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Impacto del empaque y embalaje en la logística de los productos de la cadena avícola

04 julio 2016

Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza al consumidor que el producto de consumo que recibe se ha mantenido dentro de un intervalo de temperaturas durante la producción, el transporte, el almacenamiento y la venta.

procesamiento de pollo, proceso ulterior

Conferencia de Osvaldo Caneo, Poly-Clip Systems, Chile en el XXIV Congreso Latinoamericano de Avicultura, Guayaquil, Ecuador, septiembre de 2015.

Son muchas las razones por las cuales el proceso de refrigeración y el excesivo cuidado en la cadena de frío son puntos vitales en la industria avícola.

Desde la obtención de un producto de máxima calidad, hasta los resultados económicos en toda la dinámica productiva y del sector en cada país, son elementos que se ven afectados, bien sea negativa o positivamente, a causa de la buena o de la mala refrigeración.

Cometer errores en el proceso de mantener la cadena de frío en este mercado tan sensible, es más común de lo que puede pensarse.

Apenas hasta ahora los empresarios han comenzado a darse cuenta de la importancia que tiene para la economía de sus compañías este factor del sistema de producción. Por ello, han comenzado a implementar métodos de evaluación de sus procesos y de control de calidad, con el objetivo de disminuir el riesgo de cometer errores durante la refrigeración o de romper la cadena de frío.

La cadena de frío es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza al consumidor que el producto de consumo que recibe se ha mantenido dentro de un intervalo de temperaturas durante la producción, el transporte, el almacenamiento y la venta.

Hay varias maneras de refrigerar o congelar el ave, en empresas más pequeñas utilizan hielo y otras compañías hacen uso del sistema de agua recirculada. Existe también la refrigeración en chiller que consiste sumergir el ave en agua helada, de 0 a 2 grados Celsius por espacios de 60 a 70 minutos.
Se puede hablar de un producto refrigerado cuando el nivel de frío va de 0 a 4 grados Celsius y congelado cuando el ave se encuentra a un nivel de -18 grados Celsius.

Romper la cadena de frío del producto avícola es muy fácil, un error humano puede ocasionar pérdidas sustanciales a una compañía, con solo hacer que suba una temperatura que viene en descenso gradual ya se está cometiendo un error irreparable.

A partir del momento en el que se faena el ave hay que comenzar un adecuado proceso de enfriamiento. Es fundamental que el producto no se deje por fuera de cuartos fríos en ningún momento; el cargue debe ser en zonas climatizadas y el tiempo de permanencia del producto allí debe ser el mínimo posible; durante el enfriamiento el producto no debe sufrir variaciones mayores a 2 grados Celsius; el transporte debe ser refrigerado con las condiciones de salubridad y de temperatura indicadas; la entrega debe ser muy rápida y ubicarlo en neveras o refrigeradores que cumplan las recomendaciones adecuadas de temperatura para producto refrigerado, éstas son de 0 a 4 grados Celsius y para congelado que sea -18 grados C.

Los errores más frecuentes

Tal y como se manifiesta, este proceso es muy vulnerable a la comisión de errores humanos. No ser estrictos con las temperaturas recomendadas es una mala práctica que se comete especialmente en la etapa de venta, podría deberse al poco conocimiento que tienen los vendedores finales de las condiciones que deben seguirse en estos casos. Especialistas del sector aseguran que la capacitación en ese sentido es apremiante, sobre todo porque son los vendedores los encargados del contacto con el consumidor final.

Uno de los errores que se comete en la planta, por ejemplo, es hacer mal uso de los equipos, pues si alguno está diseñado para congelamiento no se deben meter allí productos frescos o refrigerados, y sucede lo mismo cuando un equipo está diseñado para productos refrigerados, no debería utilizarse para almacenar producto congelado.

Este es un proceso en el que la temperatura debe descender sistemáticamente y cumpliendo unos protocolos muy específicos. Esto es muy común en la industria y genera grandes pérdidas de producto, deterioros de calidad y aumento de rendimientos o mermas por descongelamiento.

La industria avícola es muy variada, se encuentra todo tipo de equipos, de refrigerantes y se utilizan diferentes temperaturas de evaporación. Se hace uso de compresores reciprocantes en freón y amoniaco y de tornillo en freón y amoniaco.

Automatizar es ganar

Algunos empresarios del gremio avícola no han percibido la importancia de automatizar sus procesos, un aspecto fundamental en el mejoramiento de los resultados tanto en términos de eficiencia como de calidad, y en consecuencia, en términos económicos.

Cuando una compañía tiene bajos niveles de automatización se incurre en mayor uso de mano de obra y se tiene menos acceso al control del proceso, lo cual repercute directamente en la calidad del producto final.

No automatizar contribuye negativamente a perder la trazabilidad del producto porque esos sistemas que no son monitoreados mucho menos tienen bitácoras de funcionamiento que serían de gran utilidad para observar casos específicos de problemas que sucedieron tiempo atrás, y a su vez, permitirían la correcta solución del error o evitar que se vuelva a cometer en esta industria muchos empresarios consideran que gestionar la calidad de su servicio tiene que ver sólo con responderle al cliente y solucionar los inconvenientes sin analizar donde se produjeron exactamente y por qué, sin saber a ciencia cierta qué fue lo que sucedió. Se debe ser consciente de la importancia que tiene para este mercado llevar a cabo una buena refrigeración del producto.

La refrigeración es un proceso necesario y muy importante en la cadena productiva avícola. Se pueden rediseñar los sistemas de refrigeración actuales y contemplar los crecimientos futuros para no hacer injertos, sino modelos de sistemas bien programados.

Consecuencias de una mala refrigeración

Pardeamiento de Millard, consiste en un tono grisáceo que adquiere el pollo debido a la oxidación de lípidos por las variaciones de temperatura.

Si la temperatura de refrigeración no es la adecuada, la durabilidad del producto decrece proporcionalmente, así como la proliferación de microorganismos como la listeria causante de graves enfermedades humanas.

El rompimiento de la cadena de frio también genera desnaturalización proteica que hace que la calidad alimenticia del producto disminuya debido a que se pierde la humedad del pollo, la cual contiene nutrientes como proteína.

Adicional a lo anterior, una mala refrigeración y cometer errores en la cadena de frío, significa una merma en la producción, lo cual representa un impacto económico en la industria muy negativo. Esto es algo que hasta ahora los empresarios están analizando.

Hay que recordar que la refrigeración no solo influye en el aspecto visual y en la duración de la carne de pollo, sino también en su terneza y en el rendimiento en peso.

Logística de la cadena de frio

Temperatura, rotación, control, transporte, carga y descarga son algunos de los puntos a tener en cuenta en el manejo de la cadena de frío. Para entender mejor este aspecto, hay que conocer más sobre el concepto conocido como “la cadena de frío”. Esta cadena no es más que una sucesión de procesos logísticos (almacenaje, distribución, embalaje, transporte, carga y descarga) que requieren mantener una temperatura y humedad relativas controladas, desde la elaboración del producto hasta su llegada al consumidor final.

Según los expertos en el tema, los eslabones de la cadena de frío son:

• Pre-enfriamiento.

• Almacenamiento en frío antes de transportarse para comercializarse.

• Transporte refrigerado.

• Cámara refrigerada en los puntos de venta.

• Exhibición y venta en un equipo refrigerado.

Es importante entender que, aunque todas estas partes se encuentren presentes dentro de la estructura logística, la ausencia o la falla que se cometa en alguno de estos puntos repercute negativamente en la conservación de los productos, lo cual obviamente significaría una perdida dentro del proceso de comercialización (ya sea de flores, helados, frutas, etc.).

Al lograr implementar un proceso completo y adecuado de la cadena de frío se puede lograr entre otras cosas:

• Minimizar las perdidas en el proceso de post-cosecha.

• Aumentar la calidad en la producción.

• Atraer un mayor número de consumidores.

• Exhibir diversos productos, independientemente de su naturaleza.

Puntos clave para las empresas

Algunas recomendaciones que se dan a las empresas que manejan productos dentro de la cadena de frío son:

Temperatura: se debe mantener el producto en temperaturas que oscilan entre los 18ºC y los 40ºC durante toda la cadena de frío, dependiendo del tipo de producto que estemos manipulando y las condiciones en las que se ofrece. No es lo mismo mantener un producto congelado que realizar todo el proceso para llevarlo de una temperatura ambiente a congelación. Igualmente, existen procesos que deben ser controlados no solamente en temperatura sino también en humedad relativa y esto se da para productos como las fl ores o frutas y verduras, las cuales deben ser cuidadosamente almacenadas y sus condiciones de operación en cuanto a temperatura y humedad son muy estrictas.

Envase: los productos se deben empaquetar herméticamente para que no sufran cambios de temperatura.

Rotación: la rotación del inventario se debe hacer a través del sistema FIFO (el primero que entra, es el primero que sale).

Control: se debe llevar un control y medición de la temperatura durante toda la cadena. Es recomendable hacer controles antes de cargar los productos, mientras se transportan y antes de su acopio y entrega al consumidor final.

Transporte: los vehículos deben tener instrumentos de medición de temperatura. No hay que transportar diferentes productos con requerimientos de calor que no sean los mismos.

Cargas y descargas: hay que pre-enfriar los vehículos antes de la carga, y por lo tanto sus puertas no deben abrirse hasta que ese proceso esté finalizado. Es importante tener en cuenta, en este punto, que el no perder la cadena de frío implica que se implementen salas de proceso con temperaturas controladas que permitan la operación de alistamiento en los momentos de cargue y descargue del producto.

Almacenaje: los productos deben almacenarse de tal forma que no se entorpezca el paso del aire que los enfría. Para esto, se recomienda dejar pasillos de circulación y no almacenar el producto obstaculizando la salida del aire que producen los evaporadores.

Tecnología y control

El éxito dentro de la cadena de frío está ligado a una adecuada combinación entre la inversión de la tecnología y la rentabilidad que esta puede traerle a la empresa. El factor determinante lo representa el mantenimiento de la temperatura y de todos los factores que influyen para que esta no se corte en alguna parte de la cadena.

Para dar solución a estas necesidades, las empresas de refrigeración vienen actualizando sus tecnologías para ir cumpliendo con las expectativas de los clientes. Es así como encontramos equipos que están a la vanguardia en el ahorro energético, considerándose esta como una de las variables más álgidas a controlar, por los costos que representa.

Asimismo, se considera que el control constante de los procesos se vuelve imperioso para el buen funcionamiento de los equipos frigoríficos, por lo cual se implementan sistemas de monitoreo que permiten evidenciar al instante la operación de los cuartos fríos. Estos sistemas generan reportes y avisos que permiten que los departamentos de mantenimiento actúen de forma preventiva, reduciéndose así pérdidas en el producto y sobre costos de operación por traslados de mercancía.

Además, se diseñan equipos que por su tamaño y versatilidad permiten que los clientes hagan un mejor aprovechamiento del espacio para el almacenamiento de mercancías, lo que representa beneficios en la optimización y aumento de la capacidad para guardar producto.

La logística en la cadena de frío se ha convertido, entonces, en uno de los factores más importantes, y del cual los clientes se están preocupando cada día más, ya que los objetivos comerciales del mercado están apuntando a entregar productos en óptimas condiciones de calidad y precio.

La globalización ha propiciado que los países deban ser cada vez más competitivos en los mercados internacionales y, por esto, somos conscientes de que las tecnologías avanzan cada día más y se vienen preparando para cumplir con estos retos, siendo la relación Cliente - Proveedor un ejemplo claro de esto, ya que se busca entregar soluciones integrales que permitan colmar las expectativas de las empresas y sus clientes, estando, al mismo tiempo, a la vanguardia en cuanto a los avances tecnológicos.

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Vea el video completo de la conferencia de Osvaldo Caneo

Julio 2016

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