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Salmonela en las materias primas de origen animal

22 marzo 2016

Las materias primas que presentan mayor incidencia de contaminación con salmonela son las harinas de origen animal: carne, pescado, camarón y pollo.

La salmonela de mayor interés a nivel veterinario pertenece a la especie Salmonella enterica subespecie enterica.

El género Salmonella (familia Enterobacteriacea), son bacilos gram negativos, aerobios o anaerobios facultativos, no forman esporas, estan provistos de flagelos (excepto S. gallinarum y S. pullorum) distribuidos alrededor de la pared celular no capsulada.

Aunque su habitad natural lo constituye el tracto digestivo de los animales y el hombre, su localización es en realidad potencialmente ubicua, siendo aisladas prácticamente de cualquier tipo de sustrato.

Resisten bien las condiciones habituales de humedad, temperatura, ambiente y son capaces, bajo determinadas situaciones, de crecer y desarrollarse fuera del organismo animal. El carácter ubicuo de la Salmonella y la existencia de portadores asintomáticos, entre las poblaciones humana y animal hacen que su control sea especialmente complejo.

El objetivo de esta investigación fue determinar la incidencia de Salmonella sp., en alimentos y materias primas destinados al consumo animal durante un periodo de dos años (enero de 2008 hasta diciembre de 2010).

Se analizó la presencia de Salmonella sp., en 1035 muestras de alimentos y materias primas, ingresadas al Laboratorio de Microbiologia de la empresa Nutek S.A. de C.V. El método utilizado para el aislamiento de Salmonella sp, se basó en la norma oficial mexicana y se confirmó por serotipificación.

Salmonela en las materias primas de origen animal

El porcentaje de incidencia para el periodo enero 2008 – diciembre 2010 fue de 4.6%.

El año 2010 fue el de mayor incidencia con un porcentaje de 6.4%. La mayor incidencia de la bacteria Salmonella sp., fue para materias primas debido a su composición; la cual es un buen reservorio.

Las matrias primas que presentaron mayor incidencia son las harinas de origen animal (carne, pescado, camarón y pollo) principalmente. Hecho que comprueba lo reportado por Carrera Vara (1997) quien encontró que los alimentos que presentan mayores contaminaciones de la bacteria son los semielaborados cárnicos.

Las muestras que presentaron contaminación con Salmonella sp., fueron en su mayoría las de origen animal, debido a que están constituidas por ingredientes que favorecen la contaminación por este u otros agentes patógenos.

La contaminación por salmonela es un riesgo real y debe ser abordado desde el conocimiento de las diferentes materias primas y proveedores. La aplicación de un seguimiento estadístico de resultados positivos ayuda, en este sentido, a determinar los puntos de riesgo.

Los parámetros implicados son esencialmente la naturaleza del producto, el tratamiento que este pueda llevar asociado y el origen del mismo (la planta o almacén en que haya sido procesado o almacenado).

Control de calidad 

En conclusión, si bien para minimizar el número de muestras positivas a salmonela, es necesario un mayor control de calidad de los alimentos que se utilizan en la elaboración de alimentos para consumo animal, además de que una parte importante del nivel de contaminación que llega al consumidor tiene su origen en los mataderos.

Además, la calidad microbiológica de los alimentos es una asignatura a mediano plazo que, por la lentitud de las medidas que han de aplicarse, requiere acciones inmediatas.

La seguridad frente a salmonela representa no solo un objetivo sanitario, sino también un requisito necesario para poder defender los productos en los mercados.

(Investigación de José Antonio Fierro, Leticia Durán y Juan Carlos Medina de Nutek, presentada en la Convención Anual ANECA, México, en 2011).

Bibliografia

Carrera, J.A; Torres, A y Lengomin, M. E. 1998. Vigilancia de Staphylococcus y Salmonella, en alimentos. Rev Cubana Aliment Nutr. 12 (1):16-9.

MacFaddin, J. F. 2003. Pruebas bioquímicas para la identificación de bacterias de importancia clínica. Ed. Panamericana 3a edición.

Medina, C. Salmonella. 2006. Riesgos de Contaminación en Materias Primas y Piensos. Dpto. Técnico Setna Nutrición.

Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

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