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Nuevas investigaciones sobre el procesamiento de pollos

06 octubre 2016

Las lesiones en las patas, el transporte y la recuperación de grasa en las aguas residuales se contaban entre un conjunto de estudios relativos a diversos aspectos del procesamiento de los pollos para consumo, que se presentaron en el Foro Científico Internacional de Avicultura (IPSF) en Atlanta, Georgia, EUA, en enero de 2016.

Comparación de las lesiones de las patas de pollos en el campo y en la planta de procesamiento

Suzanne Dougherty, de Pecking Around Consulting, Ken Opengart, de Keystone Foods y Sarge Bilgili, de la Universidad de Auburn, EUA, determinaron cuál es la relación entre los puntajes de las patas de los pollos para consumo evaluados en el campo y los puntajes de las patas de dichos animales en la planta de procesamiento.

La suposición era que, si existía una fuerte relación entre ambos puntos de evaluación, los puntajes de las patas se podrían evaluar únicamente en la planta de procesamiento para no tener que manipular aves vivas en el campo durante las evaluaciones de bienestar animal.

Se evaluaron pollos en un complejo para aves pequeñas y grandes a la edad en que se los procesa para consumo (39 y 59 días). La evaluación de las patas se realizó con 450 aves de la granja después del retiro de alimentos y antes de la captura. Se puntuó a dichas aves en dos ocasiones en la planta de procesamiento, después del desplume y nuevamente después de procesar las patas (por ejemplo, al quitar las cutículas).

Las categorías empleadas para evaluar las lesiones en las patas fueron 0 (ninguna), 1 (leve) y 2 (grave) en los tres puntos de evaluación.

Los resultados revelaron que, en ambas edades, a medida que las patas pasaban por los pasos de procesamiento normales, la exactitud de los puntajes mejoraba. En principio, este fenómeno ocurría cuando se lavaban las patas y luego seguía después de quitar la cutícula.

Los resultados indican que los puntajes de las patas procesadas permiten evaluar de forma más precisa cuál es la calidad real de las patas en comparación con las evaluaciones realizadas en el campo.

Los resultados del estudio también sugieren que el sistema de puntaje debería simplificarse y pasar de un sistema de tres categorías (0, 1 y 2) a uno de dos categorías (0 y 1) en el cual se indique si la calidad se aprueba o rechaza.

El Comité de Bienestar Animal de la Asociación Estadounidense de Patólogos Aviares (AAAP) ha respaldado este método para puntuar las patas de pollos para consumo. Como resultado, el Consejo Nacional de Pollos y la Organización de Certificación de Auditores Profesionales de Animales (PAACO) lo han adoptado para realizar las auditorías de bienestar de pollos de engorde.

Caracterización del ambiente térmico del transporte de pollos

Douglas Aldridge y sus colegas de la Universidad de Arkansas, EUA, presentaron sus resultados en una sesión de cartél.

El transporte de pollos para consumo desde la granja a la planta de procesamiento genera varios factores potencialmente estresantes para el pollo, siendo el más grande de ellos el de las temperaturas extremas. El objetivo de este estudio fue evaluar los efectos de las condiciones del ambiente durante la carga, transporte y manipulación de rutina en los microambientes térmicos de todos los vehículos de transporte comerciales.

Se emplearon registradores térmicos (loggers) ubicados en un patrón de cuadrícula con tres niveles (superior, medio e inferior), tres columnas en diferentes partes del camión (donde va el conductor, en el centro y donde va el pasajero) y cinco secciones transversales colocadas a espacios uniformes abarcando la totalidad del vehículo. Se emplearon dos registradores térmicos para medir las condiciones del ambiente. Asimismo, se emplearon dos registradores térmicos para medir la velocidad del viento en los laterales y en el interior del camión.

Los resultados revelaron que durante un viaje a bajas temperaturas (temperatura ambiente que iba de 11,6 a 14,4º C), el ambiente térmico del vehículo permanecía inalterado con un rango de cinco grados de 14,4 a 20º C.

El ambiente térmico presentó una mayor variación de temperaturas cuando el vehículo permanecía en la zona de espera de la planta de procesamiento donde las temperaturas oscilaban entre 10,5 y 23,3º C.

En un viaje a temperaturas más altas donde la temperatura ambiente iba de 20,5 a 22º C, el ambiente térmico durante el transporte y los períodos de retención en la planta de procesamiento presentaron una mayor variación (de 21,6 a 30,5º C) en comparación con el viaje inicial.

La temperatura elevada se dio principalmente en las columnas del medio de las secciones interiores. La ventilación era escasa en la sección interior del vehículo (con una velocidad de viento promedio de 0,4 m/s) en comparación con la de los laterales del vehículo (2,6 m/s) durante el tránsito.

La recuperación de grasa de las aguas residuales para producir energía

Hendrik Menkveld y Nadine Boelee, de Nijhuis Water Technology BV y Scott Christian, de Nijhuis Industries Inc. de Holanda, presentaron los resultados de su estudio sobre recuperación de grasa en las plantas de procesamiento.

Las aguas residuales industriales con altas concentraciones de aceite y grasa en la industria del procesamiento de alimentos y carnes a menudo se tratan mediante la flotación de aire disuelto, lo cual permite una calidad de las aguas residuales industriales adecuadas y reduce en gran medida la carga de contaminante de las plantas de tratamiento de aguas residuales municipales.

Por lo general, las aguas residuales que contienen altas concentraciones de aceite y grasa son aguas residuales provenientes de mataderos avícolas y ganaderos y plantas de procesamiento posterior. El tratamiento con flotación de aire disuelto genera un producto residual que contiene mucha grasa.

Si bien actualmente y a menudo dicha grasa se desecha, también se puede recuperar como un producto útil.

Durante la investigación de laboratorio de una novedosa técnica para recuperar la grasa de las aguas residuales por flotación de aire disuelto, se recuperó el 71 % de la grasa. Si el proceso se mejora, se podría alcanzar una recuperación del 90 %. Se descubrió que la separación de la grasa y los elementos sólidos es un paso importante del proceso de recuperación de grasa.

A mayor escala, un sistema de recuperación de grasa implementado en una fábrica de tocino (bacon) confirmó el potencial de dicha técnica de tratamiento. El sistema a mayor escala recuperó un promedio de 6 m3 de grasa al día. Además, al utilizar 3 m3 al día de dicha grasa para la producción de energía, la planta era autosuficiente en cuanto a su consumo de energía. La rentabilidad de la inversión se hizo evidente en menos de un año y medio.

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