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Composición química y mineral de carne de pollo

08 febrero 2016

La carne de pollo es fuente de proteínas, baja en lípidos totales, aporta hierro, potasio, fósforo, y sólo el 5% de la ingesta diaria máxima de sodio, por porción.

Esta investigación, "Composición química proximal y mineral de carne de pollo Argentina", fue llevada a cabo por: Claudia Isabel Gallinger y Francisco Federico, Estación Experimental Agropecuaria-Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (EEA-INTA), Concepción del Uruguay, Entre Ríos, Argentina; Nadina Cazaux y Mariana Trossero, Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI-ENTRE RÍOS), Concepción del Uruguay, Entre Ríos, Argentina y Agustina Marsó y Carlos Sinesi, Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA), Buenos Aires, Argentina.

El pollo es un alimento que adquiere cada vez más relevancia en la alimentación argentina. Su consumo aparente se ha duplicado en las últimas dos décadas, siendo aproximadamente 40 kg/habitante/año, teniendo su incorporación impacto sobre el consumo de nutrientes de la población, como son las proteínas de alto valor biológico, entre otros. Debido a esto es necesario contar con datos actualizados de composición nutricional de la carne de pollo en Argentina.

El objetivo fue determinar la composición nutricional proximal y mineral de pechuga y pata-muslo de pollos de Argentina. Fue un eEstudio descriptivo de 27 unidades muestrales provenientes de 10 frigoríficos de Argentina. Se obtuvieron muestras de pata-muslo y pechuga, con y sin piel, para determinar: materia seca, proteínas, grasa total, ceniza y energía, y en las muestras sin piel: potasio, sodio, fósforo, hierro.

Tabla I: Composición centesimal y minerales en pata-muslo y pechuga (n=27 muestras)

Resultados

Pechuga y pata muslo sin piel cada 100 g de porción comestible: 107,3 y 127,11 kcal, 23,71 y 19,87 g de proteínas, 1,4 y 5,29 g de grasa, sodio 46,99 y 74,33 mg, potasio 354,6 y 307,09 mg, fósforo 235,47 y 195,11 mg, hierro 0,31 y 0,60 mg, respectivamente; pechuga y pata muslo con piel cada 100 g de porción comestible: 161,21, y 199,88 kcal, 20,22 y 16,95 g de proteínas, 8,93 y 14,67 g de grasas totales, respectivamente.

Conclusiones

La carne de pollo argentina es fuente de proteínas, baja en lípidos totales, aporta hierro, potasio, fósforo, y sólo el 5% de la ingesta diaria máxima de sodio, por porción. Por estos motivos, es un alimento que forma parte de la alimentación saludable recomendada en las Guías Alimentarias
locales e internacionales.

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Febrero 2016

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