy gels”, así como unos snacks de derivados de yema, sin gluten ni lactosa y bajos en calorías. Todos estos productos podrían ser elaborados a escala industrial a costes competitivos.

El Sitio Avícola: Entre los productos alimentarios obtenidos, hay varios que son bajos en colesterol (mayonesa, productos de repostería como magdalenas, entre otros). ¿Cómo consiguieron reducir el contenido en colesterol de las fracciones del huevo? ¿A qué perfil de consumidor estarían destinados estos productos? ¿Se aprecian diferencian notables en textura o sabor que puedan hacer que los consumidores rechacen estos productos? ¿Creen que podría tener implicaciones negativas para el sector del huevo ofrecer productos con menos colesterol gracias a esta investigación?

Grupo TBR: Los productos bajos en colesterol han sido realizados empleando los gránulos (la fracción de la yema rica en proteínas y con bajo contenido en grasas) como sustitutivo de la yema de huevo, esta fracción es muy versátil y, hemos comprobado que puede ser aplicada tanto en salsa, como repostería, como bollería…

Los productos pueden ser consumidos por cualquier persona, pero hay una tendencia en los últimos años por parte de los consumidores a preferir productos con menor contenido en grasas.

Los productos desarrollados tienen unas propiedades organolépticas muy similares a la de los productos tradicionales, aunque hay que tener en cuenta que ciertos ajustes de la formulación de los diferentes productos pueden ser necesarios al sustituir la yema por los gránulos.

En cuanto a efectos negativos para el sector, pensamos que, por el contrario, es positivo que el sector de los ovoproductos pueda ofrecer al consumidor ambas alternativas según mejor le convenga (producto con yema normal o bajo en colesterol) ampliando así su oferta al mercado.


Bolsita de bioplásticos (biofilms para envasado de alimentos) a partir de fraccionamiento de la yema del huevo

El Sito Avícola: Entre los productos que planean producir en un futuro se encuentran los nutracéuticos. Háblenme un poco más sobre ellos, en qué consisten estos productos y si ya podemos encontrar algo similar en el mercado. ¿Qué aportarían a la salud de los consumidores los nutracéuticos producidos a partir de las fracciones de la yema?

Grupo TBR: Los alimentos funcionales (o nutracéuticos) son aquellos cuyo consumo contribuye a aportar beneficios sobre la salud, por encima del aporte estrictamente nutricional. Es decir, que presentan compuestos que han sido identificados como fisiológicamente activos y con demostrados efectos positivos para mantener y potenciar la salud, así como prevenir la aparición de determinadas patologías.

En este sentido, la yema ha demostrado ser una fuente de diferentes tipos de compuestos activos, y en los últimos años se han realizado varios estudios en este campo. Los compuestos activos presentan diversidad de propiedades: antioxidantes, antimicrobianas, antiinflamatorias, antihipertensivas…

Si bien, previamente a su presentación en el mercado, resultaría imprescindible realizar ensayos específicos in vivo a fin de verificar completamente la eficacia de estos compuestos, así como diferentes ensayos de vida útil para comprobar que la actividad de dichos compuestos se mantiene durante toda la vida útil del alimento en el que se incluye dicho compuesto bioactivo.

El Sitio Avícola: Su investigación ha llevado al huevo más allá del sector alimentario. En concreto, han logrado aplicaciones en los sectores de la cosmética (cremas hidratantes), los bioplásticos (biofilms para envasado de alimentos) e, incluso, comienzan a mirar hacia la fabricación de tejidos artificiales que podrían emplearse en unidades de quemados. ¿Hay más sectores a los que podría llegar el huevo a través de investigaciones como la suya?

Grupo TBR: En los últimos años la yema de huevo ha comenzado a salir del ámbito alimentario y han empezado a verse potenciales aplicaciones en diferentes sectores biotecnológicos. Aunque estos estudios son muy recientes, es previsible que la yema de huevo vaya afianzándose como un material de gran versatilidad, y no sólo desde el punto de vista alimentario, aunque el paso desde la investigación a la industria es complicado.


Tartaleta a partir de la tecnología de fraccionamiento de la yema

El Sitio Avícola: ¿Entraña mucha dificultad que este proceso pueda salir del laboratorio y trasladarse a las empresas? ¿Hay empresas ya interesadas en su investigación que quieran llevar al mercado productos alimentarios o de otro tipo basados en esta investigación? ¿Qué dirían a empresas dedicadas a los ovoproductos que puedan leer esta entrevista para animarles a invertir en tecnología como la suya?

Grupo TBR: Como comentábamos, el proceso de fraccionamiento de la yema es fácilmente escalable y requeriría una inversión mínima por parte de una empresa dedicada a la fabricación de ovoproductos.

Sí, ha habido empresas interesadas que han hablado con nosotros sobre el tema, pero el mayor problema no reside en la obtención de las fracciones a nivel industrial, sino en la comercialización de estas fracciones como nuevos ovoproductos, ya que los sectores que emplean habitualmente yema (como por ejemplo en repostería, platos preparados, bollería…) desconocen aún la existencia de dichas fracciones, así como sus potenciales aplicaciones.

Como bien asegura Mar Fernández (directora del Instituto de Estudios del Huevo de España, con el que colaboramos habitualmente) la clave es que las empresas del sector decidan apostar por la I+D para renovarse y diversificarse, como ya ha ocurrido con el sector lácteo.

Desde El Sitio Avícola damos las gracias al Grupo TBR de la Universidad de Oviedo (España) por su colaboración con nosotros para la realización de este artículo con formato de entrevista.

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